آشي بارمنتييه بلحم البقر المطهو وبوريه البطاطس بالزبدة
آشي بارمنتييه طبق فرنسي يقوم على استخدام لحم بقر مطهو مسبقًا، يفرم ناعمًا ثم يتبل ويغطى بطبقة من بوريه البطاطس قبل إدخاله الفرن. هذه النقطة تميزه بوضوح عن أطباق تستخدم لحمًا مفرومًا نيئًا يطهى في صلصة أو مرق كثيف. هنا يكون اللحم قد نضج بالكامل قبل دخوله المقلاة، ولذلك تركز مرحلة الحشوة على استعادة العصارة وضبط الرطوبة والتسخين المتجانس لا على طهي لحم نيئ.
قوام الحشوة مهم بقدر نكهتها. يجب أن تكون رطبة بما يكفي لتؤكل بسهولة، لكن من دون سائل حر يتجمع في القاع أو يتسرب إلى طبقة البطاطس. يضاف 100 ml من مرق البقر غير المملح بعد تليين البصل والثوم، ثم يسخن اللحم بهدوء حتى يمسك بعضه ببعض من دون أن يتحول إلى صلصة سائبة.
طبقة البطاطس تصنع من بطاطس نشوية مناسبة للهرس مع حليب كامل الدسم دافئ وزبدة. يجب أن يكون البوريه ناعمًا ومتماسكًا بما يكفي ليفرد في طبقة متساوية ويحافظ على آثار الشوكة فوق السطح. هذه الخطوط تتحمر أسرع من الأجزاء المنخفضة، فتمنح السطح تفاوتًا مرغوبًا بين الذهبي والبني الداكن.
استخدام طبق بقياس 28 × 20 cm يحافظ على عمق عملي للطبقتين: نحو 2 cm من الحشوة اللحمية تعلوها طبقة كاملة من البطاطس. الفرن يعيد تسخين اللحم المطهو ويحمّر البطاطس في الوقت نفسه، لكن اللون وحده ليس معيار أمان. يجب أن يصل مركز الطبق إلى 74 °C، ثم تترك الصينية 10 دقائق حتى يهدأ البخار وتثبت الطبقات قبل التقديم.
