Bombette Pugliesi — لفائف لحم خنزير وجبن من بوليا

عن Bombette Pugliesi — لفائف لحم خنزير وجبن من بوليا

Bombette من أشهر تحضيرات محلات الجزارة وطعام الشارع في بوليا. تصف المصادر الإيطالية البنية الكلاسيكية بأنها capocollo متبل بالملح والفلفل، يعلوه pancetta وcaciocavallo أو Canestrato، ويُرش بالبقدونس ثم يُلف ويُطهى إما في الفرن أو فوق نار حية.

يجب أن يكون لحم الخنزير رقيقًا ومرنًا، لكن لا يُطرق حتى تظهر ثقوب. capocollo المعرّق بالدهن مفيد لأن هذه اللفائف صغيرة وتتعرض لحرارة قوية؛ يساعد الدهن داخل العضلات على إبقاء اللحم عصيريًا أثناء ذوبان الجبن.

الاحتواء مهم. قطعة جبن ضيقة أسهل في الإغلاق من شريحة عريضة. طي الجانبين الطويلين للحم إلى الداخل قبل اللف يغلق الطرفين، بينما تمرير السيخ عبر الوصلة يثبت اللفافة فعليًا. تسرب بعض الجبن طبيعي، لكن ينبغي أن يبقى معظمه في الداخل.

لا يستطيع الفرن المنزلي محاكاة fornello بولياني تمامًا، لكن الفرن الساخن يعطي تحميرًا جيدًا. قلب الأسياخ في منتصف الوقت يعرض الجانبين للحرارة؛ ويُفحص نضج لحم الخنزير مباشرة بدل الاعتماد على الجبن المتسرب أو لون السطح وحدهما.

تمتص خيوط bigoli الصلصة أثناء التقليب النهائي. يُضاف ماء السلق المحفوظ تدريجيًا، لا دفعة واحدة، حتى يشكل البصل وزيت الزيتون غلافًا لامعًا حول كل خصلة. يجب أن تنتهي المقلاة شبه جافة تحت المعكرونة، من دون بركة زيت منفصلة.