Bombette pugliesi — بومبيتي بولييزي

ترتبط Bombette pugliesi خصوصاً بمنطقة Valle d’Itria في بوليا، وبثقافة محال الجزارة المزودة بأفران fornello حيث يمكن اختيار اللحم ثم طهيه مباشرة على حرارة قوية.

الوصف الإقليمي التقليدي بسيط: capocollo لحم خنزير، Canestrato Pugliese، ملح وفلفل. تكون القطع صغيرة، في حدود 3–5 سم، ووزنها نحو 30–35 غ قبل الطهي. توجد نسخ حديثة تضيف pancetta أو البقدونس أو الثوم أو فتات الخبز، لكنها ليست ضرورية في هذه الصيغة.

capocollo جزء قريب من الرقبة والكتف ويحتوي عادة على تشحم داخلي يساعد الشرائح الرقيقة على البقاء عصيرية عند تعرضها لحرارة عالية. القطعة شديدة الخلو من الدهن تجف بسرعة أكبر.

يُقطع الجبن عيداناً رفيعة ويوضع بعيداً عن الحواف. تُطوى الجهتان الطويلتان من اللحم إلى الداخل أولاً لتغطية طرفي الجبن، ثم تُلف القطعة بإحكام. هذه الخطوة تقلل خروج الجبن عند الذوبان.

لا يعيد الفرن المنزلي تماماً حرارة fornello أو الفحم، لذلك تُستخدم حرارة 210 °م مع وضع الأسياخ على شبكة فوق صينية. يقطر الدهن بعيداً بدلاً من أن تجلس اللفائف فيه.

حجم bombette صغير، لذا ترتفع الحرارة الداخلية بسرعة. من الأفضل قياس قطعة تمثيلية مبكراً. يجب أن يصل لحم الخنزير إلى 63 °م على الأقل ثم يستريح 3 دقائق على الأقل.