Braciole al sugo من بوليا لفائف لحم رقيقة تحيط بـpecorino والثوم والبقدونس، تُحمّر ثم تُطهى ببطء في الطماطم حتى يصبح كل من اللحم والراغو غنيًا وعميق النكهة.
تُعد brasciole al ragù رمزًا لطهي الأحد والمناسبات في أنحاء بوليا.
تسجل التقاليد القديمة لحم الحصان بكثرة، كما توجد نسخ بلحم العجل أو البقر؛ تستخدم هذه الوصفة المنزلية لحم البقر وتذكر هذا الاختيار بوضوح.
يشكل الثوم والبقدونس وpecorino قلب الحشوة الكلاسيكي، وقد تضيف بعض تقاليد باري pancetta أو lardo أو guanciale.
الطهي الطويل والهادئ في الطماطم أساسي؛ يجب أن تثخن الصلصة بينما يصبح اللحم شديد الطراوة.
كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.
رققوا شرائح اللحم. ضعوا الشرائح بين ورقتي خبز واطرقوها إلى سماكة متساوية 3–4 mm.
أضيفوا الحشوة. تبّلوا بخفة، ثم وزعوا pecorino والثوم والبقدونس والفلفل الأسود وقليلًا من pancetta إذا استُخدمت على كل شريحة.
لفّوا وثبّتوا. لفّوا كل شريحة بإحكام من الجانب القصير وثبّتوها بخيط مطبخ أو أعواد.
حمّروا اللفائف. سخّنوا زيت الزيتون في قدر عريض وحمّروا braciole جيدًا من كل الجهات، ثم انقلوها مؤقتًا إلى طبق.
ليّنوا البصل. اخفضوا الحرارة واطهوا البصل ببطء حتى يصبح شفافًا وحلو المذاق، مع إضافة ملعقة من الماء إذا لزم.
فكّوا الرواسب وأضيفوا الطماطم. أعيدوا اللفائف، واسكبوا النبيذ الأبيض واتركوه يتبخر تقريبًا بالكامل؛ ثم أضيفوا passata والماء.
اتركوا الصلصة تغلي بهدوء شديد. غطّوا جزئيًا واطهوا على أهدأ غليان ثابت نحو 2½–3 ساعات، مع قلب اللفائف أحيانًا.
ركّزوا الصلصة. اكشفوا القدر في آخر 20–30 دقيقة إذا لزم واستمروا حتى يغلف الراغو الملعقة.
اتركوا اللفائف ترتاح وأنهوا الطبق. أزيلوا الخيط أو الأعواد، واتركوا اللفائف في الصلصة 10–15 دقيقة ثم أضيفوا الريحان.
قدّموا braciole كطبق اللحم، ويمكن استخدام الراغو لتتبيل المعكرونة في وجبة الأحد التقليدية المكوّنة من طبقين.
يظهر لحم الحصان تاريخيًا بقوة في تقاليد بوليا، كما توجد نسخ بلحم العجل والبقر. هذه الوصفة نسخة منزلية تستخدم لحم البقر بوضوح.
الطبق ممتاز إذا حُضّر قبل يوم؛ برّدوه داخل الصلصة وأعيدوا تسخينه ببطء.
القيم تقريبية؛ تؤثر كميات pancetta وpecorino بقوة في الصوديوم.
احفظوا لحم البقر النيء مبردًا حتى التجميع.
لأنها حصص لحم ملفوفة ومحشوة، اطهوها حتى تصبح ساخنة بالكامل من الداخل؛ ويُعد مركز عند 71°C هدفًا منزليًا عمليًا للسلامة.
برّدوا البقايا سريعًا وأعيدوا تسخينها إلى 74°C على الأقل.
لا. تسجل التقاليد لحم الحصان بوضوح، كما توجد نسخ بلحم العجل والبقر؛ وهذه الوصفة تستخدم لحم البقر عمدًا.
الثوم والبقدونس وpecorino هي الأساس، ويُستخدم لحم خنزير معالج في بعض منازل باري.
الطهي المنخفض والبطيء يطرّي اللحم الملفوف وفي الوقت نفسه يحول الطماطم إلى راغو الأحد.
.webp)
.webp)
.webp)