Crocchè النابوليتانية أسطوانات بطاطس مغطاة بالبقسماط ومقرمشة من الخارج، بقلب طري متماسك مع البقدونس والجبن المعتّق المبشور وشريط جاف من provola أو fior di latte في الداخل.
.webp "Crocchè di patate — كروكيت البطاطس النابوليتاني بحشوة provola")
تُعرف crocchè، وتُسمى أيضًا panzarotti، بوصفها من أطعمة الشارع التقليدية في نابولي، بقشرة ذهبية مقرمشة وداخل طري غني بالبطاطس.
البطاطس الصفراء الناضجة والدقيقية مهمة لأن البطاطس المائية أو الشمعية تعطي خليطًا رخوًا قد يتفتح في زيت القلي.
يجب أن تكون حشوة الجبن جافة؛ فالطريقة الإقليمية تعتمد provola أو fior di latte بقليل جدًا من الشرش.
بعد التغليف بالبقسماط، تستفيد القطع من راحة طويلة قبل القلي حتى يجف الغلاف ويلتصق جيدًا.
كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.
اسلقوا البطاطس بقشرها. غطّوا البطاطس بالماء البارد، وارفعوها إلى غليان هادئ ثم اطهوها حتى تدخل السكين في الوسط بسهولة، نحو 25–30 دقيقة بحسب الحجم.
جففوها بالبخار واهرِسوها. صفّوا البطاطس وقشّروها وهي دافئة واتركوا بخار السطح يتصاعد 5 دقائق، ثم مرروها في هراسة البطاطس.
حضّروا الخليط المتماسك. اخلطوا البيض والجبن المبشور والبقدونس والملح والفلفل الأسود فقط حتى تتوزع المكونات بالتساوي.
قسّموا الخليط واحشوه. قسّموا الخليط إلى 10 حصص، وافردوا كل حصة قليلًا، وضعوا شريطًا جافًا واحدًا من provola في الوسط ثم أغلقوا البطاطس حوله. شكّلوا أسطوانات بسماكة نحو 3–4 cm.
غلّفوا القطع بالكامل. مرروها بخفة في الدقيق إذا كان السطح لزجًا، ثم في بياض البيض وأخيرًا في البقسماط.
برّدوا الغلاف وجففوه. رتّبوا القطع على صينية وضعوها في الثلاجة مكشوفة أو مغطاة تغطية خفيفة لمدة 60–90 دقيقة.
سخّنوا الزيت. ارفعوا زيت القلي في قدر عميق إلى 170–175°C.
اقلوا على دفعات صغيرة. اقلوا 2–3 قطع crocchè في كل مرة لمدة 3–4 دقائق، مع قلبها إذا لزم.
صفّوها لفترة قصيرة. ارفعوها إلى شبكة أو ورق ماص، وتبّلوها بخفة وقدّموها بعد 2–3 دقائق.
قدّموها ساخنة ضمن fritto misto نابوليتاني أو كوجبة طعام شارع مشبعة.
يمكن تشكيل القطع وتغليفها قبل القلي بما يصل إلى 12 ساعة؛ احفظوها مبردة في طبقة واحدة.
تجنبوا البطاطس الجديدة أو الشمعية لأن رطوبتها تجعل الخليط أصعب في القلي من دون تفتح.
القيم تقريبية؛ يختلف امتصاص الزيت الفعلي وكمية الصوديوم في الجبن.
احفظوا قطع الكروكيت المحشوة في الثلاجة حتى وقت القلي.
استخدموا قدرًا عميقًا لا يزيد الزيت فيه على نصف سعته وراقبوا الحرارة بميزان حرارة.
ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها حتى تصبح شديدة السخونة.
البطاطس الصفراء الأقدم والدقيقية مثالية لأنها تعطي خليطًا جافًا ومتماسكًا.
تجف فترة الراحة الغلاف وتثبته، فتقل احتمالية تفتح القطع في المقلاة.
نعم، ولكن فقط إذا كانت مصفّاة جيدًا جدًا وجافة نسبيًا.
.webp)
.webp)
.webp)