Baccalà mantecato

عن Baccalà mantecato

يُحضّر Baccalà mantecato البندقي من stoccafisso، أي سمك القد المجفف بالهواء الذي نُقع مسبقًا على النحو الصحيح. يُسلق السمك برفق حتى يطرى، ثم يُزال الجلد والعظام ويُعمل وهو ما يزال دافئًا بما يكفي لاستقبال الزيت.

تختلف الصيغ التقليدية في نوع الدهن الدقيق، لكن القاعدة هي إضافة الزيت تدريجيًا مع تجنب تحويل الخليط إلى معجون أملس تمامًا. الهدف كريمة فاتحة تحتفظ بملمس ليفي خفيف، لا مايونيز ولا هريسًا ناعمًا من الخلاط.

سائل السلق وسيلة مهمة لضبط الاستحلاب. إذا بدأ السمك يلمع أكثر من اللازم قبل أن يصبح طريًا، تعيد ملعقة من سائل السلق الدافئ الرطوبة وتساعد الاستحلاب على التكوّن من دون إجبار كمية زائدة من الزيت.

تُقدّم هذه النسخة على خبز ريفي محمص مع البقدونس وقليل من قشر الليمون، مع إبقاء استحلاب السمك والزيت هو العنصر المركزي.

تبدأ ساعة الوصفة من stockfish منقوع بالفعل. البدء بسمك جاف يتطلب خطوة إعادة ترطيب منفصلة لعدة أيام داخل الثلاجة؛ تُشرح هذه الخطوة في الإرشادات العملية ولا تُخفى داخل وقت تحضير قصير.