إيطاليا · بولونيا / إميليا-رومانيا

Balanzoni — معكرونة بولونيا الخضراء المحشوة

Balanzoni هي قطع معكرونة بولونيا الخضراء المحشوة: تلوّن السبانخ عجين البيض الطازج، بينما تكوّن ricotta وMortadella Bologna وParmigiano Reggiano حشوة مالحة وطرية. تُسلق القطع سريعًا وتُنهى بالزبدة والميرمية.

وصفة إيطاليةمعكرونة محشوة / طبق أول

Balanzoni: منظر عريض لقطع المعكرونة الخضراء المحشوة مع زبدة الميرمية

التحضير1 ساعة و20 دقيقة

الطهي25 دقيقة

الوقت الإجمالي2 ساعة و15 دقيقة

الكمية الناتجة6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Balanzoni — معكرونة بولونيا الخضراء المحشوة

تربط تقاليد De.Co. في بولونيا وConsorzio Mortadella Bologna طبق balanzoni بمعكرونة بولونيا الخضراء المحشوة، مع السبانخ في sfoglia وحشوة تقوم على ricotta وmortadella وParmigiano.

يجب عصر السبانخ جيدًا جدًا قبل دخولها في العجين أو الحشوة؛ فالماء المتبقي يجعل sfoglia لزجة ويرخي الحشوة.

راحة قصيرة للعجين تحسن قابليته للفرد وتسمح بفرد المعكرونة الخضراء رقيقة من دون تمزق.

توفر الزبدة والميرمية تشطيبًا هادئًا يدعم مركز mortadella والريكوتا بدل أن يغطي عليه.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

جففوا السبانخ تمامًا. الماء المتبقي يغير ترطيب العجين وتماسك الحشوة معًا.
حافظوا على الحشوة باردة. الحشوة المبردة أسهل في التقسيم وأقل احتمالًا لأن تلطخ الحواف.
اسلقوا برفق. الغليان القوي قد يصدم القطع المحشوة الكبيرة ويفتح طياتها.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

المعكرونة الخضراء

300 gدقيق 00
3بيض كبير
60 gسبانخ مطهوةمعصورة حتى تصبح شديدة الجفاف ومهروسة

الحشوة

300 gricotta من حليب كامل الدسممصفاة جيدًا
180 gMortadella Bolognaمفرومة ناعمًا
150 gParmigiano Reggianoمبشور ناعمًا
100 gسبانخ مطهوةمعصورة جيدًا ومفرومة ناعمًا
1بيضة كبيرة
1/4 ملعقة صغيرةجوزة الطيب مبشورة طازجًا
فلفل أسودحسب الذوق

للتشطيب

90 gزبدة غير مملحة
10أوراق ميرمية
50 gParmigiano Reggianoللتقديم

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا المعكرونة الخضراء والحشوة

جففوا السبانخ. اعصروا السبانخ المطهوة حتى لا يخرج منها ماء، ثم اهرسوا الجزء المخصص للعجين.
يجب أن تبدو السبانخ شبه جافة ومضغوطة.
اعجنوا العجين الأخضر. اخلطوا الدقيق والبيض و60 g من السبانخ؛ اعجنوا 8–10 دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا، ثم لفوه واتركوه يرتاح 30 دقيقة.
يجب أن يكون العجين مرنًا ومتجانس اللون الأخضر ولا يكون لزجًا إلا قليلًا جدًا.
اخلطوا الحشوة. اخلطوا ricotta المصفاة مع mortadella وParmigiano والسبانخ المفرومة والبيضة وجوزة الطيب والفلفل؛ احفظوا الحشوة باردة أثناء فرد العجين.
يجب أن تكون الحشوة قابلة للوضع بالملعقة لكنها تحتفظ بشكل كومة.

افردوا وشكّلوا

افردوا sfoglia رقيقة. اعملوا بأجزاء، وافردوا العجين إلى نحو 1 mm مع إبقاء العجين غير المستخدم مغطى.
يجب أن تنثني الرقاقة بسهولة من دون تشقق.
اقطعوا وقسّموا الحشوة. اقطعوا مربعات 8–9 cm وضعوا مقدارًا معتدلًا يعادل نحو ملعقة صغيرة من الحشوة في مركز كل مربع.
يجب أن تبقى حافة نظيفة حول كل كومة.
اطووا balanzoni. اطووا المربعات إلى مثلثات، وأخرجوا الهواء، ثم اجمعوا الزاويتين السفليتين في شكل يشبه tortellone.
يجب أن تبقى القطعة ممتلئة في الوسط مع حواف مغلقة بإحكام.

اسلقوا وأنهوا

حضّروا زبدة الميرمية. أذيبوا الزبدة مع الميرمية على حرارة متوسطة إلى منخفضة حتى تبدأ بالرغوة وتفوح رائحتها.
يجب أن تصبح الميرمية مقرمشة قليلًا وأن تظل الزبدة بنكهة جوزية من دون احتراق.
اطهوا على دفعات. اسلقوا balanzoni في ماء مملح عند غليان هادئ لمدة 3–4 دقائق.
يجب أن تصبح أثخن حافة مطوية طرية وأن تبقى القطع سليمة.
غلّفوا برفق. انقلوا balanzoni إلى زبدة الميرمية مع ملعقة من ماء المعكرونة، وقلّبوها برفق، ثم أنهوا بـParmigiano.
يجب أن تلتصق الصلصة كطبقة رقيقة لامعة بدل أن تتجمع في القاع.

إرشادات عملية

التحضير المسبق

يمكن تشكيل balanzoni قبل عدة ساعات وحفظها في الثلاجة على صينية مرشوشة بالدقيق، أو تجميدها في طبقة واحدة وطهيها من المجمد.

Mortadella

استخدموا mortadella عالية الجودة بنكهة مالحة نظيفة؛ فتوابلها تسهم بدرجة كبيرة في طعم الحشوة.

Ricotta

صفّوا ricotta الرطبة قبل وزنها للحشوة. مصل الحليب الزائد من الأسباب الشائعة لانفجار القطع.

حل المشكلات

العجين لزج. كانت السبانخ رطبة أكثر من اللازم. رشوا أقل قدر ممكن من الدقيق أثناء الفرد واعصروا السبانخ بقوة أكبر في المرات القادمة.
الحشوة تتسرب. كانت الكمية كبيرة جدًا أو تلوثت الحواف بالحشوة فلم تُغلق بإحكام.
المعكرونة مطاطية عند الطيات. افردوا sfoglia أرق أو اطهوا دقيقة إضافية على غليان هادئ.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: نحو 7–8 قطع balanzoni
السعرات الحرارية: نحو 730 kcal
الكربوهيدرات: 58 g
البروتين: 34 g
الدهون: 41 g
الألياف: 4 g
الصوديوم: 1080 mg

تُعد Mortadella وParmigiano المصدرين الرئيسيين للصوديوم.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي على الغلوتين والبيض والحليب؛ راجعوا ملصق mortadella لاحتمال التعرض للفستق أو المكسرات الشجرية.

احفظوا ricotta وmortadella والمعكرونة المحشوة النيئة بعد تشكيلها مبردة.

اطهوا قطع معكرونة البيض جيدًا وأعيدوا تسخين البقايا إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

هل تكون balanzoni خضراء دائمًا؟

ترتبط هويتها البولونية بقوة بـsfoglia الخضراء الملونة بالسبانخ.

ما الذي يوجد داخلها؟

تستخدم صيغة بولونية شائعة ricotta وmortadella وParmigiano، وغالبًا مع السبانخ وجوزة الطيب.

ما الصلصة الأنسب؟

الزبدة والميرمية تشطيب كلاسيكي بسيط يسمح للحشوة بالبقاء في الواجهة.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: قطع معكرونة خضراء طرية بمركز مالح من mortadella وricotta ولمعة خفيفة من زبدة الميرمية.
المفتاح: أزيلوا الماء من السبانخ وricotta، وحافظوا على sfoglia رقيقة، واسلقوا برفق.