عن تالياتيلي آل راغو بولونيزه
تالياتيلي آل راغو ليست مجرد «معكرونة بصلصة بولونيزه». يحدد تقليد بولونيا المسجل طرفي الاقتران: تالياتيلي بيض طازجة بعرض مميز، وراغو يركز على اللحم ويُطهى ببطء مع pancetta والخضار والنبيذ وكمية معتدلة من الطماطم والحليب.
تسلمت غرفة تجارة بولونيا القياس الرسمي للـtagliatella عام 1972. تصف مواد السياحة في بولونيا الشريط بعرض يقارب 7 mm وهو نيئ و8 mm بعد الطهي. تنتج هذه النسبة شريطًا عريضًا لكنه رقيق بما يكفي ويحمل على سطحه الراغو المفروم.
تستخدم وصفة الراغو المودعة لدى بعثة بولونيا التابعة لـAccademia Italiana della Cucina لحم البقر وpancetta مع كميات صغيرة متساوية من البصل والجزر والكرفس. يُبخر النبيذ تمامًا قبل إضافة الطماطم؛ ويستخدم المرق فقط عند الحاجة خلال طهي هادئ لمدة ساعتين؛ ويضاف الحليب قرب النهاية.
لا ينبغي إغراق المعكرونة الطازجة بالصلصة. يلتصق الراغو أفضل عندما تُصفّى التالياتيلي وهي لا تزال تحمل طبقة خفيفة من ماء السلق، ثم تُقلب سريعًا مع كمية تكفي لتغطية الشرائط. يمكن وضع راغو إضافي في الوسط بدل تحويل الطبق إلى يخنة.
يستبعد المصدر الكريمة صراحة عندما يُستخدم الراغو مع التالياتيلي. وهذه نقطة مفيدة لأن بعض الملاحظات المودعة الأقدم تسمح بالكريمة مع بعض أنواع المعكرونة المجففة. بالنسبة للتالياتيلي الطازجة، يكفي الحليب الذي اندمج بالفعل أثناء الطهي البطيء.
