عن بيستو ألا جينوفيزي
بيستو جينوفيزي صلصة نيئة، لذلك لا توجد مرحلة طهي يمكن أن تصحح الأخطاء. تعتمد النكهة مباشرة على الريحان الطازج، وتوازن الثوم، وجودة زيت الزيتون، وطريقة سحق المكونات. الحرارة الزائدة أو التقطيع الميكانيكي الطويل يطفئان اللون الأخضر وقد يجعلان الريحان قاسي النكهة.
يحدد Consorzio del Pesto Genovese سبعة مكونات تقليدية: Basilico Genovese DOP، وزيت زيتون بكر ممتاز، وParmigiano Reggiano أو Grana Padano، وPecorino DOP مثل Fiore Sardo، وحبوب الصنوبر، والثوم، والملح الخشن. الكمية المنشورة مصممة لتتبيل نحو 600 g من المعكرونة.
الأداة التقليدية هي هاون رخامي ومدقة خشبية. يُسحق الثوم والملح أولًا، ثم الصنوبر. يُضاف الريحان تدريجيًا ويُعمل بحركة دورانية على جدار الهاون بدل ضربه عموديًا وتحويله إلى عجينة ساخنة.
يُضاف الجبن بعد تفكك الريحان، ويُدمج زيت الزيتون أخيرًا. يحافظ هذا الترتيب على قوام الصلصة بدل أن تصبح زيتية، ويقلل الوقت الذي يقضيه الريحان تحت الضغط.
لا ينبغي تسخين البيستو في مقلاة. عند تتبيل المعكرونة، خففوه بقليل من ماء المعكرونة الدافئ غير المملح بعيدًا عن الحرارة المباشرة. يجب أن يغطي البيستو المعكرونة مع احتفاظه برائحة الريحان الطازجة.
