عن سباغيتي ألا كاربونارا
الكاربونارا درس في ضبط الحرارة. لا تحتوي الصلصة على كريمة؛ فالقوام الناعم يأتي من البيض وPecorino Romano المبشور والنشا الذي تحمله المعكرونة الساخنة وقليل من ماء السلق. يجب أن تكون المقلاة دافئة بما يكفي لتكثيف هذا الخليط، لا ساخنة إلى حد تجميد البيض إلى كتل.
تحدد الوصفة الحالية لدى Accademia Italiana della Cucina والموسومة «all’uso di Roma» السباغيتي وguanciale والبيض وPecorino وزيت الزيتون والثوم والفلفل الأسود والملح. توجد نسخ رومانية محترمة أخرى تحذف الثوم والزيت المضاف وتعتمد بالكامل على دهن guanciale المذاب. تتبع نسخة Travel S Helper هذه صيغة الأكاديمية بدل دمج صيغ متنافسة من دون تصريح.
يجب إذابة دهن guanciale تدريجيًا. التحمير القوي منذ البداية قد يحمر السطح بينما يبقى الدهن مطاطيًا؛ أما الحرارة المعتدلة فتعطي الدهن وقتًا ليتحول إلى سائل، وتترك الأجزاء اللحمية محمرة لكنها ما تزال غضة. الدهن المذاب جزء من الصلصة وليس فضلة.
تأتي اللحظة الحاسمة بعد وصول المعكرونة إلى مقلاة guanciale. تُرفع المقلاة عن النار قبل إضافة خليط البيض. ملعقة أو ملعقتان من ماء المعكرونة تخففان المستحلب، والتقليب القوي يوزع الصلصة قبل أن ترتفع حرارتها أكثر من اللازم.
يضيف Pecorino Romano الملح والبنية معًا، لذلك يجب تمليح ماء المعكرونة بحذر أكبر من صلصة الطماطم. يأتي الضبط النهائي للملح عند التقديم، بعد أن يضيف guanciale والجبن ملوحتهما.
