Risotto alla pilota طبق مانتوفا من أرز Vialone Nano الجاف ذي الحبات المنفصلة، يُغنى بنقانق محلية مفتتة وزبدة وGrana؛ وعلى خلاف الريزوتو المحرّك، يُطهى الأرز بكمية ماء محسوبة ثم يكتمل تحت غطاء يفصل عنه قماش.
.webp "Risotto alla pilota — أرز Mantua مع salamella")
يُعد Vialone Nano ولحم pisto أو salamella المبشور والجبن القاسي المبشور جوهر risotto alla pilota في مانتوفا.
القوام المميز جاف ومفلفل — حبات منفصلة — وليس القوام السائل المستحلب للريزوتو على طريقة ميلانو.
في الطريقة التقليدية يُصب الأرز في ماء مملح يغلي على شكل كومة في الوسط، ويُطهى من دون تحريك مستمر، ثم يكتمل خارج النار تحت قماش وغطاء.
لا تُقلب خلطة النقانق الساخنة مع الأرز إلا بعد انتهاء راحة البخار، للحفاظ على بنية الحبات المنفصلة.
كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.
اغلوا كمية الماء المقاسة. ارفعوا 750 ml من الماء إلى غليان كامل في قدر ثقيل وملحوه بخفة.
صبوا الأرز في الوسط. أضيفوا Vialone Nano في تيار ثابت نحو وسط القدر ليكوّن كومة، ثم دعوا الغليان يعود.
اطهوا من دون تحريك الريزوتو. اطهوا على نار نشطة نحو 8 دقائق، وحركوا أقل قدر ممكن فقط لمنع الالتصاق.
أكملوا على نار هادئة. اخفضوا إلى أهدأ نار واستمروا نحو 10–12 دقيقة، مع التأكد من أن الأرز يبقى جافًا من دون احتراق.
أريحوا تحت القماش. ارفعوا القدر عن النار، وضعوا قطعة القماش السميكة النظيفة فوقه ثم الغطاء، واتركوه 10–15 دقيقة.
حمّروا لحم الخنزير. في الأثناء أذيبوا الزبدة، وفتتوا salamella واطهوها حتى تنضج بأمان مع بقائها عصيرية؛ أضيفوا النبيذ واتركوا الكحول يتبخر.
فلفلوا الأرز برفق. اكشفوا القدر وفككوا الأرز برفق بالشوكة أو الملعقة.
أضيفوا التتبيلة الساخنة. قلّبوا خليط النقانق الساخن ومعظم الجبن المبشور بحركات حاسمة وقصيرة.
قدّموا فورًا. وزعوا الأرز في أطباق دافئة وأنهوا بما تبقى من Grana والفلفل الاختياري.
يُفضّل pisto المانتوفي؛ وsalamella الطازجة على طريقة Mantua بديل عملي مناسب.
تختلف طرق Mantua المنشورة من نحو 1:1 بالحجم إلى 1.5 ضعف وزن الأرز. استخدموا النسبة المحددة مع Vialone Nano وعدلوها فقط إذا كان القدر يفقد البخار بسرعة غير معتادة.
نسخة تقليدية أغنى تضيف قطعة لحم خنزير أو أضلاعًا تُقدم بوصفها “puntèl” إلى جانب الأرز أو فوقه.
يختلف التقدير بحسب دهن salamella ومحتواها من الملح.
اطهوا نقانق لحم الخنزير الطازجة جيدًا حتى تصل حرارة الوسط إلى 71 °C على الأقل.
لا تتركوا الأرز المطهو دافئًا في درجة حرارة الغرفة فترات طويلة؛ قدّموه فورًا أو بردوه بسرعة.
أبعدوا القماش عن اللهب واستخدموه فقط أثناء الراحة المغطاة خارج النار.
يرتبط الاسم بعمال الأرز piloti أو pilari الذين كانوا يعملون في منشآت معالجة الأرز المعروفة بـpila في منطقة Mantua.
لا. القوام المحلي المقصود جاف والحبات منفصلة جيدًا، بخلاف ريزوتو all’onda المحرّك.
Vialone Nano هو الاختيار المميز في Mantua ويناسب طريقة الامتصاص والراحة جيدًا.
.webp)
.webp)
.webp)