Risi e bisi: منظر عريض لأرز بندقي رخو مع كمية وفيرة من البازلاء الخضراء الزاهية وقطع صغيرة من pancetta وبقدونس في وعاء ضحل

التحضير35 دقيقة

الطهي35 دقيقة

الوقت الإجمالي1 ساعة و10 دقائق

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Risi e bisi

يرتبط Risi e bisi بقوة بالبندقية وبعيد القديس مرقس في 25 أبريل. هو طبق ربيعي من الأرز والبازلاء يُنهى بقوام لا هو ريزوتو جاف ولا شوربة مائية.

تسهم البازلاء مرتين: الحبوب نفسها ومرق يُحضّر من القرون المغسولة. استخدام القرون يقوي نكهة البازلاء ويستفيد عمليًا من جزء كان سيُرمى.

توجد صيغ قديمة في فينيتو تستخدم شحم الخنزير أو pancetta، بينما تستغني عنها نسخ حديثة كثيرة. تستخدم هذه النسخة كمية معتدلة من pancetta مع إبقاء البازلاء العنصر الغالب.

أرز Vialone Nano مناسب خصوصًا لأنه يطلق النشا بسهولة ويبقى طريًا في تحضير رخو. يُطهى الأرز مباشرة مع البازلاء والمرق مع التحريك المتكرر، لكن يجب أن تبقى في القدر كمية سائل أكبر من ريزوتو all’onda الكلاسيكي.

تُدمج الزبدة وGrana بعيدًا عن النار. يجب أن يستقر الطبق في وعاء ضحل مع حركة حرة واضحة حول الأرز وبازلاء زاهية وفيرة، من دون كومة متماسكة في الوسط.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

استخدموا قرون البازلاء للمرق عندما يكون ذلك ممكنًا. فهي تعزز رائحة البازلاء الطازجة من دون مرق ثقيل.
توقفوا قبل أن يجف الأرز. يجب أن يكون Risi e bisi سائلاً — أرخى من الريزوتو لكنه ليس شوربة صافية.
حافظوا على وفرة البازلاء. هو طبق أرز وبازلاء معًا، لا أرز مزين بحفنة صغيرة من النقاط الخضراء.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

مرق البازلاء

1 kgبازلاء طازجة في القرونتعطي نحو 450–500 g من البازلاء المقشّرة
1.3 Lماء
1جزرة صغيرةمقطعة خشنًا
1ساق كرفسمقطعة خشنًا
3 gملح بحري ناعم

الأرز والبازلاء

300 gأرز Vialone Nano
450 gبازلاء طازجة مقشّرة
80 gبصل أبيضمفروم ناعمًا
60 gpancettaمقطعة إلى مكعبات ناعمة
20 mlزيت زيتون بكر ممتاز
40 gزبدة غير مملحةمقسمة
50 gGrana Padano أو Parmigiano Reggianoمبشور ناعمًا
10 gبقدونس مسطح الأوراقمفروم ناعمًا
2 gفلفل أسود
3 gملح بحري ناعمتُضبط الكمية بحسب المرق وpancetta والجبن

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا مرق البازلاء الطازج

قشّروا البازلاء واغسلوا القرون. قشّروا البازلاء واحتفظوا بها. اغسلوا القرون جيدًا وتخلصوا من أي أجزاء تالفة.
يجب أن تكون رائحة القرون طازجة ونظيفة من دون مناطق لزجة.
اغلوا القرون برفق. غطوا القرون المغسولة بالماء والجزر والكرفس والملح واتركوها على غليان هادئ 25 دقيقة. صفّوا المرق وأبقوه ساخنًا.
يجب أن يحمل المرق المصفى نكهة واضحة من البازلاء مع بقائه خفيفًا.

اطهوا البازلاء والأرز

ليّنوا البصل وpancetta. سخّنوا زيت الزيتون مع نصف الزبدة. اطهوا pancetta لمدة 3 دقائق، ثم أضيفوا البصل وتابعوا 6–7 دقائق حتى يلين من دون تحمير داكن.
يجب أن تطلق pancetta بعض دهنها وأن يصبح البصل شفافًا.
أضيفوا البازلاء ثم الأرز. حرّكوا البازلاء واطهوها 5 دقائق. أضيفوا الأرز ونحو 900 ml من مرق البازلاء الساخن. اتركوا الخليط على غليان هادئ مع التحريك المتكرر وإضافة مزيد من المرق عند الحاجة لمدة 15–17 دقيقة.
يجب أن يكون الأرز al dente بينما يبقى القدر أرخى بوضوح من الريزوتو المعتاد.

أنهوا بقوام رخو ولامع

نفّذوا الـmantecatura بعيدًا عن النار. ارفعوا القدر عن النار وادمجوا ما تبقى من الزبدة وGrana المبشور والبقدونس والفلفل الأسود. أضيفوا مرقًا ساخنًا إذا لزم.
يجب أن يتدفق الأرز ببطء عند إمالة القدر بدل أن يحتفظ بحافة متماسكة.
قدّموا فورًا. تذوقوا لضبط الملح واغرفوا الطبق في أوعية ضحلة ودافئة.
يجب أن تبقى البازلاء وفيرة وخضراء، مع ظهور قطع pancetta الصغيرة بين الأرز الرخو.

إرشادات عملية

القوام

الهدف البندقي ليس كثيفًا ولا شديد السيولة. يجب أن يكون أرخى بوضوح من الريزوتو مع احتفاظه بما يكفي من النشا لربط المرق.

Pancetta

يمكن أن تتضمن الصيغ القديمة شحم الخنزير أو pancetta، بينما تحذفها نسخ حديثة كثيرة. تستخدم هذه النسخة كمية معتدلة مع إبقاء البازلاء في الصدارة.

البازلاء المجمدة

تعبر البازلاء الطازجة ومرق القرون عن الطبق الربيعي بأفضل صورة. خارج الموسم، البازلاء المجمدة عملية، ويحل مرق خضروات خفيف محل مرق القرون غير المتاح.

التقديم

يثخن Risi e bisi بسرعة، لذلك يجب أن ينتقل مباشرة من القدر إلى الأوعية الدافئة.

حل المشكلات

يبدو الطبق كريزوتو جاف. امتص كثيرًا من المرق قبل التقديم؛ أضيفوا مرقًا ساخنًا أثناء الـmantecatura النهائية.
البازلاء باهتة ومجعدة. طُهيت طويلًا قبل إضافة الأرز أو بقي القدر ساخنًا بعد الإنهاء.
المرق مرّ. استُخدمت قرون تالفة أو طُهيت أكثر من اللازم؛ اغلوا القرون النظيفة الطازجة فقط لمدة قصيرة للحصول على مرق خفيف.
الطبق شديد الملوحة. أسهمت pancetta والجبن بصوديوم أكثر من المتوقع؛ ملحوا المرق بخفة واضبطوا فقط في النهاية.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: حصة أرز سخية واحدة
السعرات الحرارية: نحو 610 kcal
الكربوهيدرات: 77 g
البروتين: 21 g
الدهون: 24 g
الألياف: 10 g
الصوديوم: نحو 760 mg

يختلف صوديوم pancetta والجبن بحسب المنتج؛ كما يغيّر محصول البازلاء الطازجة وزن الحصة النهائية.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الحليب. يجب فحص مكونات pancetta التجارية لأي مسببات حساسية إضافية إذا كانت متبلة.

اغسلوا قرون البازلاء بعناية قبل استخدامها للمرق، ولا تتركوا الأرز المطهو دافئًا لفترات طويلة خارج التحكم الحراري.

برّدوا البقايا سريعًا في الثلاجة وأعيدوا تسخينها جيدًا؛ تخلصوا من الأرز الذي تُرك في درجة حرارة الغرفة فترة طويلة.

أسئلة شائعة

هل Risi e bisi ريزوتو أم شوربة؟

يقع بينهما: كريمي بالنشا، لكنه أكثر سيولة بوضوح من الريزوتو المعتاد.

لماذا تُستخدم قرون البازلاء؟

تصنع مرق بازلاء طازجًا يعزز النكهة من دون الحاجة إلى مرق لحم ثقيل.

هل يحتوي Risi e bisi على pancetta؟

تستخدم بعض الصيغ التقليدية في فينيتو شحم الخنزير أو pancetta، بينما تحذفها نسخ حديثة كثيرة. تستخدم هذه النسخة كمية صغيرة.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: أرز Vialone Nano رخو ولامع مع بازلاء طرية وفيرة وقطع pancetta صغيرة ومرق بازلاء يكفي ليتحرك الطبق برفق في الوعاء.
المفتاح: حضّروا مرقًا خفيفًا من القرون، وحافظوا على وفرة البازلاء، وأوقفوا الطهي بينما يبقى الأرز أكثر سيولة بوضوح من الريزوتو.