إيطاليا · أنكونا / ماركي

Pollo in potacchio — دجاج ماركي بإكليل الجبل والنبيذ

Pollo in potacchio هو دجاج منزلي على طريقة ماركي، يُحمّر ثم يُطهى ببطء مع زيت الزيتون والثوم وإكليل الجبل والنبيذ وكمية محدودة من الطماطم حتى ينخفض السائل إلى صلصة مركزة تكاد تغلف اللحم.

وصفة إيطاليةطبق دجاج رئيسي

Pollo in potacchio: منظر عريض لدجاج ماركي بصلصة النبيذ وإكليل الجبل

التحضير20 دقيقة

الطهي1 ساعة

الوقت الإجمالي1 ساعة و30 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Pollo in potacchio — دجاج ماركي بإكليل الجبل والنبيذ

Pollo in potacchio all’anconetana تحضير قديم من ماركي يعتمد الطهي البطيء بالزيت والثوم وإكليل الجبل والنبيذ حتى تتخفض الصلصة.

تُحمّر قطع الدجاج، ويُزال التصاق القاع بنبيذ أبيض جاف، ثم تضاف كمية صغيرة من passata وإكليل الجبل ويُطهى مغطى نحو 45 دقيقة.

من العلامات العملية المميزة عودة الصلصة إلى الزيت: تتبخر المياه الزائدة وتكوّن الدهون والعصارات المركزة طبقة لامعة.

التحمير القوي في البداية يمنح الصلصة المختزلة عمقًا؛ أما غلي دجاج شاحب منذ البداية فيعطي نتيجة أضعف.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

حمّروا قبل الطهي البطيء. لون الجلد وطبقة التحمير في القدر يصنعان أساس النكهة المشوية.
استخدموا الطماطم باعتدال. Potacchio ليست يخنة طماطم؛ الطماطم تدعم النبيذ والثوم وإكليل الجبل.
خفّضوا في النهاية. يجب أن تلتصق الصلصة كطلاء خفيف بدل أن تبقى مائية.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

الدجاج والصلصة

1.6 kgدجاجة كاملةمقطعة إلى 8 قطع
45 mlزيت زيتون بكر ممتاز
150 gبصلمقطع شرائح رقيقة
3فصوص ثوممهروسة قليلًا
2أغصان كبيرة من إكليل الجبل
120 mlنبيذ أبيض جاف
150 gpassata طماطم
150 mlماء ساخنفقط حسب الحاجة أثناء الطهي البطيء
10 gملح بحري ناعم
1 ملعقة صغيرةفلفل أسود

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حمّروا الدجاج

جففوا وتبّلوا. جففوا قطع الدجاج جيدًا جدًا وتبّلوها بالملح والفلفل.
يجب أن يكون الجلد جافًا بحيث لا تلتقط المنشفة الورقية رطوبة ظاهرة.
ليّنوا البصل. سخّنوا زيت الزيتون واطهوا شرائح البصل 5–6 دقائق حتى تصبح شفافة؛ أضيفوا الثوم واطهوه 1 دقيقة. أخرجوا العطريات مؤقتًا إذا لزم لمنع احتراقها.
يجب أن يلين البصل من دون تحمير داكن.
حمّروا بقوة. ارفعوا الحرارة وحمّروا قطع الدجاج على دفعات، بدءًا من جهة الجلد، حتى تصبح ذهبية عميقة.
يجب أن يتحرر الجلد من القدر بسهولة أكبر بعد تكوين قشرة مناسبة.

كوّنوا potacchio

أزيلوا الالتصاق بالنبيذ. أعيدوا كل الدجاج والعطريات، وأضيفوا النبيذ الأبيض واكشطوا طبقة التحمير من القاع.
يجب أن يغلي النبيذ بقوة وتخف رائحة الكحول النيء.
أضيفوا كمية محدودة من الطماطم. حرّكوا passata وإكليل الجبل في الفراغات حول الدجاج، وأضيفوا قليلًا من الماء الساخن فقط إذا لزم.
يجب أن يصل السائل جزئيًا إلى ارتفاع القطع، لا أن يغطيها كالحساء.
اطهوا ببطء. غطوا واطهوا على نار هادئة نحو 40–45 دقيقة، مع تقليب القطع مرة واحدة.
يجب أن يطرى الدجاج وتصل أسمك القطع إلى 74 °C على الأقل.

خفّضوا إلى طبقة لامعة

اكشفوا القدر. انقلوا الدجاج مؤقتًا إلى طبق دافئ إذا لزم واتركوا الصلصة تغلي من دون غطاء.
يجب أن يخرج البخار باستمرار وتزداد سماكة الصلصة بوضوح.
أعيدوا الصلصة إلى الزيت. خفّضوا 5–10 دقائق حتى تصبح الصلصة مركزة ولامعة؛ تخلصوا من سيقان إكليل الجبل واضبطوا التتبيل.
يجب أن تترك الملعقة مسارًا في قاع القدر قبل أن تنغلق الصلصة عليه.
غلّفوا وأريحوا. أعيدوا الدجاج وقلّبوه في الصلصة واتركوه بعيدًا عن الحرارة 10 دقائق قبل التقديم.
يجب أن تحمل كل قطعة طبقة رقيقة لامعة بدل الجلوس في مرق مائي.

إرشادات عملية

اختلاف الطماطم

تختلف وصفات ماركي العائلية؛ تستخدم نسخة أنكونا هنا passata، بينما قد تكون نسخ potacchio أخرى شبه خالية من الطماطم.

النبيذ

نبيذ أبيض جاف ومتماسك من ماركي مثل Verdicchio خيار إقليمي طبيعي.

البقايا

تزداد سماكة الصلصة عند التبريد؛ خففوها بملعقة ماء عند إعادة التسخين.

حل المشكلات

الدجاج يبقى شاحبًا. القدر مزدحم أو الدجاج رطب؛ حمّروا على دفعات فوق سطح ساخن بما يكفي.
الصلصة مائية. ارفعوا الغطاء وخفّضوا حتى تغلف الملعقة والدجاج.
طعم الثوم مر. تحمّر بعنف؛ احموا الثوم بالبصل وسائل الطهي بعد الدقيقة الأولى.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: قطعتا دجاج مع الصلصة
السعرات الحرارية: نحو 610 kcal
الكربوهيدرات: 9 g
البروتين: 56 g
الدهون: 37 g
الألياف: 2 g
الصوديوم: 760 mg

تختلف السعرات بحسب قطع الدجاج وكمية الجلد التي تؤكل.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يجب أن تصل الدواجن إلى 74 °C على الأقل في أسمك جزء بعيدًا عن العظم.

تجنبوا التلوث المتبادل من الدجاج النيء واغسلوا اليدين والأدوات قبل لمس الطعام المطهو.

برّدوا البقايا بسرعة وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

ماذا يعني “in potacchio”؟

يشير إلى طريقة من ماركي لطهي اللحم أو السمك ببطء مع كمية صغيرة من سائل قوي النكهة حتى ينخفض.

هل الطماطم ضرورية؟

ليست موجودة في كل النسخ العائلية، لكن صيغة أنكونا المستخدمة هنا تتضمن كمية محدودة من passata.

كيف يجب أن تبدو الصلصة؟

مركزة ولامعة، تكاد تغلف اللحم بدل أن تتجمع كسائل يخنة.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: دجاج محمر بعمق مغطى بصلصة مركزة من النبيذ وإكليل الجبل والثوم والطماطم بطابع منزلي من ماركي.
المفتاح: حمّروا بقوة، واطهوا ببطء، وأنهوا من دون غطاء حتى ينخفض السائل إلى طبقة potacchio لامعة.