إيطاليا · أسكولي بيتشينو / ماركي

Fritto misto all’ascolana — طبق أسكولي المقلي المشكّل

Fritto misto all’ascolana هو طبق المقليات الاحتفالي في أسكولي بيتشينو. يجمع مزيجه المميز زيتون all’ascolana المحشو باللحم، ومكعبات كريمة مقلية مبردة تسمى cremini، وشرائح ضلع الضأن والخرشوف، وتُقدَّم كلها ساخنة بقوامات مالحة وكريمية ومقرمشة متباينة.

وصفة إيطاليةطبق مقليات مشكّل

Fritto misto all’ascolana: منظر عريض لطبق أسكولي المشكّل من الزيتون المحشو وcremini والضأن والخرشوف

التحضير1 ساعة و50 دقيقة

الطهي55 دقيقة

الوقت الإجمالي4 ساعات و45 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص كبيرة

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Fritto misto all’ascolana — طبق أسكولي المقلي المشكّل

يتكوّن fritto all’ascolana من شرائح ضلع الضأن والخرشوف وolive ascolane والكريمة المقلية أو cremini.

تستخدم Olive Ascolane نوع Tenera Ascolana DOP المحلي وحشوة من لحوم مشوية مختلطة مع البيض وParmigiano وجوزة الطيب.

تُقدَّم الكريمة المقلية تقليديًا بجوار الزيتون المحشو، فتضيف التباين الحلو والكريمي المميز داخل طبق المقليات المالح.

لأن المكونات تختلف في الرطوبة والسماكة، فإن قلي كل نوع في دفعة منفصلة أكثر موثوقية من تحميل الزيت بكل المكونات دفعة واحدة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

برّدوا cremini حتى تتماسك جيدًا. كريمة المعجنات الباردة والمتينة يمكن تقطيعها وتغليفها وقليها من دون تسرب.
اجعلوا حشوة الزيتون متماسكة. يجب أن تكون حشوة اللحم المطهو باردة وثابتة قبل إعادة تشكيل الزيتون وتغليفه.
اقلوا كل مكوّن على حدة. تستعيد حرارة الزيت مستواها بين الدفعات ويمكن إخراج كل عنصر عند نضجه المناسب.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

Cremini — تُحضّر أولًا

300 mlحليب كامل الدسم
3صفار بيض
70 gسكر أبيض حبيبات
45 gنشا ذرة
1 شريطشريط قشر ليمون
1 رشةملح بحري ناعم

مكوّن Olive all’ascolana

16حبات زيتون Tenera Ascolana كبيرة محفوظة في محلول ملحيمصفى؛ استخدموا DOP عند توفره
90 gلحم بقرمكعبات صغيرة
80 gلحم خنزيرمكعبات صغيرة
50 gدجاجمكعبات صغيرة
30 mlنبيذ أبيض جاف
30 gParmigiano Reggianoمبشور ناعمًا
1بيضة صغيرة
1 رشةجوزة الطيب
فلفل أسودحسب الذوق

الضأن والخرشوف

8شرائح ضلع ضأن صغيرة
2خرشوف متوسطمنظف ومقطع أرباعًا
1ليمونةلماء الخرشوف المحمض
ملح بحري ناعمللتتبيل

التغليف والقلي للجميع

160 gدقيق عادي
4بيض كبيرمخفوق
280 gفتات خبز جاف ناعم
1.5 Lزيت فول سوداني أو زيت محايد آخر مناسب للحرارة العالية

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا المكونين المحشوين

اطهوا كريمة معجنات كثيفة. اخفقوا الصفار والسكر ونشا الذرة؛ عادلوا حرارته بالحليب الساخن المنكّه بقشر الليمون، ثم اطهوا مع الخفق حتى تصبح الكريمة كثيفة جدًا. افردوها بسماكة 2 cm في صينية مبطنة.
يجب أن تترك الملعقة مسارًا نظيفًا في الكريمة وأن تحتفظ الكتلة بشكلها.
برّدوا cremini. برّدوا وغطوا وضعوا في الثلاجة لمدة 2 ساعة على الأقل، ثم قطّعوا إلى مكعبات 3–4 cm.
يجب أن ترتفع المكعبات بنظافة من دون أن تنهار.
حضّروا حشوة الزيتون. حمّروا البقر والخنزير والدجاج في قليل من الزيت، وأزيلوا الالتصاق بالنبيذ واطهوا حتى يجف السائل. برّدوا وافرموا ناعمًا واخلطوا مع Parmigiano والبيضة وجوزة الطيب والفلفل.
يجب أن تتكوّر الحشوة في كرة متماسكة من دون تسرب سائل.

شكّلوا وغلّفوا

احشوا الزيتون. انزعوا النوى بشكل حلزوني حيث أمكن، ولفوا لحم الزيتون حول حصص صغيرة من الحشوة وأعيدوا تشكيل شكل الزيتونة.
يجب أن يحيط لحم الزيتون الأخضر بالحشوة من دون شقوق كبيرة مكشوفة.
حضّروا الضأن والخرشوف. احفظوا أرباع الخرشوف المنظفة في ماء الليمون، ثم صفّوها وجففوها جيدًا؛ جففوا شرائح الضأن وتبّلوها بخفة.
يجب أن تكون الأسطح جافة قبل التغليف.
غلّفوا كل المكونات منفصلة. مرروا cremini والزيتون المحشو والخرشوف والضأن في الدقيق ثم البيض المخفوق ثم فتات الخبز، مع إبقاء كل مكوّن في صينية منفصلة.
يجب أن تكون التغطية كاملة لكن رقيقة، من دون مناطق رطبة مكشوفة.

اقلوا على دفعات مضبوطة

اقلوا الزيتون وcremini. سخّنوا الزيت إلى 170–175 °C. اقلوا الزيتون نحو 3 دقائق وcremini لمدة 2–3 دقائق حتى تصبح ذهبية عميقة، مع السماح للزيت باستعادة حرارته بين الدفعات.
يجب أن تبقى cremini مغلقة وأن يصبح الزيتون مقرمشًا وساخنًا من الداخل.
اقلوا الخرشوف والضأن. اقلوا الخرشوف 4–5 دقائق حتى يطرى ويقرمش؛ واقلوا شرائح الضأن على دفعات صغيرة حتى تتحمر ويصل اللحم إلى 63 °C على الأقل، ثم أريحوه 3 دقائق.
يجب أن تكون قواعد أوراق الخرشوف طرية وقشرة الضأن مقرمشة من دون مركز نيء.
ركّبوا الطبق فورًا. صفّوا كل المكونات على شبكات، وتبّلوا فقط حيث يلزم، ورتبوا الأنواع الأربعة معًا على طبق دافئ.
يجب أن تصل كل المكونات مقرمشة: زيتون مالح ساخن وcremini كريمية وضأن طري وخرشوف.

إرشادات عملية

تنظيم العمل

يمكن تحضير cremini وحشوة الزيتون قبل يوم؛ غلفوا المكونات قبل القلي بوقت قصير للحصول على أنظف قشرة.

ملاحظة DOP

Olive Ascolane del Piceno DOP الأصلية تتبع مواصفات محمية؛ التحضير المنزلي بزيتون بديل لا ينبغي تقديمه على أنه DOP معتمد.

التقديم

يُفضّل نقل الطبق المشكّل مباشرة من القلي إلى المائدة بدل حفظه مغطى، لأن الغطاء يحبس البخار.

حل المشكلات

cremini تنفجر. الكريمة لم تُطه أو تُبرّد بما يكفي أو كانت في التغليف فراغات.
طبقة الزيتون تنفصل. كان الزيتون رطبًا من المحلول؛ صفّوه وجففوه قبل الحشو والتغليف.
الطبق يصبح دهنيًا. انخفضت حرارة الزيت بسبب قلي مكونات كثيرة مختلفة في وقت واحد.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: ربع الطبق
السعرات الحرارية: نحو 980 kcal
الكربوهيدرات: 72 g
البروتين: 48 g
الدهون: 55 g
الألياف: 7 g
الصوديوم: 1250 mg

تختلف تقديرات المقليات كثيرًا بحسب كمية الزيت الممتص ومحلول الزيتون.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الغلوتين والبيض والحليب؛ ويضيف الزيتون وParmigiano كمية معتبرة من الصوديوم.

جففوا الخرشوف والأطعمة الرطبة الأخرى تمامًا قبل القلي في الزيت الساخن.

اطهوا حشوة الدواجن تمامًا قبل الحشو؛ يجب أن يصل الضأن إلى 63 °C مع راحة 3 دقائق، وأن تُعاد تسخين البقايا إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

ما الذي يدخل في fritto misto all’ascolana؟

المزيج المميز يضم شرائح الضأن والخرشوف وزيتون أسكولي المحشو والكريمة المقلية أو cremini.

هل cremini حلوة؟

تُصنع من كريمة معجنات حلوة، لكنها تُقدَّم تقليديًا ضمن طبق المقليات المشكّل.

هل يمكن قلي كل المكونات معًا؟

الدفعات المنفصلة أفضل لأن الرطوبة والسماكة ووقت الطهي المثالي تختلف بين المكونات.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: طبق أسكولي كبير يوازن زيتونًا مقرمشًا محشوًا باللحم وcremini كريمية ذائبة وضأنًا عصاريًا مغطى وخرشوفًا طريًا.
المفتاح: حضّروا حشوات متماسكة، وغلّفوا بنظافة، واقلوا كل مكوّن منفصلًا، وقدّموا المزيج كله فورًا.