Travel S Helper›عالم الطعام›الأطباق الوطنية الإيطالية›Erbazzone Reggiano — فطيرة Reggio Emilia بالسلق وParmigiano
إيطاليا · ريجّو إميليا / إميليا-رومانيا

Erbazzone Reggiano — فطيرة Reggio Emilia بالسلق وParmigiano

Erbazzone reggiano فطيرة مالحة رقيقة من Reggio Emilia: رقاقتان من عجين lardo البسيط تحيطان بحشوة من السلق والبصل وفتات الخبز وParmigiano Reggiano، مع سطح مقرمش منقّر.

وصفة إيطاليةفطيرة مالحة
مشاركة
Erbazzone reggiano: منظر عريض لفطيرة مالحة مستطيلة وضحلة بسطح عجين ذهبي مقرمش وحشوة كثيفة خضراء من السلق وParmigiano
التحضير45 دقيقة
الطهي45 دقيقة
الوقت الإجمالي2 ساعتان و15 دقيقة
الكمية الناتجة8 مربعات
الانتقال إلى الوصفة ↓
الطبق

عن Erbazzone Reggiano — فطيرة Reggio Emilia بالسلق وParmigiano

يرتبط Erbazzone ارتباطًا وثيقًا بـReggio Emilia ومقاطعتها. يصف المنتج المحمي PGI بأنه طبقتان من الدقيق وlardo والماء والملح تحيطان بالخضروات الورقية والبصل وفتات الخبز وParmigiano Reggiano وlardo.

السلق هو الخضار التاريخي، مع أن السبانخ يظهر أيضًا في الممارسة المحلية. النقطة التقنية الأهم هي الجفاف: بعد طهي الخضروات يجب أن تفقد رطوبتها قبل تجميع الفطيرة، وإلا فإن العجين السفلي سيتبخر بدل أن يخبز مقرمشًا.

العجين بسيط ورقيق عمدًا. يمنحه lardo الطراوة والرائحة المالحة المميزة، بينما تحمل الحشوة معظم النكهة. يمتص فتات الخبز العصارات المتبقية ويضيف Parmigiano الملوحة والعمق.

تعطي صينية مستطيلة ضحلة شكل القطعة المخبوزة التي تُقطع إلى مربعات. يُثقب السطح قبل الخَبز ويُدهن بخفة بـlardo حتى يخرج مقرمشًا ومبقعًا ومحمّرًا جيدًا.

تمتص خيوط bigoli الصلصة أثناء التقليب النهائي. يُضاف ماء السلق المحفوظ تدريجيًا، لا دفعة واحدة، حتى يشكل البصل وزيت الزيتون غلافًا لامعًا حول كل خصلة. يجب أن تنتهي المقلاة شبه جافة تحت المعكرونة، من دون بركة زيت منفصلة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

  • جففوا الخضروات جيدًا. الماء الزائد هو السبب الرئيسي لقاع رطب.
  • افردوا العجين رقيقًا. يجب أن تكون erbazzone غنية بالحشوة الخضراء ومقرمشة لا مهيمنًا عليها بعجين سميك.
  • اخبزوا حتى لون ذهبي عميق. التحمير الكامل يثبت القاعدة ويطور القشرة المالحة المميزة.
حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

المكونات

عجين lardo

  • 400 gدقيق عادي
  • 80 glardoطري، مع 15 g إضافية للسطح
  • 180 mlماءبارد، يُضاف تدريجيًا
  • 8 gملح بحري ناعم

الحشوة الخضراء

  • 900 gسلق سويسريالأوراق والأضلاع الطرية، مغسولة ومفرومة
  • 250 gسبانخمغسولة
  • 150 gبصل أصفرمقطع إلى شرائح رفيعة
  • 60 gpancetta أو lardonsمقطعة إلى مكعبات صغيرة
  • 30 mlزيت زيتون بكر ممتاز
  • 80 gParmigiano Reggianoمبشور ناعمًا
  • 45 gفتات خبز جاف ناعم
  • 2 gفلفل أسودمطحون طازجًا
  • 3 gملح بحري ناعميُضبط حسب الذوق
خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا العجين والحشوة

  1. حضّروا العجين. افركوا 80 g من lardo مع الدقيق والملح، ثم أضيفوا الماء تدريجيًا واعجنوا باختصار حتى يصبح العجين ناعمًا. قسّموه إلى قطعتين غير متساويتين، غطّوه وأريحوه 30 دقيقة.

    يجب أن يكون العجين مرنًا وناعمًا وغير لاصق.

  2. اطهوا المكونات العطرية والخضروات. حمّروا pancetta في زيت الزيتون حتى يخرج دهنها، ثم أضيفوا البصل وليطرَ 6–8 دقائق. أضيفوا السلق والسبانخ واطهوا حتى تذبل ولا يبقى سائل حر.

    يجب أن تترك الملعقة مسارًا جافًا في المقلاة بدل بركة من السائل.

  3. برّدوا الحشوة وتبّلوها. انقلوا الخضروات إلى مصفاة واضغطوا برفق، ثم برّدوها واخلطوها مع Parmigiano وفتات الخبز والفلفل. اضبطوا الملح بحذر.

    يجب أن تبقى الحشوة رطبة لكن متماسكة بما يكفي لتتكوّم على الملعقة.

جمّعوا الفطيرة واخبزوها

  1. بطّنوا الصينية. سخّنوا الفرن إلى 200 °C. افردوا قطعة العجين الأكبر رقيقة جدًا وبطّنوا بها الصينية المدهونة مع ترك حافة صغيرة زائدة.

    يجب أن تكون سماكة العجين نحو 2 mm من دون تمزقات.

  2. أضيفوا الحشوة وغطّوها. وزعوا الخضروات بالتساوي. افردوا بقية العجين رقيقًا، وضعوه فوق الحشوة، ثم قصّوا الحواف وأغلقوها بالضغط.

    يجب أن تكون الفطيرة ضحلة وممتلئة بالتساوي من زاوية إلى أخرى.

  3. اثقبوا السطح وادهنوه. اثقبوا السطح كله بالشوكة وانثروا أو ادهنوا 15 g المتبقية من lardo.

    يجب أن يكون السطح مثقوبًا جيدًا حتى يخرج البخار.

  4. اخبزوا حتى يتحمر بعمق. اخبزوا 35–40 دقيقة، مع تدوير الصينية مرة واحدة، حتى يصبح السطح والحواف بنية ذهبية غنية. أريحوا 15 دقيقة قبل التقطيع.

    يجب أن تكون القاعدة متماسكة والسطح مقرمشًا لا شاحبًا أو طريًا.
إرشادات عملية

إرشادات عملية

تمييز PGI

Erbazzone Reggiano PGI الأصلي يخضع لمواصفة إنتاج محددة. هذه وصفة منزلية على الطريقة التقليدية لـReggio Emilia وليست ادعاء شهادة.

الخضروات الورقية

السلق هو الأساس التاريخي؛ ويمكن للسبانخ أن تكمله، خصوصًا خارج موسم السلق الأفضل.

lardo

يُعد lardo عنصرًا مميزًا في العجين والإنهاء التقليدي. يمكن للزبدة أن تعمل تقنيًا لكنها تغيّر الطابع الإقليمي.

التقديم

تكون erbazzone جيدة دافئة أو في درجة حرارة الغرفة، وتُقطع عادة إلى مربعات.

حل المشكلات

حل المشكلات

  • القاع رطب. احتفظت الخضروات بكمية كبيرة من السائل. اطهوها حتى تجف أكثر وصفّوها قبل إضافة الجبن وفتات الخبز.
  • العجين قاسٍ. عُجن أكثر من اللازم أو كان جافًا جدًا. اخلطوا فقط حتى يصبح ناعمًا وأريحوه قبل الفرد.
  • ينتفخ السطح. لم يُثقب بما يكفي. اثقبوا السطح جيدًا حتى يخرج البخار.
  • الحشوة باهتة النكهة. تختلف ملوحة Parmigiano وpancetta. تذوقوا الحشوة المبردة واضبطوا الملح والفلفل قبل التجميع.
القيم الغذائية لكل حصة

القيم الغذائية لكل حصة

  • حجم الحصة: مربع كبير واحد
  • السعرات الحرارية: نحو 430 kcal
  • الكربوهيدرات: 43 g
  • البروتين: 15 g
  • الدهون: 22 g
  • الألياف: 6 g
  • الصوديوم: نحو 820 mg

تحدد pancetta وParmigiano وكمية lardo التي تبقى في القشرة معظم الصوديوم والدهون.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح/الغلوتين والحليب؛ وتحتوي pancetta/lardo على لحم الخنزير.

اغسلوا الخضروات الورقية جيدًا واطهوها حتى تذبل وتصبح ساخنة بالكامل.

برّدوا الفطيرة المخبوزة سريعًا واحفظوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين.

أسئلة شائعة

أسئلة شائعة

لماذا تُسمّى erbazzone أيضًا scarpazzone؟

يرتبط الاسم الأقدم باستخدام السلق، بما في ذلك أضلعه، في الطبخ الريفي في Reggio Emilia.

هل يمكن أن يحل السبانخ محل السلق كله؟

يمكن أن يصنع فطيرة مالحة جيدة، لكن السلق يمنح erbazzone نكهة وبنية أكثر تميزًا.

لماذا يوجد فتات خبز في الحشوة؟

يمتص عصارات الخضروات المتبقية ويساعد الحشوة على البقاء متماسكة بدل أن تكون مائية.

الخلاصة

الأهم

  • النتيجة: فطيرة Reggio Emilia ضحلة ومقرمشة بقشرة مالحة رقيقة وحشوة خضراء مركزة وغنية بـParmigiano.
  • المفتاح: اطهوا الخضروات وصفّوها جيدًا، وافردوا رقاقتي العجين رقيقتين، واخبزوا حتى يصبح القاع والسطح مقرمشين فعلًا.
واصلوا استكشاف إيطاليا

أطباق إيطالية أخرى

عرض كل الوصفات ←
Pappa al pomodoro: لقطة أفقية لطبق توسكانا كثيف وريفي أحمر من الطماطم والخبز، لامع بزيت الزيتون ومزيّن بالريحان الطازج
توسكانا · حساء / طبق خبز

Pappa al Pomodoro — حساء توسكانا بالطماطم والخبز اليابس

عرض الوصفة ←
Strangozzi al tartufo nero: لقطة أفقية لخيوط معكرونة أومبريا الريفية اللامعة بزيت الزيتون والمغطاة ببشر ورقائق من الكمأة السوداء الطازجة
سبوليتو / أومبريا · طبق أول / معكرونة طازجة

Strangozzi al Tartufo Nero — معكرونة أومبريا اليدوية بالكمأة السوداء

عرض الوصفة ←
Olive all’Ascolana: لقطة أفقية لحبات زيتون خضراء محشوة باللحم ومغطاة بقشرة ذهبية مقرمشة بعد القلي
أسكولي بيتشينو / ماركي · مقبلات / مقلي

Olive all’Ascolana — زيتون ماركي المحشو باللحم والمقلي

عرض الوصفة ←