Olive all’Ascolana — زيتون ماركي المحشو باللحم والمقلي

حمّروا اللحم والـsoffritto. اطهوا soffritto في زيت الزيتون 4 دقائق. أضيفوا لحم البقر والخنزير والدجاج وشوّحوا حتى تتحمر الأسطح بخفة.

أضيفوا النبيذ واختزلوه. أضيفوا النبيذ الأبيض واطهوا حتى يكاد يجف. تبّلوا بخفة، ثم برّدوا الخليط وافرموه أو شغلوه في المحضرة حتى يصبح ناعمًا.

اربطوا الحشوة. اخلطوا اللحم المبرد مع Parmigiano وصفار البيض وجوزة الطيب وقشر الليمون. برّدوا 30 دقيقة.

انزعوا نواة الزيتون بقطع لولبي. باستخدام سكين صغيرة، اقطعوا لحم كل حبة زيتون بعيدًا عن النواة في شريط لولبي واحد متصل، كما لو كنتم تقشرون تفاحة.

أعيدوا تشكيل الحبة حول الحشوة. شكّلوا نحو 8–10 g من الحشوة إلى بيضاوي بحجم حبة زيتون، ولفوا شريط لحم الزيتون حوله مع إغلاق الفراغات برفق بالأصابع.

غطّوا الحبات جيدًا. مرروا كل حبة محشوة في الدقيق ثم البيض المخفوق ثم فتات الخبز. ضعوها على صينية 10 دقائق حتى تتماسك التغطية.

اقلوا على دفعات صغيرة. سخّنوا الزيت إلى 168 °C واقلوا 5–6 حبات في كل دفعة لمدة 2–3 دقائق، مع التقليب عند الحاجة، حتى تصبح ذهبية بالتساوي.

صفّوا وقدّموا ساخنًا. ارفعوا الحبات إلى شبكة أو صينية مبطنة بالورق، واتركوا الزيت يعود إلى حرارته ثم تابعوا القلي. قدّموها دافئة.