إيطاليا · صقلية

Cassata Siciliana — كعكة ريكوتا ومارزيبان وفاكهة مسكّرة

Cassata siciliana تبني طبقات من الكعكة الإسفنجية مع ريكوتا حليب الأغنام المحلاة والشوكولاتة، ثم تُغلف بعجينة لوز خضراء وطلاء أبيض وزينة وافرة من الفاكهة المسكرة.

وصفة إيطاليةحلوى / كعكة احتفالية

Cassata siciliana: منظر عريض لكعكة cassata دائرية كلاسيكية بجوانب مارزيبان خضراء وحشوة ريكوتا بيضاء وزينة ملونة من الفاكهة المسكرة

التحضير2 ساعة

الطهي35 دقيقة

الوقت الإجمالي12 ساعة و35 دقيقة

الكمية الناتجةكعكة واحدة 24 cm / 10 شرائح

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Cassata Siciliana — كعكة ريكوتا ومارزيبان وفاكهة مسكّرة

Cassata واحدة من أشهر كعكات الاحتفال في صقلية. تصف المواد السياحية الصقلية النسخة الكلاسيكية من خلال كريمة الريكوتا وعجينة اللوز والكعكة الإسفنجية وطلاء السكر والزينة الوفيرة بالفاكهة المسكرة.

تُجمع الكعكة مقلوبة في قالب مائل الجوانب أو دائري بحيث تبطن الإسفنج والمارزيبان الخارج بينما تستقر الريكوتا في الداخل. التبريد ليس اختياريًا: الراحة تسمح للحشوة بأن تتماسك والبنية بأن تصبح ثابتة بما يكفي للقلب النظيف.

ريكوتا حليب الأغنام تقليدية ويجب تصفيتها جيدًا قبل التحلية. مصل اللبن الزائد يرخي الكريمة وقد يشبع الكعكة الإسفنجية بشكل غير متساو. تمرير الريكوتا عبر مصفاة يعطي القوام الناعم الدقيق المرتبط بـcassata محلات الحلويات.

يمكن أن تكون الزينة غنية، لكن البنية تأتي أولًا. يجب أن تكون الكعكة باردة تمامًا قبل وضع الطلاء والمارزيبان؛ وإلا يسيل طلاء السكر وتلين عجينة اللوز.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

صفّوا الريكوتا. كريمة ريكوتا سميكة وقليلة الرطوبة أساسية لثبات cassata.
برّدوا الكعكة المجمعة جيدًا. الراحة تربط الإسفنج والحشوة وتجعل قلبها آمنًا.
زيّنوا فقط وهي باردة. الأسطح الباردة تبقي المارزيبان مرتبًا وطلاء السكر في مكانه.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

الكعكة الإسفنجية

4بيض كبيرفي درجة حرارة الغرفة
120 gسكر ناعم الحبيبات
100 gدقيق عاديمنخول
20 gنشا ذرةمنخول
1 ملعقة صغيرةبشر قشر ليمون ناعم
1 رشةملح بحري ناعم

حشوة الريكوتا

700 gريكوتا من حليب الأغناممصفاة جيدًا طوال الليل
250 gسكر بودرةمنخول
80 gشوكولاتة داكنةمفرومة ناعمًا
50 gيقطين مسكر أو قشور فاكهة مسكرة مشكلةمقطعة مكعبات صغيرة
1 ملعقة صغيرةمستخلص فانيليا

الشراب والتجميع

150 mlماء
75 gسكر ناعم الحبيبات
40 mlMarsala أو Maraschinoاختياري لكنه تقليدي في كثير من النسخ
250 gمارزيبان أخضرمفروض إلى نحو 4 mm

الطلاء والزينة

250 gسكر بودرةمنخول
35–45 mlماءحسب الحاجة لطلاء كثيف
1 ملعقة صغيرةماء زهر البرتقالاختياري
250 gفاكهة مسكرة مشكلةبرتقال أو أترج أو كرز أو ما شابه

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

اخبزوا الإسفنج وحضّروا الحشوة

صفّوا الريكوتا. في اليوم السابق للتجميع، ضعوا الريكوتا في مصفاة دقيقة فوق وعاء، غطوها وضعوها في الثلاجة طوال الليل.
يجب أن تصبح سميكة مع بقاء كمية قليلة جدًا من مصل اللبن الحر.
اخبزوا الكعكة الإسفنجية. سخّنوا الفرن إلى 175 °C على الوضع التقليدي. اخفقوا البيض والسكر والملح 7–8 دقائق حتى يصبح شديد الكثافة وفاتح اللون. اطووا الدقيق المنخول ونشا الذرة وبشر الليمون. اخبزوا في قالب 24 cm مبطن 28–32 دقيقة.
يجب أن يرتد الوسط قليلًا عند اللمس ويخرج السيخ نظيفًا.
برّدوا تمامًا. اقلبوا الكعكة الإسفنجية على شبكة وبرّدوها بالكامل قبل التقطيع.
يجب ألا تطلق الكعكة بخارًا وأن تُقطع من دون انضغاط.
حضّروا كريمة الريكوتا. مرروا الريكوتا المصفاة عبر مصفاة دقيقة واطووا معها سكر البودرة والشوكولاتة والقشر المسكر والفانيليا. احفظوها في الثلاجة حتى الحاجة.
يجب أن تكون الكريمة ناعمة وسميكة وقابلة للغرف، لا سائلة.

جمّعوا وبرّدوا

حضّروا الشراب. أوصلوا الماء والسكر بالكاد إلى الغليان، برّدوا تمامًا وأضيفوا المسكر إن استخدمتموه.
يجب أن يكون الشراب باردًا قبل ملامسة الكعكة.
بطّنوا القالب. بطّنوا القالب بغلاف بلاستيكي. افردوا المارزيبان الأخضر واقطعوا شرائط لتبطين الجوانب؛ يمكن التناوب مع شرائط إسفنج للحصول على حافة تقليدية منقوشة. ضعوا طبقة إسفنج في القاعدة.
يجب أن تكون البطانة الخارجية محكمة مع أقل قدر من الفراغات.
رطّبوا بخفة. ادهنوا الإسفنج بالشراب من دون إشباعه.
يجب أن يصبح الإسفنج لينًا لكن غير مشبع يقطر سائلًا.
احشوا بالريكوتا. اغرفوا كريمة الريكوتا وسووا سطحها. غطوا بالإسفنج المتبقي، وادهنوا بخفة بالشراب واضغطوا برفق.
يجب أن يبدو القالب ممتلئًا بإحكام وبالتساوي.
برّدوا حتى تتماسك. غطّوا وضعوا في الثلاجة لمدة لا تقل عن 8 ساعات، ويفضل طوال الليل.
يجب أن تكون الكعكة المبردة متماسكة عند الضغط الخفيف عبر الغلاف.

اقلبوا واطلوا وزيّنوا

أخرجوا من القالب وهي باردة. اقلبوا cassata على طبق تقديم أو شبكة وانزعوا الغلاف البلاستيكي.
يجب أن تحافظ الكعكة على شكل دائري نظيف من دون انتفاخ.
ضعوا الطلاء الأبيض. اخلطوا سكر البودرة مع كمية كافية من الماء وماء زهر البرتقال للحصول على طلاء كثيف قابل للسكب. اسكبوه فوق السطح البارد وسووه بسرعة.
يجب أن يغطي الطلاء بطبقة معتمة من دون أن يسيل كغشاء شفاف رقيق.
زيّنوا بالفاكهة المسكرة. رتبوا الحمضيات والكرز المسكر فوق الطلاء وهو ما يزال لزجًا، ثم ضعوا في الثلاجة 30–60 دقيقة قبل التقطيع.
يجب أن تلتصق الزينة ويصبح الطلاء متماسكًا عند لمسه بخفة.

إرشادات عملية

جودة الريكوتا

تعطي ريكوتا حليب الأغنام الطازجة النكهة الأكثر تميزًا. مهما كان المصدر، يجب تصفيتها جيدًا قبل التحلية.

الاعتدال في الشراب

يجب أن تكون cassata رطبة لكنها ثابتة البنية. ادهنوا الإسفنج بدل نقعه.

الزينة

الزينة التقليدية غنية؛ اختاروا قطع فاكهة مسكرة مصفاة جيدًا حتى لا يذيب شرابها الطلاء الأبيض.

حل المشكلات

تنهار الكعكة بعد قلبها. كانت الريكوتا رطبة جدًا أو مدة التبريد قصيرة. صفوها طوال الليل وبرّدوا الكعكة المجمعة 8 ساعات على الأقل.
الإسفنج مبلل جدًا. استُخدم شراب أكثر من اللازم. ضعوه بالفرشاة في طبقة رقيقة.
الطلاء يسيل. كانت الكعكة دافئة أو الطلاء رقيقًا جدًا. اعملوا بكعكة شديدة البرودة وأضيفوا الماء إلى سكر البودرة تدريجيًا.
المارزيبان يتشقق. فُرد رقيقًا جدًا أو جف قبل التبطين. أبقوا المارزيبان غير المستخدم ملفوفًا واستهدفوا نحو 4 mm.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1 من 10 شرائح
السعرات الحرارية: نحو 620 kcal
الكربوهيدرات: 92 g
البروتين: 14 g
الدهون: 23 g
الألياف: 3 g
الصوديوم: 160 mg

تختلف كميات الزينة والمسكر بدرجة كبيرة، لذلك القيم تقريبية.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح/الغلوتين والبيض والحليب واللوز/المكسرات الشجرية؛ وقد تحتوي الشوكولاتة والفاكهة المسكرة على مسببات حساسية إضافية بحسب التصنيع.

أبقوا الريكوتا مبردة طوال التحضير وأعيدوا cassata النهائية إلى الثلاجة سريعًا بعد التقديم.

استخدموا منتجات ألبان مبسترة وأدوات نظيفة؛ واستهلكوا cassata المبردة خلال 2–3 أيام.

أسئلة شائعة

هل تكون cassata خضراء دائمًا؟

تستخدم cassata المزينة الشهيرة على طريقة باليرمو عجينة لوز خضراء كثيرًا، لكن اللون والزينة يختلفان بين محلات الحلويات والتقاليد المحلية.

هل يمكن استخدام ريكوتا حليب البقر؟

تنجح تقنيًا، لكن ريكوتا حليب الأغنام تعطي النكهة الأغنى المرتبطة تقليديًا بـcassata الصقلية.

لماذا تحتاج cassata إلى راحة طوال الليل؟

الراحة الباردة تثبت الريكوتا وتسمح للإسفنج والحشوة والبطانة بأن تستقر ككعكة واحدة ثابتة قبل القلب والزينة.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: كعكة احتفالية صقلية مبردة بإسفنج رطب وريكوتا حلوة ناعمة وشوكولاتة وعجينة لوز وطلاء أبيض وفاكهة مسكرة كالجواهر.
المفتاح: صفّوا الريكوتا جيدًا، واجمعوا الكعكة بإحكام، وبرّدوها طوال الليل، ولا تزيّنوا إلا عندما تكون باردة تمامًا.