Malloreddus alla campidanese: منظر عريض لحبات باستا سردينية محززة مغطاة براغو أحمر من السجق والطماطم مع رشة خفيفة من الجبن المبشور

التحضير15 دقيقة

الطهي50 دقيقة

الوقت الإجمالي1 ساعة و5 دقائق

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Malloreddus alla Campidanese — باستا سردينية براغو السجق

Malloreddus هي قواقع صغيرة محززة من باستا القمح القاسي توجد في أنحاء سردينيا تحت أسماء محلية متعددة. نسخة Campidano هي أشهر تحضير في الجزيرة، وتجمع الباستا المحززة مع راغو السجق.

يُحمّر السجق الطازج قبل إضافة الطماطم حتى يكتسب الراغو عمقًا لذيذًا بدل أن يبدو مسلوق النكهة. كمية صغيرة من الزعفران تقليدية في كثير من وصفات Campidanese وتضيف نغمة عطرية دافئة من دون تحويل الصلصة إلى صلصة زعفران.

صُممت أخاديد وانحناءة malloreddus المجوفة لالتقاط الصلصة. لذلك ينبغي تصفية الباستا قبل اكتمال طراوتها بقليل وإنهاء طهيها مدة قصيرة في الراغو بدل مجرد وضع الصلصة فوقها.

يُضاف البيكورينو في النهاية. عند إضافته بعيدًا عن الحرارة المباشرة يثخّن الصلصة حول الباستا من دون أن يتكتل أو يصبح دهنيًا.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

حمّروا قبل الطهي الهادئ. دعوا السجق يكتسب لونًا قبل إضافة النبيذ والطماطم للحصول على راغو أعمق.
استخدموا الزعفران بخفة. رشة صغيرة يجب أن تعطّر الصلصة لا أن تطغى على الطماطم والسجق.
أنهوا الباستا في الصلصة. الدقيقة الأخيرة من الطهي تربط malloreddus المحززة بالراغو.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

الراغو

350 gسجق لحم خنزير إيطالي طازجمنزوع الأغلفة
1 متوسطةبصلمفروم ناعمًا
2 ملعقة كبيرةزيت زيتون بكر ممتاز
100 mlنبيذ أبيض جاف
700 gطماطم كاملة مقشرةمهروسة باليد
1 رشة صغيرةخيوط أو مسحوق زعفرانمذاب في 2 ملعقة كبيرة من الماء الدافئ
6أوراق ريحانممزقة في النهاية
1ورقة غاراختيارية لكنها تقليدية في كثير من النسخ
حسب الذوقملح بحري ناعمحسب الذوق

الباستا والتشطيب

400 gmalloreddusباستا سميد سردينية مجففة
70 gPecorino Sardoمبشور ناعمًا
حسب الذوقفلفل أسودمطحون طازجًا

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا راغو السجق

ليّنوا البصل. سخّنوا زيت الزيتون على نار متوسطة إلى هادئة واطهوا البصل مع رشة صغيرة من الملح 6–8 دقائق حتى يصبح شفافًا وحلوًا من دون تحمير.
يجب أن يصبح البصل طريًا بما يكفي لسحقه بالملعقة.
حمّروا السجق. ارفعوا الحرارة إلى متوسطة، وأضيفوا السجق وفتتوه إلى قطع صغيرة غير منتظمة. اطهوا 7–9 دقائق حتى يختفي اللون النيئ وتتحمر بعض الحواف.
يجب أن تفوح من المقلاة رائحة تحمير لا رائحة لحم نيئ أو بخار.
أزيلوا الرواسب بالنبيذ. أضيفوا النبيذ الأبيض واتركوه يغلي حتى ينخفض حجمه بنحو النصف، مع كشط قاع المقلاة.
يجب أن تلين رائحة النبيذ الحادة بوضوح.
أضيفوا الزعفران والطماطم. حرّكوا الزعفران المذاب والطماطم وورقة الغار. اتركوا الخليط يصل إلى غليان هادئ.
يجب أن تظهر فقاعات ببطء من دون تناثر قوي.

اطهوا الراغو ووازنوا النكهة

اطهوا الراغو. اتركوه على غليان هادئ وهو مغطى جزئيًا 30–35 دقيقة، مع التحريك أحيانًا، حتى يطرى السجق وتثخن الطماطم.
يجب أن يترك مسار الملعقة أثرًا لبرهة في قاع المقلاة.
أنهوا العطر. أزيلوا ورقة الغار، وحرّكوا الريحان وتذوقوا لضبط الملح. أبقوا الصلصة دافئة على نار منخفضة جدًا.
ينبغي أن تكون النكهة متوازنة مع بقاء الزعفران في الخلفية لا في المقدمة.

اطهوا الباستا وأنهوا الطبق

اسلقوا malloreddus. اطهوها في ماء مغلي مملح جيدًا حتى قبل زمن al dente المكتوب على العبوة بنحو 1 دقيقة. احتفظوا بـ150 ml من ماء الباستا قبل التصفية.
يجب أن يبقى في المركز قوام متماسك خفيف.
قلّبوا مع الراغو. انقلوا الباستا إلى الصلصة وقلّبوها على نار متوسطة إلى هادئة نحو 1 دقيقة، مع إضافة قليل من ماء الباستا عند الحاجة.
يجب أن تدخل الصلصة في الأخاديد وتغطي قاع المقلاة بخفة.
أضيفوا البيكورينو بعيدًا عن النار. ارفعوا المقلاة عن النار واطووا نحو ثلثي البيكورينو في الباستا، ثم قدّموا مع الباقي والفلفل الأسود.
يجب أن يذوب الجبن في الصلصة من دون خيوط أو كتل.

إرشادات عملية

اختيار السجق

السجق الطازج المعتدل التتبيل أفضل من نوع يطغى عليه الشمر أو الفلفل الحار؛ ينبغي أن تبقى الطماطم والزعفران والبيكورينو واضحة.

التحضير المسبق

يمكن طهي الراغو قبل يوم واحد وحفظه في الثلاجة؛ أعيدوا تسخينه برفق قبل طهي الباستا.

بديل الباستا

يمكن تقنيًا استخدام باستا صغيرة محززة أخرى من القمح القاسي، لكن الطبق يسمى تحديدًا malloreddus alla campidanese عند استخدام malloreddus.

حل المشكلات

الصلصة دهنية. كان السجق شديد الدسم أو لم يتحمر بما يكفي. أزيلوا الدهن الذائب الزائد بالملعقة قبل إضافة الطماطم.
طعم الزعفران دوائي. استُخدمت كمية كبيرة. دوره الصحيح عطر خلفي؛ استخدموا رشة صغيرة فقط.
الصلصة لا تلتصق. أنهوا الباستا في الراغو مع قليل من الماء النشوي وأضيفوا البيكورينو بعيدًا عن النار.
الباستا طرية أكثر من اللازم. بقيت طويلًا في الماء المغلي قبل التشطيب. صفّوها قبل الموعد بدقيقة واحدة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1 من 4 حصص
السعرات الحرارية: نحو 760 kcal
الكربوهيدرات: 86 g
البروتين: 29 g
الدهون: 32 g
الألياف: 7 g
الصوديوم: 1050 mg

تعتمد القيم التقريبية بدرجة كبيرة على محتوى الملح في السجق والبيكورينو.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح/الغلوتين والحليب؛ وقد يحتوي السجق على مسببات حساسية إضافية بحسب المنتج.

اطهوا سجق لحم الخنزير الطازج تمامًا حتى لا يبقى مركز نيئ؛ يجب أن يسجل مقياس حرارة فوري ما لا يقل عن 71 °C في قطع ممثلة.

ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها حتى تصبح ساخنة ويتصاعد منها البخار.

أسئلة شائعة

ما الذي يجعل الطبق «campidanese»؟

تحضير Campidano هو أشهر نسخة سردينية من malloreddus، ويتميز براغو من السجق والطماطم يُعطّر عادة بالزعفران.

هل يجب صنع malloreddus منزليًا؟

يمكن ذلك، لكن malloreddus المجففة عالية الجودة هي باستا مخزنية تقليدية وتعمل جيدًا جدًا مع هذه الصلصة.

هل يمكن استبدال البيكورينو ببارميزان؟

سيذوب، لكن Pecorino Sardo يعطي الطابع الأكثر حدة لحليب الأغنام المرتبط بالطبق.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: باستا سميد محززة مغطاة براغو مركز من السجق والطماطم مع عطر زعفران خفيف.
المفتاح: حمّروا السجق جيدًا، واطهوا الراغو حتى يتماسك، ثم أنهوا malloreddus في الصلصة قبل إضافة البيكورينو بعيدًا عن النار.