إيطاليا · بوليا

Cartellate — معجنات عيد الميلاد من بوليا مع vincotto

Cartellate ورود معجنات مقرمشة مرتبطة بعيد الميلاد في بوليا، تُشكّل من عجين رقيق بالنبيذ وزيت الزيتون، وتُقلى حتى تظهر الفقاعات ثم تُنهى بـvincotto دافئ أو العسل.

وصفة إيطاليةحلوى / معجنات مقلية

Cartellate: منظر عريض لدوامات معجنات مقلية مقرمشة بشكل وردة ومغطاة بـvincotto داكن أو العسل

التحضير55 دقيقة

الطهي30 دقيقة

الوقت الإجمالي1 ساعة و55 دقيقة

الكمية الناتجة18–20 cartellate / 8 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Cartellate — معجنات عيد الميلاد من بوليا مع vincotto

ترتبط cartellate بقوة بعيد الميلاد في بوليا. تُقرص شرائط العجين الرقيقة على مسافات ثم تُلف إلى أشكال معقدة تشبه الورود أو السلال قبل القلي.

يحتوي العجين على زيت الزيتون والنبيذ الأبيض الجاف بدل البيض أو كميات كبيرة من السكر. هذه التركيبة الخفيفة هي ما يسمح له بأن يُقلى إلى معجنات خفيفة وهشة مع فقاعات صغيرة.

يكون التشكيل أسهل عندما تكون الصفيحة شديدة الرقة لكنها غير جافة. إذا تكوّنت قشرة على الشرائط قبل القرص، تنفتح الطيات في الزيت. اعملوا على دفعات يمكن التحكم بها وأبقوا العجين غير المفروض مغطى.

يعطي vincotto النهاية الداكنة اللامعة الأكثر تميزًا. يُستخدم العسل أيضًا؛ تسخّن هذه النسخة vincotto برفق وتغمس المعجنات المقلية مدة تكفي لتغطية الأخاديد من دون جعلها رطبة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

افردوا رقيقًا جدًا. صفيحة نحو 1 mm تُقلى خفيفة ومقرمشة؛ العجين السميك يصبح قاسيًا وخبزيًا.
اقرصوا بقوة. يجب أن تصمد كل وصلة أثناء القلي، لذلك اضغطوا سطحي العجين معًا بحزم.
غلّفوا بعد القلي. يجب أن تكون المعجنات مقرمشة تمامًا قبل ملامسة vincotto أو العسل الدافئ.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

العجين

500 gدقيق عاديمع كمية إضافية للفرد
60 gزيت زيتون بكر ممتاز
180 mlنبيذ أبيض جافتقريبًا، دافئ قليلًا
1 رشةملح بحري ناعم

للقلي والتشطيب

1 lزيت فول سوداني أو دوار الشمسللقلي العميق
350 gvincotto عنب أو تينللغمس
60 gعسلاختياري، لتلطيف نكهة vincotto
1 رشةقرفة مطحونةاختيارية

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

اخلطوا العجين وافردوه

حضّروا العجين. اخلطوا الدقيق والملح. أضيفوا زيت الزيتون وكمية كافية من النبيذ الدافئ لتكوين عجين ناعم ومتماسك. اعجنوا 8 دقائق حتى يصبح مرنًا.
يجب أن يكون العجين لينًا وجافًا بما يكفي لئلا يلتصق بسطح العمل.
أريحوا العجين. غطّوا واتركوا العجين 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
يجب أن يُفرد من دون أن يرتد بقوة.
افردوا رقيقًا جدًا. اعملوا بقطع صغيرة وافردوا إلى نحو 1 mm. اقطعوا شرائط طويلة بعرض نحو 3–4 cm بعجلة مسننة.
ينبغي أن تكون الشرائط رقيقة بما يكفي لمرور الضوء لكنها تتحمل النقل من دون تمزق.

شكّلوا الورود

اصنعوا الجيوب. اطووا كل شريط طوليًا بشكل فضفاض واقرصوا الحافتين الطويلتين معًا كل 3–4 cm لتكوين سلسلة من أكواب صغيرة، مع إبقاء الحافة المفتوحة إلى الأعلى.
يجب أن تكون كل قرصة ملتحمة بقوة لا مجرد ملامسة.
لفوا إلى ورود. لفوا الشريط إلى حلزون، وثبتوا الجيوب المتجاورة بقرصات إضافية حتى يحافظ الملف على شكله.
ينبغي أن تشبه المعجنات وردة مفتوحة بقنوات تمسك vincotto.
جففوا لفترة قصيرة. ضعوا cartellate المشكلة على صينية مرشوشة بالدقيق 20–30 دقيقة أثناء تسخين الزيت.
قد يصبح السطح جافًا قليلًا لكن وصلات القرص يجب ألا تتشقق.

اقلوا وغلّفوا

اقلوا حتى تقرمش. سخّنوا زيت القلي إلى 170–175 °C. اقلوا 2–3 cartellate كل مرة نحو 2 دقيقة مع قلبها مرة، حتى تصبح ذهبية شاحبة ومليئة بالفقاعات.
يجب أن تكون صلبة ومقرمشة لكن ليست بنية داكنة.
صفّوا تمامًا. انقلوا إلى شبكة أو صينية مبطنة بالورق وبرّدوا لمدة لا تقل عن 10 دقائق.
يجب ألا يبقى زيت ظاهر متجمع في جيوب المعجنات.
سخّنوا vincotto. سخّنوا vincotto برفق مع العسل إن استُخدم؛ لا تغلوه. اغمسوا كل cartellata بسرعة، واقلبوها لتتغطى ثم صفوها على شبكة.
يجب أن يكون الطلاء لامعًا مع بقاء المعجنات واضحة القرمشة والبنية.

إرشادات عملية

اختيار vincotto

يعطي vincotto العنب أو التين من بوليا النهاية التقليدية الأغمق. العسل وحده ينتج نسخة أفتح وأكثر حلاوة.

إيقاع التشكيل

أبقوا العجين غير المفروض مغطى وشكّلوا شريطًا واحدًا في كل مرة حتى تبقى الحواف لزجة بما يكفي للالتصاق عند القرص.

التحضير المسبق

تحافظ cartellate غير المغطاة على قرمشتها مدة أطول. اغمسوها أو رشوا الطلاء أقرب إلى وقت التقديم إذا كانت الرطوبة مرتفعة.

حل المشكلات

تنفتح الورود في الزيت. لم تُقرص الوصلات بقوة كافية أو جفت الشرائط قبل التشكيل. اضغطوا كل نقطة تماس بحزم.
المعجنات قاسية. فُرد العجين بسماكة كبيرة أو قُلي في زيت أبرد من اللازم. استهدفوا نحو 1 mm وحافظوا على 170–175 °C.
cartellate دهنية. انخفضت حرارة الزيت كثيرًا أو ازدحمت المقلاة. اقلوا على دفعات صغيرة.
الطلاء يجعلها طرية. غُمست المعجنات طويلًا أو وهي ما تزال ساخنة. برّدوها أولًا واستخدموا vincotto دافئًا لا مغليًا.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 2–3 cartellate
السعرات الحرارية: نحو 410 kcal
الكربوهيدرات: 67 g
البروتين: 5 g
الدهون: 14 g
الألياف: 2 g
الصوديوم: 80 mg

يختلف امتصاص الزيت وكمية طلاء vincotto، لذلك تبقى القيم تقريبية.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح/الغلوتين والكحول من النبيذ؛ يتبخر معظم الكحول أثناء التحضير لكن قد تبقى آثار.

اقلوا في قدر ثابت لا يُملأ بأكثر من نصفه وأبعدوا الماء عن الزيت الساخن.

اتركوا زيت القلي يبرد تمامًا قبل تصفيته أو التخلص منه.

أسئلة شائعة

ما هو vincotto؟

هو عصير عنب مركز مطهو، وتُستخدم في بوليا نسخ من التين أيضًا؛ ويمنح cartellate نهايتها الداكنة اللامعة والفواكهية.

هل يمكن خبز cartellate بدل قليها؟

يمكن تكييفها، لكن القوام الكلاسيكي يأتي من قلي العجين المشكل شديد الرقة.

لماذا تكون الشرائط مسننة؟

تعطي العجلة المسننة الحافة الزخرفية التقليدية وتزيد مساحة السطح المقرمش.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: ورود معجنات خفيفة وهشة بطبقات مقرمشة وفقاعات وطلاء vincotto لامع.
المفتاح: افردوا إلى نحو 1 mm، وابنوا وصلات قرص قوية، واقلوا في زيت ساخن، ولا تغلفوا إلا بعد أن تصبح المعجنات مقرمشة.