يجمع Baccalà alla lucana بين قد مملح طري منزوع الملوحة وpeperoni cruschi المميزة لبازيليكاتا، تُقلى لثوانٍ حتى تصبح هشة وعطرية ثم تُفتت فوق السمك مع زيت الزيتون الأحمر المعطر بها.
تُعد peperoni cruschi di Senise من المكونات المميزة لبازيليكاتا، ويُعد baccalà alla lucana من الاستخدامات الكلاسيكية لها.
تصبح حبات الفلفل المجففة مقرمشة بعد ثوانٍ قليلة فقط في زيت زيتون ساخن؛ والقلي الزائد يجعلها داكنة ومُرّة.
يجب إزالة ملوحة القد المملح بالكامل قبل الطهي، عادة بنقع طويل في الثلاجة مع تغيير الماء مرارًا.
يبقى تحضير السمك بسيطًا حتى تظل النكهة الحلوة والمحمصة لـcruschi واضحة بدل أن تُدفن في صلصة ثقيلة.
كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.
انقعوا السمك في الثلاجة. إذا بدأتم بقد مملح، انقعوه 24–48 ساعة في كمية وفيرة من الماء البارد داخل الثلاجة، مع تغيير الماء عدة مرات.
قسّموا السمك. قطّعوه إلى أربع حصص وافحصوا وجود عظام دبوسية كبيرة مع إبقاء الجلد سليمًا حيث أمكن.
حضّروا سائل السلق اللطيف. سخّنوا الماء مع الغار وحبوب الفلفل والثوم المهروس حتى أقل قليلًا من الغليان الهادئ.
اسلقوا من دون غليان. أنزلوا القد في السائل الساخن واطهوه بلطف 8–12 دقيقة بحسب السماكة.
صفّوه بعناية. ارفعوا القطع بملعقة مسطحة مثقبة واتركوا الماء الزائد يصفى من دون سحقها.
تذوقوا قبل إضافة الملح. تذوقوا رقاقة ولا تضيفوا الملح إلا إذا كان ضروريًا بوضوح.
سخّنوا زيت الزيتون باعتدال. سخّنوا الزيت في مقلاة صغيرة مع الثوم إذا استُخدم، ثم أزيلوا الثوم عندما تفوح رائحته.
اقلوا الفلفل المجفف سريعًا. اقلوا 2–3 قطع فلفل في كل مرة لثوانٍ قليلة فقط، اقلبوها مرة ثم ارفعوها فورًا.
تبّلوا وقدّموا. اسكبوا زيت الزيتون المعطر بالفلفل الأحمر فوق القد الدافئ، وفتتوا cruschi على السطح وأضيفوا البقدونس إذا رغبتم.
قدّموه فورًا حتى تبقى cruschi مقرمشة؛ وتناسبه البطاطس المسلوقة أو الخبز البسيط.
يختلف القد المملح كثيرًا. أطيلوا النقع إذا بقيت رقاقة الاختبار شديدة الملوحة بعد 24 ساعة.
حافظوا على الفلفل المجفف جافًا قبل القلي؛ الرطوبة تسبب تناثرًا خطيرًا للزيت.
القيم تقريبية؛ يختلف الصوديوم المتبقي في القد منزوع الملوحة بدرجة كبيرة.
أزيلوا ملوحة السمك في الثلاجة فقط، وليس على سطح مطبخ دافئ.
اطهوا القد حتى يصبح معتمًا ومتقشرًا؛ وتُعد 63°C في أسمك نقطة هدفًا عمليًا لسلامة السمك.
جففوا peperoni cruschi تمامًا قبل وضعها في الزيت الساخن.
الاقتران المميز هو baccalà مع peperoni cruschi الهشة من بازيليكاتا، خصوصًا تقليد Senise.
عادة 24–48 ساعة مع تغيير الماء البارد مرارًا، لكن السماكة وشدة المعالجة تختلفان.
جدرانها المجففة الرقيقة تتحمص في ثوانٍ وتصبح مقرمشة أثناء التبريد؛ القلي الأطول يجعلها مُرّة.
.webp)
.webp)
.webp)