إيطاليا · لانغه / بيمونتي

Agnolotti del plin

Agnolotti del plin جيوب معكرونة صغيرة من لانغه تُغلق بقرصة الإصبع المميزة، ومحشوة هنا بلحم الخنزير والأرنب والعجل والخضروات الورقية، وتُنهى بالزبدة والمريمية وParmigiano.

وصفة إيطاليةطبق أول / معكرونة محشوة

Agnolotti del plin: منظر عريض لقطع معكرونة محشوة صغيرة من بيمونتي ذات قرصات واضحة، مغطاة بطبقة لامعة من الزبدة والمريمية وParmigiano المبشور في وعاء فاتح

التحضير1 ساعة و40 دقيقة

الطهي2 ساعة و35 دقيقة

الوقت الإجمالي6 ساعات و15 دقيقة

الكمية الناتجة6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Agnolotti del plin

Agnolotti del plin معكرونة تاريخية من منطقة لانغه العليا في بيمونتي. تبدأ الحشوة بلحم الخنزير والأرنب والعجل المطهو ببطء مع الخضروات العطرية والأعشاب، ثم يُفرم ويُخلط مع escarole مطهوة وبيض وParmigiano مبشور.

يأتي الاسم من القرصة الصغيرة — plin — المستخدمة لإغلاق المعكرونة بين كومة حشوة وأخرى. يجب أن تكون الصفيحة شديدة الرقة وأن تُشكّل بسرعة قبل أن تجف الحافة المكشوفة، وإلا فلن تلتصق الطية بإحكام.

توضع كميات صغيرة بحجم حبة البندق من الحشوة على مسافات تقارب 1 cm، ثم تُطوى حافة المعكرونة فوقها ويُضغط الهواء وتُقرص المسافات بين كل كومة وأخرى، وتُفصل الجيوب بعجلة مسننة. النتيجة أصغر بوضوح من كثير من ravioli المطاعم.

بعد التشكيل يمكن أن تستريح plin في مكان بارد قبل سلق قصير جدًا لمدة 3–4 دقائق. يمكن تقديمها ببساطة، أو مع عصارة الشواء، أو بتتبيلات خفيفة تحافظ على الحشوة بوصفها النكهة الأساسية.

تختار هذه النسخة الزبدة والمريمية والجبن المبشور. تُحمّر الزبدة بخفة فقط حتى تلمع المعكرونة الرقيقة من دون أن تخفي حشوة اللحوم.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اطهوا الحشوة حتى تصبح مالحة النكهة وجافة نسبيًا. سائل الطهي الزائد داخل الجيوب الصغيرة يضعف الحواف ويخفف الحشوة.
افردوا الصفيحة شديدة الرقة. تعتمد plin على عجين رقيق حول حشوة صغيرة لا على عجين ravioli سميك.
اقرصوا فورًا. تلتصق المعكرونة المفروشة حديثًا بإحكام قبل أن يجف سطحها.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

حشوة اللحوم الثلاثة

120 gفخذ أو كتف لحم خنزيرمقطع إلى قطع صغيرة
120 gلحم أرنبمنزوع العظام
120 gكتف عجلمقطع إلى قطع صغيرة
120 gescaroleمطهوة ومعصورة حتى تجف ومفرومة
60 gبصلمفروم ناعمًا
40 gجزرمفروم ناعمًا
40 gكرفسمفروم ناعمًا
1فص ثوم
1غصن إكليل جبل صغير
1ورقة غار
20 mlزيت زيتون بكر ممتاز
1بيضة كبيرة
60 gParmigiano Reggianoمبشور ناعمًا
4 gملح بحري ناعم
1 gفلفل أسود

عجين البيض

400 gدقيق إيطالي 00
4بيض كبير
1صفار بيضة
30–60 mlماءفقط عند الحاجة لتكوين عجين ناعم ومتماسك
3 gملح بحري ناعم

الزبدة والمريمية

90 gزبدة غير مملحة
12أوراق مريمية
40 gParmigiano Reggianoمبشور ناعمًا للتقديم

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

اطهوا الحشوة

حمّروا خليط اللحم العطري. ليّنوا البصل والجزر والكرفس والثوم وإكليل الجبل وورق الغار في زيت الزيتون، ثم أضيفوا لحم الخنزير والأرنب والعجل وحمّروها بخفة. تبّلوا وأضيفوا رشة صغيرة من الماء أو المرق.
يجب أن يكتسب اللحم لونًا من دون حرق الخضروات العطرية.
اطهوا ببطء حتى يطرى. غطوا جزئيًا واطهوا على نار هادئة نحو 2 ساعة، مع إضافة كميات صغيرة من السائل عند الحاجة فقط. برّدوا، وتخلصوا من الأعشاب الخشبية وافرُموا ناعمًا.
يجب أن يصبح اللحم طريًا وأن تكون المقلاة شبه جافة لا محاطة بالمرق.
أنهوا الحشوة. اخلطوا اللحم المفروم مع escarole الجافة المفرومة والبيض و60 g من Parmigiano. برّدوا الحشوة.
يجب أن تحتفظ الحشوة بأكوام صغيرة نظيفة من دون تسريب سائل.

حضّروا المعكرونة وشكّلوها

اعجنوا عجين البيض وأريحوه. اعجنوا الدقيق والملح والبيض والصفار إلى عجين ناعم ومتماسك، مع إضافة قدر كافٍ فقط من الماء عند الحاجة. اتركوه مغطى 30 دقيقة.
يجب أن يكون السطح ناعمًا وأن يرتخي العجين تحت طرف الإصبع.
افردوا صفائح شديدة الرقة. اعملوا بأجزاء ضيقة وافردوا قريبًا من أرق إعداد عملي، مع إبقاء بقية العجين مغطى.
يجب أن يظهر ظل اليد من خلال الصفيحة من دون أن تتمزق.
اصنعوا قرصة plin. ضعوا أكوام حشوة بحجم حبة بندق وعلى مسافة نحو 1 cm قرب إحدى الحواف، واطووا المعكرونة فوقها واضغطوا الهواء، ثم اقرصوا بقوة بين كل كومة وافصلوا الجيوب بعجلة مسننة.
يجب أن تكون كل قطعة صغيرة ومحكمة الإغلاق وتظهر القرصة بوضوح على جانبيها.
أريحوا المعكرونة المشكلة. ضعوها على صينية مرشوشة بالسميد واتركوها في مكان بارد مدة تصل إلى 1–2 ساعة.
قد يجف السطح قليلًا، لكن يجب ألا تتشقق المعكرونة.

اسلقوا وتبّلوا

حمّروا زبدة المريمية بخفة. أذيبوا الزبدة مع المريمية حتى تزبد وتصبح بلون بندقي فاتح.
يجب أن تفوح رائحة جوزية من الزبدة بينما تبقى المريمية خضراء بنية لا سوداء.
اطهوا plin سريعًا. اسلقوها في ماء مملح يغلي برفق لمدة 3–4 دقائق، ثم ارفعوها بعناية بملعقة مثقبة.
يجب أن تكون المعكرونة طرية والحشوة ساخنة من دون انتفاخ الحواف أو انفجارها.
لمّعوا وقدّموا. انقلوا agnolotti إلى زبدة المريمية مع رشة من ماء السلق، وقلّبوها برفق وأنهوا بـParmigiano مبشور.
يجب أن تشكل الزبدة طبقة رقيقة لامعة مع بقاء شكل plin الصغير واضحًا.

إرشادات عملية

طرق التقديم التقليدية

يمكن تقديم plin ببساطة، أو مع عصارة شواء مصفاة، أو مع الزبدة والمريمية؛ تستخدم هذه النسخة الزبدة والمريمية.

رطوبة الحشوة

استخدموا من سائل الطهي ما يكفي فقط لتطرية اللحم. الحشوة الجافة المركزة أسهل بكثير في إغلاقها داخل جيوب صغيرة جدًا.

الحجم

أكوام الحشوة الصغيرة والمسافات القريبة جزء من الهوية. تفقد ravioli الكبيرة نسبة plin المميزة.

التجميد

جمّدوا agnolotti المشكلة وغير المطهوة في طبقة واحدة، ثم انقلوها إلى كيس بعد أن تتجمد. اسلقوها من المجمد من دون إذابة.

حل المشكلات

تنفتح plin أثناء السلق. جفت الصفيحة قبل الطي أو بقي هواء حول الحشوة أو كانت القرصة غير مكتملة.
تتسرب الحشوة أثناء التشكيل. تحتوي على سائل طهي زائد أو لم تُعصر الخضروات حتى تجف.
تبدو المعكرونة ثقيلة. الصفيحة سميكة جدًا؛ افردوها أرق واستخدموا أكوام حشوة أصغر.
تطغى الزبدة على الحشوة. استُخدمت كمية زائدة من الزبدة أو الجبن؛ يجب أن يلمع التتبيل المعكرونة فقط.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 10–12 قطعة agnolotti صغيرة
السعرات الحرارية: نحو 650 kcal
الكربوهيدرات: 59 g
البروتين: 32 g
الدهون: 31 g
الألياف: 3 g
الصوديوم: نحو 760 mg

يفترض التقدير تقسيم كمية الزبدة والجبن المذكورة على 6 حصص.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح/الغلوتين والبيض والحليب.

أبقوا حشوة اللحم المطهو والبيض مبردة أثناء فرد العجين وتشكيله.

اطهوا قطعة ممثلة بالكامل، وبرّدوا البقايا في الثلاجة خلال 2 ساعة، وأعيدوا تسخينها جيدًا.

أسئلة شائعة

ماذا تعني «plin»؟

تشير إلى القرصة الصغيرة المستخدمة لإغلاق المعكرونة بين أكوام الحشوة المتجاورة.

ما أنواع اللحم المستخدمة؟

تجمع الحشوة لحم الخنزير والأرنب والعجل مع الخضروات الورقية المطهوة وParmigiano.

كيف تُقدّم Agnolotti del plin؟

تشمل الخيارات التقليدية التقديم البسيط أو مع عصارة الشواء أو مع الزبدة والمريمية؛ وتستخدم هذه النسخة الخيار الأخير.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: جيوب معكرونة صغيرة جدًا ورقيقة القشرة بحشوة مركزة من ثلاثة أنواع لحم وقرصة plin ظاهرة، مغطاة بخفة بزبدة المريمية وParmigiano.
المفتاح: اطهوا الحشوة حتى تجف، وافردوا عجين البيض رقيقًا جدًا، واقرصوا كل جيب صغير قبل أن تجف الصفيحة.