Agnello a cutturidd يخنة رعاة على طريقة بازيليكاتا من عائلة cutturidd/callaridd، يُطهى فيها لحم الضأن ببطء مع البطاطس والبصل والطماطم حتى يطرى اللحم وتربط الخضروات سوائل الطهي.
يُعد cutturidd تحضيرًا رعويًا تقليديًا في بازيليكاتا، يُطهى بلحم الغنم أو الضأن مع البطاطس والكرفس والبصل والطماطم.
يشير الاسم إلى القدر الصغير المرتبط تقليديًا باليخنة، لا إلى قائمة حديثة جامدة من المكونات.
تستخدم هذه النسخة المنزلية كتف الضأن، الذي يوفر ما يكفي من النسيج الضام والدهون لطهي بطيء من دون أن يجف.
تُضاف البطاطس بعد أن يبدأ اللحم في الطراوة حتى تمتص الصلصة مع بقاء القطع منفصلة.
كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.
جففوا اللحم وتبّلوه. جففوا لحم الضأن جيدًا وربّتوا عليه ثم تبّلوه بخفة بالملح والفلفل.
حمّروا على دفعات. سخّنوا زيت الزيتون ولونوا قطع اللحم من عدة جوانب، على دفعات إذا لزم.
ليّنوا العطريات. اخفضوا الحرارة وأضيفوا البصل والكرفس والثوم واطهوا حتى تطرى، مع كشط الرواسب البنية.
أضيفوا الطماطم والأعشاب. أعيدوا اللحم وأضيفوا الطماطم والماء والغار وإكليل الجبل وارفعوا الخليط إلى غليان هادئ.
اطهوا مغطى. غطّوا واتركوا اليخنة تغلي بهدوء شديد نحو 55–65 دقيقة.
أضيفوا قطع البطاطس. أدخلوا البطاطس في اليخنة وقلّبوها مرة واحدة في الصلصة.
تابعوا الطهي البطيء. اطهوا مغطى 35–45 دقيقة أخرى حتى يطرى اللحم والبطاطس.
ركّزوا الصلصة إذا لزم. ارفعوا الغطاء في آخر 10 دقائق إذا كانت الصلصة خفيفة، مع قلب القطع بعناية.
اتركوا اليخنة ترتاح وأنهوا الطبق. أزيلوا أوراق الغار وسيقان إكليل الجبل، واضبطوا التتبيل وأضيفوا البقدونس واتركوا الطبق 10–15 دقيقة.
قدّموها في وعاء دافئ مع خبز ريفي؛ فهي طبق رئيسي ريفي من اللحم والبطاطس.
قد تستخدم تحضيرات cutturidd التقليدية لحم الغنم البالغ إلى جانب الضأن؛ ويجب إطالة وقت الطهي للحوم الأكبر سنًا.
تُعاد تسخين اليخنة جيدًا جدًا في اليوم التالي؛ برّدوها داخل صلصتها وسخّنوها ببطء.
القيم تقريبية؛ يغير محتوى العظم وتشذيب لحم الضأن الكمية الصالحة للأكل.
حمّروا واطهوا لحم الضأن بأدوات نظيفة وتجنبوا التلوث المتبادل من اللحم النيء.
في اليخنة، اطهوا حتى يصبح اللحم ساخنًا وطريًا بالكامل؛ وإذا قستم الحرارة فاستهدفوا 71°C على الأقل في أسمك جزء.
ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74°C على الأقل.
يشير إلى قدر الطهي الصغير التقليدي المرتبط بهذه اليخنة على طريقة الرعاة.
نعم، وتفعل التقاليد الإقليمية ذلك كثيرًا؛ لكنه يحتاج ببساطة إلى طهي أبطأ وأطول من كتف الضأن.
لا. يجب أن تكون لها سوائل طهي مركزة تغلف اللحم والبطاطس.
.webp)
.webp)
.webp)