باليرمو · معكرونة مخبوزة · راغو كثيف
أنيلّيتي آل فورنو معكرونة باليرمو الحلقية المخبوزة مع راغو اللحم،وكاتشوكافالو والبيض وقشرة بقسماط مقرمشة
أنيلّيتي آل فورنو تُسلق أقل من تمام النضج ثم تُخلط براغو بقري وخنزير كثيف مع البازلاء، وتُرص مع كاتشوكافالو والبيض والسلامي والهام في قالب مبطن بالبقسماط وتُخبز عند 180 °م.
- الكمية
- 8 حصص
- التحضير
- 45 دقيقة
- الطهي
- 1 ساعة و45 دقيقة
- وقت الراحة/الانتظار
- 20 دقيقة
- الوقت الإجمالي
- 2 ساعة و50 دقيقة
- السعرات للحصة
- ≈ 760 kcal
01 · بنية الوصفة
ما الذي يحدد النتيجة
تُقرأ الوصفة عبر الرطوبة والحرارة والقوام وعلامات الجاهزية، لا عبر الزمن وحده.
هذا الطبق يحتاج إلى بنية تستطيع الوقوف بعد التقطيع. لذلك يُطهى الراغو حتى يكون كثيفاً جداً ولا يطلق ماءً حول الملعقة. المعكرونة الحلقية تُسلق أقل بنحو خمس دقائق من زمن al dente لأنها ستواصل النضج داخل الفرن، وأي سلق كامل في البداية يجعل الحلقات طرية أكثر من اللازم.
القالب يُدهن بالزبدة ثم يُغلف بطبقة رقيقة من البقسماط. هذه الطبقة تعطي السطح الخارجي الجاف وتساعد على خروج القالب نظيفاً. في الداخل تتوزع مكعبات كاتشوكافالو والبيض المسلوق والسلامي والهام بين طبقتي المعكرونة والراغو من دون ضغط شديد يسحق الحلقات.
بعد 25 دقيقة عند 180 °م يمكن تعزيز اللون في الدقائق الأخيرة. الراحة لمدة 20 دقيقة جزء أساسي من الوصفة؛ فالقطع الساخنة جداً تنهار، بينما تسمح الراحة للجبن والراغو بالتماسك بما يكفي لتقف الشريحة مع بقاء الداخل طرياً.
02 · المكونات الموزونة
المكونات — 8 حصص
المجموعات تعكس المكونات التي تُحضّر أو تُستخدم في مراحل منفصلة، والكميات مطابقة لبيانات الوصفة المنظمة.
للراغو
- 20 mlزيت زيتون بكر ممتاز
- 150 gبصل مفروم مكعبات دقيقة
- 80 gجزر مفروم مكعبات دقيقة
- 70 gكرفس مفروم مكعبات دقيقة
- 300 gلحم بقري مفروم
- 300 gلحم خنزير مفروم
- 150 mlنبيذ أحمر جاف
- 60 gمعجون طماطم
- 700 gباساتا طماطم
- 150 gبازلاء
- 8 gملح ناعم
- 2 gفلفل أسود
للمعكرونة والحشوات
- 500 gمعكرونة أنيلّيتي الحلقية
- 220 gجبن كاتشوكافالو مقطع مكعبات
- 2بيض كبير مسلوق ومقطع شرائح
- 60 gبارميجيانو ريجيانو مبشور
- 100 gسلامي إيطالي خفيف مقطع مكعبات
- 100 gهام مطهو مقطع مكعبات
لقالب الخَبز
- 20 gزبدة غير مملحة
- 50 gبقسماط جاف ناعم
03 · تسلسل التنفيذ
طريقة التحضير
كل خطوة تربط الزمن بعلامة مرئية أو ملموسة أو حرارية تساعد على اتخاذ القرار أثناء الطهي.
تحضير راغو كثيف
حضّر راغو اللحم
يُطهى البصل والجزر والكرفس في زيت الزيتون 8 دقائق حتى يلين، ثم يُحمّر اللحم البقري ولحم الخنزير جيداً. يضاف النبيذ الأحمر ويُترك حتى يكاد يجف، ثم معجون الطماطم والباساتا ويُطهى من دون غطاء 50–60 دقيقة، مع إضافة البازلاء في آخر 10 دقائق.
يكون الراغو سميكاً بحيث تحافظ ملعقة منه على شكلها ولا يرشح حولها سائل.
سلق المعكرونة وترتيب الحشو في القالب
اسلق الأنيلّيتي أقل من تمام النضج
تُسلق المعكرونة في ماء مملح لمدة تقل نحو 5 دقائق عن زمن al dente المذكور على العبوة، ثم تُصفى جيداً جداً.
تنثني الحلقات لكن يبقى مركزها صلباً بوضوح.بطّن القالب
يُدهن قالب الخَبز بالزبدة من جميع الجهات ويُغطى القاع والجوانب بمعظم البقسماط في طبقة رقيقة متجانسة، ثم يُنفض الزائد.
يغطي القاع والجوانب غشاء جاف رقيق من البقسماط من دون فراغات.رتّب المعكرونة والحشوات
تُخلط المعكرونة بمعظم الراغو ونصف البارميجيانو. يوضع نصفها في القالب، ثم توزع مكعبات الكاتشوكافالو والبيض المسلوق والسلامي والهام، وتغطى ببقية المعكرونة مع ضغط خفيف وتسوية السطح، ثم يضاف البارميجيانو والبقسماط المتبقيان.
يكون السطح مستوياً ومتماسكاً بما يكفي للخَبز من دون سحق الحلقات.
الخَبز والراحة وإخراج القالب
اخبز حتى يتماسك
يُخبز القالب عند 180 °م لمدة 25 دقيقة، ويمكن زيادة الحرارة أو استعمال الشواية في آخر نحو 5 دقائق لتلوين السطح.
تجف الحواف وتتحمر ويظهر غليان مستقر في الوسط.أرح قبل التقطيع
يُترك الطبق في القالب 20 دقيقة. يُمرر سكين رفيع حول الحواف ثم يُقلب خارج القالب أو يُقطع فيه مباشرة.
تحافظ الشريحة على نفسها عند القطع بينما يبقى الجبن الداخلي طرياً.
04 · بعد الطهي
التقديم والتحضير المسبق والحفظ
إرشادات عملية مرتبطة بقوام هذا الطبق وسلامة حفظه فقط.
التقديم
يُقدم دافئاً لا فور خروجه من الفرن؛ الراحة القصيرة تحسن التقطيع والتباين بين القشرة والداخل.
التحضير المسبق
يمكن إعداد الراغو قبل يومين. ويمكن تجميع القالب قبل ساعات وحفظه بالثلاجة؛ إذا بدأ الخَبز بارداً يُضاف 5–10 دقائق.
الحفظ
تُبرد البقايا خلال ساعتين وتُستهلك خلال 3–4 أيام. تُسخن في طبق فرن مغطى حتى 74 °م، ثم يُكشف في الدقائق الأخيرة لتجفيف السطح.
05 · تقدير التغذية للحصة
القيم الغذائية التقريبية
تقدير مبني على كامل المكونات والكمية المحددة باستخدام قيم تركيب غذائي قياسية؛ قد تتغير النتائج بحسب العلامة التجارية والامتصاص وحجم الحصة الفعلي.
- السعرات
- ≈ 760 kcal
- الكربوهيدرات
- ≈ 78 g
- البروتين
- ≈ 37 g
- الدهون
- ≈ 33 g
- الألياف
- ≈ 6 g
- الصوديوم
- ≈ 1120 mg
حجم الحصة: حصة معكرونة مخبوزة. مسببات الحساسية: تحتوي على الغلوتين والحليب والبيض. تضم الوصفة لحم الخنزير في الراغو والسلامي والهام، وقد تحتوي اللحوم المصنعة على مسببات حساسية إضافية بحسب العلامة التجارية. القيم تقريبية.
