Escalope cordon bleu: صدر دجاج محشو مع ham وEmmental ومغطى بفتات خبز مقرمش
هذه الصيغة من cordon bleu تعتمد الدجاج من البداية إلى النهاية. يُفتح كل صدر منزوع الجلد والعظم ويُرقق إلى نحو 6 مم، ثم يُحشى بكمية محددة من ham المطهو وشرائح Emmental ويُطوى بإحكام قبل التغليف. تثبيت نوع البروتين مهم لأن الدجاج والديك الرومي والعجل لا تشترك في النهاية الحرارية نفسها؛ تبديلها عشوائيًا يغيّر الزمن ومعيار السلامة والحساب الغذائي.
يجب أن تبقى الحشوة بعيدًا عن الحافة. الجبن الذي يصل إلى الطرف يذوب ويتسرب بسهولة قبل اكتمال طهي اللحم، كما أن الثقوب الناتجة عن الطرق القاسي تعطيه مسارًا آخر للخروج. يُستخدم عودان خشبيان لكل قطعة لتثبيت الإغلاق. بعد ذلك يأتي الدقيق ثم البيض الكامل المبستر ثم فتات الخبز الجاف، ويتبع ذلك تبريد 15 دقيقة يساعد الطبقة على الالتصاق قبل ملامسة المقلاة.
التحمير في المقلاة ليس مرحلة الطهي الوحيدة. أربع دقائق تكفي لإعطاء الفتات قشرة ذهبية، ثم ينقل الفرن الحرارة إلى المركز المحشو. يُدخل مقياس الحرارة من الجانب عبر اللحم والحشوة مع تجنب لمس المقلاة، ويجب أن يصل أبرد وأثخن مركز إلى 74 °C. اللون الذهبي وذوبان الجبن علامتا جودة مفيدتان، لكنهما لا تثبتان أن الدجاج في الداخل آمن.
