عن الطبق
Veau aux olives — عجل كورسيكي مطهو بالزيتون الأخضر
Veau aux olives على الطريقة الكورسيكية يعتمد على لحم العجل لا اللحم البقري، وعلى حضور الزيتون المالح والمر قليلًا في الصلصة النهائية. تستخدم هذه الصيغة كتف عجل منزوع العظم، وهو جزء يستفيد من الطهي الرطب الطويل، مع مكعبات لحم خنزير مدخن ونبيذ أبيض ومعجون طماطم وبذور شمر وأعشاب.
يُسلق الزيتون سلقًا خاطفًا قبل دخوله إلى اليخنة. هذا لا يلغي هويته، بل يخفف الملح السطحي حتى يمكن ضبط التتبيل بشكل أدق. يُحمّر لحم العجل على دفعات، ثم يُطرّى البصل والثوم ويضاف قليل من الدقيق ليساعد سائل الطهي على تغليف اللحم.
يصل العجل إلى حد السلامة قبل نهاية الطهي، لكن الطراوة تبقى نقطة النهاية الطهوية. بعد 90 دقيقة تُضاف حبات الزيتون لآخر 30 دقيقة كي تنكه الصلصة من دون أن تتحول إلى معجون، ولا يُضبط الملح النهائي إلا بعد اكتمال طهي الزيتون.
