Name: Terrine de campagne
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 2415 min
Yield: نحو 1.35 kg تيرين مطهوة في قالب سعة 1.5 l
Cuisine: French
Ingredients: 700 g كتف خنزير — من جزار تجاري؛ وزن صالح للأكل بعد التشذيب، اشتروا نحو 760 g; 300 g بطن خنزير — من جزار تجاري؛ أزيل الجلد والغضروف الصلب، وزن صالح للأكل، اشتروا نحو 330 g; 200 g كبد خنزير — من جزار تجاري؛ أزيل النسيج الضام، وزن صالح للأكل، اشتروا نحو 230 g; 100 g خبز أبيض — مع القشرة، ممزق; 120 ml حليب كامل الدسم — مبستر; 100 g بيض كامل مبستر — مخفوق، وزن صافٍ; 100 g كراث صغير shallots — مقشر ومفروم ناعمًا; 10 g ثوم — مقشر ومفروم ناعمًا; 20 g بقدونس مسطح الأوراق — مفروم ناعمًا; 50 ml ماديرا — يحتوي على السلفيت ما لم يذكر الملصق غير ذلك؛ قد يبقى الكحول; 18 g ملح ناعم; 3 g فلفل أسود — مطحون طازجًا; 1 g بهار حلو مطحون; 2 g زعتر مجفف

Terrine de campagne — مرتّب على لوح تقديم

وقت التحضير 45 دقيقة

وقت الطهي 90 دقيقة

الوقت الإجمالي 2415 دقيقة

الكمية الناتجة نحو 1.35 kg تيرين مطهوة في قالب سعة 1.5 l

المكونات ↓

مقدمة ونظرة عامة

Terrine de campagne — تيرين خنزير فرنسية ريفية خشنة القوام

يجب أن تُظهر Terrine de campagne بنية اللحم بوضوح بدل النعومة المتجانسة لباتيه ناعم. كتف الخنزير يوفّر اللحم القليل الدهن نسبيًا، وبطن الخنزير يضيف الدهن والطراوة، بينما يمنح الكبد بكمية محسوبة عمقًا لذيذًا. تمر المكونات الباردة عبر قرص طحن 6–8 mm، ثم تُخلط مع خبز منقوع بالحليب وبيض مبستر حتى تُقطع التيرين بعد الطهي إلى شرائح متماسكة من دون تحويلها إلى مستحلب ناعم.

الحفاظ على البرودة أساسي. إذا سخن الدهن أثناء الطحن فسيمتزج ويلطخ الكتلة بدل أن يبقى كفسيفساء خشنة مرئية، فتخرج الشرائح كثيفة ودهنية. أبقوا اللحم والكبد والوعاء وأجزاء المفرمة عند 4 °C أو أقل، واخلطوا فقط حتى تتماسك الكتلة، ولا تتذوقوا اللحم المفروم النيء. يُضغط الخليط في القالب ويُخبز داخل حمام مائي عند 160 °C حتى يصل المركز الهندسي إلى 71 °C.

فترة التثبيت الطويلة جزء من الوصفة وليست انتظارًا اختياريًا. بعد تبريد أولي لمدة 30 دقيقة، تنتقل التيرين إلى الثلاجة لتبرد جيدًا، ثم توضع تحت وزن نظيف 1 kg لمدة 24 ساعة. هذا الوقت البارد يثبت الدهن والبروتين ويحسّن التقطيع ويوحّد التتبيل. النتيجة منتج charcuterie مبرد، وليست محفوظًا منزليًا صالحًا للتخزين في حرارة الغرفة.

نظرة سريعة على الوصفة

الكمية الناتجةنحو 1.35 kg تيرين مطهوة في قالب سعة 1.5 l

أساس الحصةشريحة واحدة من 12 شريحة

مستوى الصعوبةمتقدم؛ التعامل البارد مع اللحم والطحن الخشن وقياس حرارة المركز والتثبيت الطويل في الثلاجة

التصنيف الغذائييحتوي على لحم الخنزير والقمح والحليب والبيض والكحول والسلفيت

أفضل سياق للتقديمتُقدّم باردة بعد فترة التثبيت الكاملة تحت الوزن لمدة 24 ساعة في الثلاجة

الوقت السلبي2280 دقيقة

السعرات لكل حصة322 kcal

التحضيرالتتبيل والطحن · الخَبز والتثبيت

نقاط النجاح

أبقوا اللحم والكبد والوعاء وأجزاء المفرمة باردة بما يكفي لمنع تلطيخ الدهن.
استخدموا قرص 6–8 mm وتوقفوا عن الخلط ما إن تتماسك الكتلة الخشنة.
قيسوا 71 °C في المركز الهندسي؛ اللون وحده ليس اختبار سلامة.
أكملوا التبريد السريع وفترة التثبيت الكاملة 24 ساعة تحت الوزن قبل إخراج التيرين من القالب.

المكونات

لخليط اللحم

700 g كتف خنزير — من جزار تجاري؛ وزن صالح للأكل بعد التشذيب، اشتروا نحو 760 g
300 g بطن خنزير — من جزار تجاري؛ أزيل الجلد والغضروف الصلب، وزن صالح للأكل، اشتروا نحو 330 g
200 g كبد خنزير — من جزار تجاري؛ أزيل النسيج الضام، وزن صالح للأكل، اشتروا نحو 230 g
100 g خبز أبيض — مع القشرة، ممزق
120 ml حليب كامل الدسم — مبستر
100 g بيض كامل مبستر — مخفوق، وزن صافٍ
100 g كراث صغير shallots — مقشر ومفروم ناعمًا
10 g ثوم — مقشر ومفروم ناعمًا
20 g بقدونس مسطح الأوراق — مفروم ناعمًا
50 ml ماديرا — يحتوي على السلفيت ما لم يذكر الملصق غير ذلك؛ قد يبقى الكحول
18 g ملح ناعم
3 g فلفل أسود — مطحون طازجًا
1 g بهار حلو مطحون
2 g زعتر مجفف

طريقة التحضير

التتبيل والطحن

تبّلوا اللحم واتركوه يتبل. اخلطوا 700 g كتف و300 g بطن و200 g كبد مع ماديرا والكراث الصغير shallots والثوم والبقدونس والملح والفلفل والبهار الحلو والزعتر، ثم غطوا الخليط وضعوه في الثلاجة. المدة: 12 ساعة. الحرارة: 4 °C أو أقل. التتبيل البارد يوزع النكهة ويحافظ على الخليط في نطاق آمن. لا تتذوقوا اللحم النيء. بعد 12 ساعة يجب أن يبقى اللحم باردًا جدًا ومغطى بالتتبيل بالتساوي.
ليّنوا الخبز. انقعوا 100 g خبز في 120 ml حليب حتى يصبح طريًا بالتساوي مع إبقاء اللحم باردًا. المدة: 5 دقائق. الحرارة: 4 °C أو أقل. الخبز المنقوع يساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يجب ألا يبقى مركز جاف في قطع الخبز.
اطحنوا واخلطوا بخشونة. اطحنوا اللحم والكبد الباردين عبر قرص 6–8 mm، ثم اخلطوا مع الخبز المنقوع و100 g بيض مبستر حتى تتماسك الكتلة من دون أن تسخن. المدة: 15 دقيقة. الحرارة: 4 °C أو أقل. الطحن الخشن يحافظ على قوام التيرين الريفية. ضعوا الوعاء فوق الثلج عند الحاجة وأعيدوا الخليط إلى الثلاجة إذا سخن؛ لا تتذوقوا الخليط النيء. يجب أن تبقى الكتلة خشنة ومرقطة بالدهن وتمسك نفسها عند الضغط من دون أن تتحول إلى معجون ناعم.
املؤوا قالب التيرين. اضغطوا الخليط بقوة داخل قالب سعة 1.5 l مع إزالة الجيوب الهوائية الكبيرة وتسوية السطح. المدة: 10 دقائق. الضغط المتساوي يعطي شرائح متماسكة وانتقال حرارة منتظمًا. يجب ألا تبقى تجاويف كبيرة ظاهرة وأن يكون السطح مستويًا.

الخَبز والتثبيت

اخبزوا في حمام مائي. ضعوا قالب التيرين المغطى داخل حمام مائي ساخن واخبزوا حتى يصل المركز الهندسي إلى 71 °C. المدة: 90 دقيقة. الحرارة: فرن تقليدي على 160 °C؛ المركز 71 °C. الحمام المائي يخفف حرارة الحواف، و71 °C هي نقطة السلامة. قيسوا المركز بمسبار نظيف ولا تعتمدوا على اللون وحده. يجب أن تتماسك الكتلة وتصل إلى 71 °C، مع تجمع عصارة صافية عند الحواف بدل سائل نيء وردي.
صفّوا وابدأوا التبريد. أخرجوا القالب من الحمام المائي، واسكبوا بحذر وتخلصوا من نحو 40 g من الدهن السطحي المنفصل، ثم اتركوا التيرين تبرد 30 دقيقة قبل نقلها إلى الثلاجة. من دون حرارة. هذه الفترة القصيرة تمنع تحميل الثلاجة بحرارة زائدة مع البقاء داخل حد الساعتين في حرارة الغرفة. الدهن والماء الساخنان يسببان الحروق؛ استخدموا قفازات فرن جافة. بعد 30 دقيقة يجب أن يتوقف البخار القوي ويصبح نقل القالب آمنًا.
برّدوا قبل وضع الوزن. ضعوا التيرين في الثلاجة مكشوفة حتى تبرد تمامًا، ثم غطوها وضعوا وزنًا نظيفًا 1 kg فوقها. المدة: 90 دقيقة. الحرارة: 4 °C أو أقل. التبريد السريع قبل الضغط يحد من الانتظار الدافئ ويبدأ التثبيت. انقلوا التيرين إلى 4 °C أو أقل قبل مرور ساعتين من خروجها من الفرن. يجب أن تصبح باردة ومتماسكة بما يكفي لتحمل الوزن من دون خروج سائل فوق الحافة.
ثبّتوا التيرين تحت الوزن. اتركوها تحت الوزن في الثلاجة 24 ساعة قبل إخراجها من القالب والتقطيع. الحرارة: 4 °C أو أقل. الفترة الباردة الطويلة تحسن التقطيع وتوزيع التتبيل. أبقوها مبردة باستمرار؛ ليست محفوظًا صالحًا للرف. بعد 24 ساعة يجب أن تصبح التيرين ثابتة وتُقطع نظيفًا مع بقاء الفسيفساء الخشنة بدل التفتت.

التقديم

إرشادات عملية

التقديم

أخرجوا التيرين من القالب وهي باردة وقطّعوها إلى 12 شريحة. قدّموها باردة أو ببرودة خفيفة، ولا تتركوها فترة طويلة في حرارة الغرفة.

الحفظ وإعادة التسخين

احفظوها مغطاة عند 4 °C أو أقل واستخدموها خلال 4 أيام من الخَبز. تُقدّم هذه التيرين باردة، ولا يُنصح بإعادة تسخينها لأن الحرارة تذيب الدهن المحفوظ وتفسد التثبيت. يمكن تجميدها ملفوفة بإحكام لمدة تصل إلى شهر واحد إذا كان تغير القوام مقبولًا، ثم تُذاب في الثلاجة.

كونياك بدل ماديرا

يغيّر الرائحة وقد يزيل افتراض السلفيت المرتبط بالنبيذ إذا كان ملصق المشروب لا يذكر السلفيت؛ استخدموا الحجم نفسه فقط كتكييف.

لا تستبدلوا كبد الخنزير بمزيد من الكتف من دون تغيير توصيف النتيجة

إزالة مكوّن الكبد المحسوب تغيّر شخصية التيرين الريفية.

حل المشكلات

شرائح تتفتتالسبب: لم تُخلط الكتلة بما يكفي للتماسك أو اختُصرت فترة التثبيت البارد؛ التصحيح: اخلطوا حتى تمسك الكتلة الخشنة نفسها ثم أكملوا 24 ساعة كاملة تحت الوزن في الثلاجة.
قوام دهني كثيفالسبب: سخنت الكتلة وتلطخ الدهن أثناء الطحن؛ التصحيح: برّدوا اللحم وأجزاء المفرمة جيدًا وتوقفوا إذا ارتفعت حرارة الخليط فوق حرارة الثلاجة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصةشريحة واحدة من 12 شريحة، نحو 112 g من تيرين مطهوة بوزن 1.35 kg
السعرات الحرارية322 kcal
الكربوهيدرات7.5 g
البروتين21.3 g
الدهون22.0 g
الألياف0.6 g
الصوديوم708 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: الغلوتين (القمح)، الحليب، البيض، السلفيت.

استخدموا لحم خنزير وكبدًا من جزار تجاري وأبقوا الخليط النيء عند 4 °C أو أقل.

لا تتذوقوا خليط اللحم النيء مطلقًا.

اطهوا المركز الهندسي إلى 71 °C.

برّدوا في حرارة الغرفة 30 دقيقة فقط ثم انقلوا إلى الثلاجة؛ يجب أن تدخل التيرين الثلاجة خلال ساعتين من خروجها من الفرن.

احفظوها عند 4 °C أو أقل، ولا تستخدموا طرق التعليب المنزلي أو التخزين المستقر في حرارة الغرفة لهذه الوصفة.

ماديرا قد تحتوي على السلفيت وقد يبقى الكحول.

الخلاصة

النتيجة: تيرين ريفية خشنة قابلة للتقطيع ببنية مرئية من اللحم والدهن وطابع كبد محسوب وتثبيت بارد ثابت.
التقنية الحاسمة: أبقوا خليط اللحم باردًا، واطهوا المركز إلى 71 °C، ثم أكملوا 24 ساعة كاملة تحت الوزن في الثلاجة.

Terrine de campagne — تيرين خنزير فرنسية ريفية خشنة القوام

نقاط النجاح

المكونات

لخليط اللحم

طريقة التحضير

إرشادات عملية

التقديم

الحفظ وإعادة التسخين

كونياك بدل ماديرا

لا تستبدلوا كبد الخنزير بمزيد من الكتف من دون تغيير توصيف النتيجة

حل المشكلات

القيم الغذائية لكل حصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

وصفات فرنسية

Teurgoule

Ti-nain morue

Tielle sétoise