Tartiflette

اسلقوا البطاطا جزئيًا. ضعوا 900 g من مكعبات البطاطا في ماء بارد، وارفعوها إلى غليان هادئ واطهوها حتى تصبح طرية عند الحواف لكنها ما زالت متماسكة في الوسط، ثم صفّوها. المدة: 12 دقيقة. الحرارة: نار متوسطة إلى عالية ثم غليان هادئ. الطهي الجزئي يسمح للبطاطا بإكمال النضج مع الجبن من دون انهيار. صفّوا بحذر لتجنب حروق البخار. يجب أن تواجه السكين مقاومة خفيفة في الوسط وأن تبقى حواف المكعبات سليمة.

اتركوا سطح البطاطا يجف بالبخار. افردوا البطاطا المصفاة قليلًا حتى يخرج بخار السطح قبل التجميع. المدة: 5 دقائق من التعامل والتجفيف. من دون حرارة. السطح الجاف يقلل الانفصال المائي في طبق الخَبز. يجب أن تبدو المكعبات جافة لا لامعة بالماء.

حمّروا اللاردون وأطلقوا دهنه. اطهوا 200 g لاردون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة حتى يتحمر بخفة ويصل مركز أسمك القطع إلى 71 °C. المدة: 5 دقائق. إطلاق الدهن يوفر وسط طهي للبصل، و71 °C هي نقطة سلامة لحم الخنزير. تجنبوا التلوث المتبادل من اللحم غير المكتمل الطهي. يجب أن يخرج دهن واضح وأن تصل أسمك قطعة إلى 71 °C.

ليّنوا البصل وخفّضوا النبيذ. أضيفوا 200 g من شرائح البصل إلى اللاردون ودهنه واطهوا حتى تلين من دون تحمير داكن، ثم أضيفوا 100 ml نبيذ أبيض واتركوه يتقلص حتى يبقى قليل جدًا من السائل الحر. المدة: 10 دقائق. الحرارة: نار متوسطة؛ غليان خفيف. التخفيض يركز النكهة ويمنع قاعدة سائلة. لا يُفترض أن الكحول يتبخر بالكامل. يجب أن يصبح البصل طريًا وشبه شفاف، وألا يبقى تجمع مائي في المقلاة.

رتبوا الطبق. وزعوا البطاطا وخليط البصل واللاردون و2 g الفلفل في طبق 30 × 20 cm، مع توزيع الدهن والنبيذ المخفّض بين البطاطا. المدة: 10 دقائق. الترتيب المتساوي يعطي كل حصة بطاطا ولحمًا وصلصة. يجب ألا توجد زاوية جافة أو بركة سائل واضحة.

اخبزوا تحت Reblochon. ضعوا نصفي الجبن فوق البطاطا والقشرة إلى أعلى، واخبزوا حتى يذوب الجبن بالكامل وتغلي الحواف ويصبح الطبق ساخنًا. المدة: 20 دقيقة. الحرارة: فرن تقليدي على 200 °C. الخَبز الساخن يذيب الجبن في البطاطا المطهوة مسبقًا من دون فصل دهني طويل. الجبن والطبق والدهن المغلي شديدو السخونة؛ استخدموا قفازات فرن جافة. يجب أن يذوب Reblochon تحت قشرته المحمرة بالكامل، وأن تغلي الحواف وأن تصبح البطاطا طرية في كامل الطبق.