Salade lyonnaise — فريزيه ولاردون وخبز محمص وبيض مسلوق برفق
Salade lyonnaise ليست مجرد خضرة مع لحم مقدد. هويتها تأتي من العلاقة بين أوراق الفريزيه المجعدة ذات المرارة الخفيفة، وقطع لاردون من لحم الخنزير، والخبز المقرمش، وتتبيلة حمضية دافئة، وبيضة مسلوقة برفق. يجب أن تصل السلطة إلى المائدة وقد لانت الأوراق قليلًا فقط بفعل الدفء، لا أن تصبح مطهوة. تُخصص بيضة لكل حصة، وتكون قطع الخبز كبيرة بما يكفي لامتصاص جزء من التتبيلة من دون أن تختفي تحت اللاردون.
يُطهى اللاردون أولًا لاستخراج دهنه، ويُقاس هذا الدهن بدل معاملته كإضافة غير مرئية. يُستخدم 15 g منه لإكساب الخبز النكهة، و10 g أخرى تدخل التتبيلة الدافئة مع خل النبيذ الأحمر وخردل ديجون وزيت الزيتون. بهذه الطريقة يبقى القوام والحساب الغذائي قابلين للتكرار. يُضاف الخل فوق حرارة منخفضة لأن دهن الخنزير الساخن قد يتناثر؛ المطلوب تتبيلة دافئة ولامعة، لا سائلة تغلي. تبقى الفريزيه جافة وباردة حتى تصبح بقية العناصر جاهزة.
سلق البيض هو آخر عملية مؤقتة. استخدام البيض المبستر يسمح بخيار صفار أكثر طراوة بصورة واضحة، بينما يمثل 71 °C في المركز النهاية المحافظة الأكثر تماسكًا. يجب أن يكون الماء على غليان خفيف جدًا حتى يلتف البياض حول الصفار بدل أن يتفتت. بعد رفع البيض، تُقلّب الفريزيه سريعًا مع التتبيلة الدافئة، وتوزع على أربعة أطباق، ثم يضاف اللاردون والخبز وبيضة واحدة لكل حصة. هذا التسلسل يحافظ على الهوية الليونية: دافئة وحادة ومالحة، لكنها تظل سلطة.
