Rillettes du Mans — رييت لحم خنزير ليفية مطهوة ببطء
Rillettes du Mans مستحضر مطهو من لحم الخنزير، لكن قوامه ليس نعومة pâté المتجانسة. يُطهى اللحم طويلًا في دهن الخنزير حتى ينفصل إلى ألياف مرئية، ثم تُتبّل هذه الألياف وتُعبأ مع كمية كافية من الدهن المنصهر لتبقى رطبة وقابلة للدهن. النسبة المنزلية هنا نحو ثلثين من اللحم القليل الدهن إلى ثلث من دهن الخنزير: 670 g من كتف الخنزير و330 g من دهن الظهر، مع 20 g من الملح و2 g من الفلفل.
يُصهر دهن الظهر أولًا حتى يبدأ اللحم القليل الدهن مرحلة الطهي الطويلة داخل وسط دهني كافٍ. بعد مرحلة تحمير مدتها 30 دقيقة، يُغطى القدر ويُترك على نار هادئة 3 ساعات. في النهاية ينبغي أن يتفكك الكتف إلى ألياف طويلة بمقاومة شبه معدومة. الخلط في جهاز كهربائي سيمحو هذا القوام المميز، لذلك يُفتت اللحم بشوكتين وهو ساخن. يُضاف الملح والفلفل بعد الطهي الطويل حتى يتوزعا بالتساوي في الكتلة النهائية الصالحة للأكل.
يجب التعامل مع الدهن المنصهر بوضوح لا كمتغير غير مرئي. يعاد نحو 250 g إلى اللحم المفتت حتى تصبح الألياف رطبة ومتماسكة، بينما يبقى نحو 80 g من الدهن الزائد خارج الدفعة الصالحة للأكل. الناتج نحو 900 g موزع في 6 عبوات نظيفة سعة 150 g. تساعد هذه العبوات الصغيرة على التبريد. بعد 30 دقيقة من التبريد السريع تُغطى وتُنقل إلى الثلاجة لتتماسك طوال الليل. هذا منتج قصير العمر محفوظ بالتبريد، وليس محفوظًا منزليًا ثابتًا في حرارة الغرفة.
