Poulet de Bresse à la crème بالفطر والنبيذ الأبيض
للاسم أهمية حقيقية في Poulet de Bresse à la crème. فـVolaille de Bresse هو اسم دواجن محمي، ولذلك تُبنى الوصفة على دجاجة تحمل تسمية Volaille de Bresse AOP بدلاً من استعمال الاسم الإقليمي كزينة لأي دجاج. يمكن لدجاج حرّ عالي الجودة أن يعطي طبقاً جيداً بالكريمة، لكنه يظل تكييفاً ولا يحمل الهوية المسماة نفسها.
بنية النكهة بسيطة وواضحة: زبدة للتحمير، وفطر وبصل، ونبيذ أبيض جاف، ثم كمية سخية من الكريمة كاملة الدسم. يُقلل النبيذ قبل دخول الكريمة، وتُحفظ الكريمة على غليان منخفض. هذا يحد من تأثير الحموضة والحرارة المباشرة القوية على استقرار الصلصة بينما تكمل القطع بالعظم طهيها.
عندما تصل كل قطعة إلى 74 °C يُرفع الدجاج من الوعاء. يمنح ذلك الصلصة بضع دقائق لتتركز من دون تجفيف لحم الصدر أو دفع قطع الساق إلى ما بعد القوام المناسب. تُقدّم الصلصة كلها وتُحسب ضمن الحصة، ولذلك فهذا طبق رئيسي غني مقصود وليس فريكاسي دجاج خفيفاً عاماً.
