Poulet basquaise بالدجاج والفلفل والطماطم وفلفل إسبليت
تقوم هوية Poulet basquaise هنا على العلاقة بين الدجاج المحمّر والبيبيراد الباسكية: بصل وطماطم وفلفل حلو يُطهى حتى يصبح مزيجاً صلصياً مع بقاء الشرائح واضحة، ويضيف Piment d’Espelette حرارة عطرية معتدلة ومميزة. لا ينبغي أن يختفي الدجاج تحت صلصة طماطم ملساء، كما لا تُعامل الخضار كرَاتاتوي. بقاء شرائح الفلفل مرئية ومتماسكة جزء مهم من قوام الطبق النهائي.
تُبنى النكهة على مراحل. تُحمّر قطع الدجاج أولاً، ثم يُطهى البصل والثوم والفلفل في الوعاء نفسه حتى تدخل الرواسب المحمّرة في الصلصة. لا تُضاف الطماطم إلا بعد أن يبدأ الفلفل في التليّن، وبذلك لا يحترق الثوم وتحصل الشرائح على وقت كافٍ لتلين من دون أن تختفي أثناء الطهي النهائي.
لا يمكن الاعتماد على اللون لتحديد سلامة قطع الدجاج بالعظم. قد تبدو الصلصة جاهزة قبل أن يصل أبرد موضع في أكثر أجزاء الصدر أو الفخذ سماكة إلى الدرجة الآمنة، لذلك افحصوا كل قطعة كبيرة بعيداً عن العظم واشترطوا 74 °C. تُقدّم الصلصة كلها مع الدجاج، ولذلك تدخل الخضار وزيت الزيتون والتتبيل ضمن الحصة وحساب التغذية.
