Name: Poulet à la comtoise
Prep time: 25 min
Cook time: 62 min
Total time: 87 min
Yield: 4 حصص طبق رئيسي.
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g دجاجة كاملة، مقطعة إلى 8 قطع بالعظم؛ يتوقع نحو 780 g لحم وجلد مطهوين صالحين للأكل; 15 ml زيت زيتون; 25 g زبدة غير مملحة; 6 g ملح ناعم; 2 g فلفل أسود; 250 ml نبيذ أبيض جاف من Jura، من Savagnin أو Chardonnay; 150 ml كريمة كاملة أو ثقيلة بنسبة دهن نحو 30–35%; 180 g جبن Comté معتق 12–18 شهرًا، مبشور ناعمًا; 30 g دقيق قمح عادي; 2 g جوزة الطيب مطحونة

Poulet à la comtoise — مقدّم في طبق للتقديم

وقت الطهي 62 دقيقة بعد 25 دقيقة من التحضير.

الوقت السلبي 0 دقيقة بعد برنامج الطهي البالغ 62 دقيقة.

السعرات لكل حصة 760 kcal ضمن برنامج إجمالي قدره 87 دقيقة.

الكمية الناتجة 4 حصص طبق رئيسي.

المكونات ↓

مقدمة ونظرة عامة

Poulet à la comtoise: دجاج بالعظم على طريقة Franche-Comté يُحمّر ويُطهى بنبيذ Jura الأبيض، ثم يُنهى بالكريمة وجبن Comté الناضج تحت غراتان قصير.

يجب أن يبقى Poulet à la comtoise واضح الانتماء إلى Franche-Comté: قطع دجاج بالعظم، ونبيذ أبيض من Jura، وكريمة، وجبن Comté. لا يدخل الهام المدخن هنا، كما لا يعتمد الطبق على الخردل والبابريكا المرتبطين بطبق poulet Gaston Gérard.

يصل الدجاج إلى الأمان قبل مرحلة الغراتان. تُحمّر القطع أولًا، ثم تُطهى مغطاة بالنبيذ حتى تبلغ كل قطعة 74 °C بعيدًا عن العظم. بعد ذلك فقط يُرفع الدجاج ويُبنى الصوص من عصارة الطهي والدقيق والكريمة وجوزة الطيب، ما يمنع جفاف اللحم أثناء اختزال السائل.

يُضاف Comté على مرحلتين. يذوب 100 g منه بعد رفع الصلصة عن النار كي تبقى ناعمة ولا تنفصل، ثم يُرش 80 g على السطح ويُعرّض لحرارة علوية عالية 5 دقائق فقط. بهذه الطريقة يظل الصوص كريميًا وتظهر فقاعات ذهبية صغيرة على الجبن.

نقاط النجاح

اطهوا في نبيذ Jura. أضيفوا 250 ml من النبيذ الأبيض من Jura واكشطوا الرواسب المحمرة إلى السائل، ثم غطوا واتركوا الغليان الهادئ لمدة 35 دقيقة.
أضيفوا Comté. يجب أن تبقى الصلصة ناعمة غير زيتية أو خيطية.
حضّروا الغراتان. وزعوا 80 g المتبقية من Comté على السطح، ثم ضعوا الطبق تحت الشواية العلوية أو في فرن على 220 °C لمدة 5 دقائق.

المكونات

الدجاج

1400 g دجاجة كاملة، مقطعة إلى 8 قطع بالعظم؛ يتوقع نحو 780 g لحم وجلد مطهوين صالحين للأكل
15 ml زيت زيتون
25 g زبدة غير مملحة
6 g ملح ناعم
2 g فلفل أسود

صلصة Comté

250 ml نبيذ أبيض جاف من Jura، من Savagnin أو Chardonnay
150 ml كريمة كاملة أو ثقيلة بنسبة دهن نحو 30–35%
180 g جبن Comté معتق 12–18 شهرًا، مبشور ناعمًا
30 g دقيق قمح عادي
2 g جوزة الطيب مطحونة

طريقة التحضير

التحضير

حمّروا الدجاج. تبلوا 8 قطع من الدجاج بمقدار 6 g من الملح و2 g من الفلفل. سخّنوا 15 ml من زيت الزيتون و25 g من الزبدة في قدر واسع مقاوم للفرن، وحمّروا القطع على نار متوسطة لمدة 12 دقيقة مع التقليب حتى يتلون الجلد والأسطح المقطوعة. يبقى الداخل غير مطهو بالكامل في هذه المرحلة. استخدموا الملقط وأبعدوا عصارة الدجاج النيئ عن الطعام الجاهز.
اطهوا في نبيذ Jura. أضيفوا 250 ml من النبيذ الأبيض من Jura واكشطوا الرواسب المحمرة إلى السائل، ثم غطوا واتركوا الغليان الهادئ لمدة 35 دقيقة. يجب أن تصل كل قطعة دجاج إلى 74 °C بعيدًا عن العظم، ولا يُعتمد على اللون لتحديد السلامة.
ابنوا الصلصة واختزلوها. انقلوا الدجاج إلى طبق غراتان دافئ. اخفقوا 30 g من الدقيق في عصارة الطهي على نار متوسطة إلى هادئة لمدة دقيقتين، ثم أضيفوا 150 ml من الكريمة و2 g من جوزة الطيب واتركوا الصلصة تغلي برفق 8 دقائق أخرى، أي 10 دقائق لهذه المرحلة. يجب أن تصبح ناعمة وتغلف ظهر الملعقة من دون طعم دقيق نيئ.
أضيفوا Comté. ارفعوا الصلصة عن النار وأضيفوا 100 g من Comté المبشور مع التحريك حتى يذوب كليًا، ثم اسكبوا الصلصة فوق الدجاج. يجب أن تبقى الصلصة ناعمة غير زيتية أو خيطية. لا يضاف وقت طهي مستقل هنا (0 دقيقة).
حضّروا الغراتان. وزعوا 80 g المتبقية من Comté على السطح، ثم ضعوا الطبق تحت الشواية العلوية أو في فرن على 220 °C لمدة 5 دقائق. راقبوا باستمرار حتى تظهر فقاعات ذهبية صغيرة ويبقى الصوص كريميًا عند الحواف.
قدّموا فورًا. قسّموا الدجاج وكل صلصة Comté على أربع حصص خلال 5 دقائق من إنهاء الغراتان. يُفضّل أن تحصل كل حصة على قطعتين حيثما أمكن. حذروا من العظام، وقد يبقى بعض كحول النبيذ في الصلصة.

إرشادات عملية

التقديمقدّموا الطبق ساخنًا مع بطاطا مطهوة بالبخار أو معكرونة طازجة أو خضار خضراء بسيطة تمتص الصلصة من دون منافستها.
التحضير المسبقيمكن تحمير الدجاج وطهيه بالنبيذ قبل ساعات ثم تبريده سريعًا؛ حضّروا الصلصة والغراتان قريبًا من التقديم.
الحفظ وإعادة التسخينأدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين واستخدموها خلال 3 أيام. أعيدوا التسخين برفق حتى يصل الدجاج إلى 74 °C، مع تغطية الطبق معظم الوقت ثم كشفه فترة قصيرة في النهاية.
البدائليمكن استخدام نبيذ أبيض جاف آخر من Jura بدل Savagnin أو Chardonnay. نبيذ خارج Jura يضعف الطابع الإقليمي. Comté الأصغر عمرًا يذوب بنعومة أكبر، بينما جبن 18 شهرًا أكثر وضوحًا في النكهة وقد يكون أقل مرونة.

القيم الغذائية للحصة الواحدة

حجم الحصةقطعتان صغيرتان من الدجاج مع نحو 140 ml من صلصة Comté.
السعرات760 kcal.
الكربوهيدرات15 g.
البروتين58 g.
الدهون49 g.
الألياف1 g.
الصوديوم1000 mg.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: الحليب؛ الغلوتين من القمح؛ الكبريتيت من نبيذ Jura.

يجب أن تصل كل قطعة دجاج إلى 74 °C بعيدًا عن العظم قبل التقديم. افصلوا الدواجن النيئة عن باقي الأطعمة.

أدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C. قد يبقى بعض الكحول بعد الطهي.

حذروا من عظام الدجاج، وتعاملوا بحذر مع طبق الغراتان شديد السخونة.

الخلاصة

النتيجة: دجاج طري بالعظم مغطى بصلصة كريمية من نبيذ Jura وComté مع سطح ذهبي خفيف.
التقنية الحاسمة: التأكد من 74 °C في الدجاج قبل بناء الصلصة، وإذابة الجزء الأول من Comté بعيدًا عن النار ثم استخدام غراتان قصير فقط.