Name: Pot-au-feu
Prep time: 40 min
Cook time: 210 min
Total time: 253 min
Yield: 6 حصص وجبة رئيسية مع طبق مرق أول.
Cuisine: French
Ingredients: 650 g لحم بقر paleron/chuck منزوع العظم، يربط إذا كانت القطعة غير منتظمة; 550 g لحم بقر gîte/shank منزوع العظم; 450 g أضلاع بقر قصيرة أو plat de côtes بالعظم؛ نحو 330 g لحم نيئ صالح للأكل قبل الطهي; 600 g عظام نخاع بقر، 4 عظام مقطعة عرضيًا؛ نحو 100 g نخاع صالح للأكل متوقع، وتُستبعد العظام; 4000 ml ماء بارد; 12 g ملح خشن; 3 g حبوب فلفل أسود; 4 g باقة زعتر وورق غار مربوطة; 500 g جزر، مقشر ومقطع قطعًا كبيرة; 400 g كراث، منظف جيدًا ومقطع; 400 g لفت، مقشر ومقسوم إذا كان كبيرًا; 250 g بصل أصفر، مقشر؛ تُحمّر نصف بصلة على سطح القطع من دون دهن; 120 g سيقان كرفس، مشذبة; 600 g بطاطا شمعية، مقشرة وتترك كاملة إذا كانت صغيرة; 20 g ثوم، مقشر; 60 g خردل Dijon للتقديم

وقت الطهي 210 دقائق بعد 40 دقيقة من التحضير.

الوقت السلبي 3 دقائق بعد برنامج الطهي البالغ 210 دقائق.

السعرات لكل حصة 680 kcal ضمن برنامج إجمالي قدره 253 دقيقة.

الكمية الناتجة 6 حصص وجبة رئيسية مع طبق مرق أول.

المكونات ↓

مقدمة ونظرة عامة

Pot-au-feu: طبق فرنسي كلاسيكي من ثلاثة أجزاء من لحم البقر مع عظام النخاع والخضار الجذرية والكراث والكرفس والبطاطا، ويُقدَّم مرقه أولًا ثم اللحم والخضار.

يقوم Pot-au-feu على اختلاف قطع لحم البقر لا على قطعة واحدة. يمنح paleron لحمًا عصاريًا، وتضيف قطعة gîte الغنية بالنسيج الضام قوامًا، بينما تزيد plat de côtes من غنى المرق. وتدخل عظام النخاع بوصفها عنصرًا منفصلًا يؤكل نخاعه بعد الطهي لا بوصف كامل وزن العظام جزءًا صالحًا للأكل.

صفاء المرق يحتاج إلى غليان هادئ. يبدأ اللحم في ماء بارد ويُسخن تدريجيًا مع إزالة الرغوة، ثم يُحافظ على حركة لطيفة للسائل بدل الغليان العنيف. تدخل الخضار الكبيرة بعد أن يطهى اللحم طويلًا، وبذلك تبقى الجزر واللفت والكراث والبطاطا قطعًا واضحة عند التقديم.

للطبق ترتيب خدمة مهم: يُصفّى جزء من المرق ويُقدَّم أولًا، ثم تُقطّع اللحوم بعد راحة قصيرة وتُقدَّم مع الخضار والنخاع وقليل من المرق وخردل Dijon. هذا يميزه عن يخنة بقر مقطعة أو شوربة ضغط سريعة أو potée إقليمية مبنية على لحم الخنزير.

نقاط النجاح

ابدؤوا المرق وأزيلوا الرغوة. سخّنوا على نار متوسطة نحو 15 دقيقة حتى يقترب السائل من الغليان الخفيف، وأزيلوا الرغوة أولًا بأول.
اطهوا لحم البقر ببطء. أضيفوا الملح وحبوب الفلفل والباقة والبصلة المحمرة والثوم، ثم خففوا النار وحافظوا على غليان بالكاد ظاهر لمدة 120 دقيقة.
أنهوا بالبطاطا وعظام النخاع. أضيفوا البطاطا وعظام النخاع واطهوا 30 دقيقة إضافية، مع إزالة الدهون السطحية الزائدة عند الحاجة.

المكونات

لحم البقر والمرق

650 g لحم بقر paleron/chuck منزوع العظم، يربط إذا كانت القطعة غير منتظمة
550 g لحم بقر gîte/shank منزوع العظم
450 g أضلاع بقر قصيرة أو plat de côtes بالعظم؛ نحو 330 g لحم نيئ صالح للأكل قبل الطهي
600 g عظام نخاع بقر، 4 عظام مقطعة عرضيًا؛ نحو 100 g نخاع صالح للأكل متوقع، وتُستبعد العظام
4000 ml ماء بارد
12 g ملح خشن
3 g حبوب فلفل أسود
4 g باقة زعتر وورق غار مربوطة

الخضار والتقديم

500 g جزر، مقشر ومقطع قطعًا كبيرة
400 g كراث، منظف جيدًا ومقطع
400 g لفت، مقشر ومقسوم إذا كان كبيرًا
250 g بصل أصفر، مقشر؛ تُحمّر نصف بصلة على سطح القطع من دون دهن
120 g سيقان كرفس، مشذبة
600 g بطاطا شمعية، مقشرة وتترك كاملة إذا كانت صغيرة
20 g ثوم، مقشر
60 g خردل Dijon للتقديم

طريقة التحضير

التحضير

حضّروا اللحم والخضار. اربطوا قطعة paleron إذا لزم، ونظفوا أسطح اللحم وجففوها، وجهزوا الخضار في قطع كبيرة. حمّروا نصف بصلة من جهة القطع في مقلاة جافة خلال 30 دقيقة من التحضير حتى يصبح السطح داكنًا ومكرملًا لا محترقًا. افصلوا أدوات اللحم النيئ عن الأطعمة الجاهزة.
ابدؤوا المرق وأزيلوا الرغوة. ضعوا قطع اللحم الثلاث في قدر 10 l مع 4000 ml من الماء البارد. سخّنوا على نار متوسطة نحو 15 دقيقة حتى يقترب السائل من الغليان الخفيف، وأزيلوا الرغوة أولًا بأول. لا تسمحوا بغليان متدحرج قوي.
اطهوا لحم البقر ببطء. أضيفوا الملح وحبوب الفلفل والباقة والبصلة المحمرة والثوم، ثم خففوا النار وحافظوا على غليان بالكاد ظاهر لمدة 120 دقيقة. يجب أن تتجاوز كل قطعة بقر سليمة 63 °C، ثم يستمر الطهي حتى تبدأ الأنسجة بالتطرية مع بقاء القطع كبيرة.
أضيفوا الخضار الأطول طهيًا. أضيفوا الجزر واللفت والكراث والكرفس وبقية البصل، واستمروا على نار هادئة لمدة 45 دقيقة. يجب أن تقترب الجذور من الطراوة مع احتفاظها بشكلها.
أنهوا بالبطاطا وعظام النخاع. أضيفوا البطاطا وعظام النخاع واطهوا 30 دقيقة إضافية، مع إزالة الدهون السطحية الزائدة عند الحاجة. يجب أن تنضج البطاطا من الداخل ويصبح النخاع طريًا ويستجيب اللحم للشوكة من دون أن يتفتت كليًا.
أريحوا وقدّموا بالتسلسل. ارفعوا اللحم إلى طبق دافئ واتركوه 3 دقائق وقتًا سلبيًا قبل تقطيعه عكس اتجاه الألياف. صفّوا مقدار المرق المطلوب للطبق الأول، ثم قدّموا اللحم والخضار والنخاع مع قليل من المرق وخردل Dijon. حذروا من عظام النخاع وأي شظايا عظمية.

إرشادات عملية

التقديمقدّموا المرق الصافي أولًا، ثم اللحم المقطع والخضار والنخاع. قدّموا خردل Dijon منفصلًا.
التحضير المسبقيناسب الطبق التحضير قبل يوم؛ برّدوا اللحم والمرق سريعًا، ثم أزيلوا طبقة الدهن الصلبة من السطح قبل إعادة التسخين إذا رغبتم.
الحفظ وإعادة التسخينبرّدوا اللحم والخضار والمرق في أوعية ضحلة أو منفصلة وأدخلوها الثلاجة خلال ساعتين، واستخدموها خلال 3–4 أيام. أعيدوا المرق إلى غليان كامل، وسخنوا اللحم والخضار حتى 74 °C.
البدائليمكن تغيير قطع اللحم ضمن الوظائف نفسها، مع الإبقاء على قطعة غنية بالكولاجين وأخرى أقل دهنًا وثالثة أغنى. حذف عظام النخاع يغيّر غنى الطبق وطريقة تقديمه.

القيم الغذائية للحصة الواحدة

حجم الحصةنحو 250 g لحم ونخاع صالحين للأكل، و350 g خضار، و250 ml مرق.
السعرات680 kcal.
الكربوهيدرات38 g.
البروتين50 g.
الدهون36 g.
الألياف8 g.
الصوديوم1200 mg.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: الكرفس؛ الخردل.

يجب أن يصل لحم البقر السليم إلى 63 °C على الأقل وأن يرتاح 3 دقائق على الأقل قبل الأكل؛ يستمر الطهي هنا حتى يصبح طريًا بالشوكة.

أبقوا اللحم النيئ منفصلًا عن الأطعمة الجاهزة، وتعاملوا بحذر مع عظام النخاع والمرق شديد السخونة.

أدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

الخلاصة

النتيجة: مرق صافٍ غني مع ثلاثة قوامات مختلفة من لحم البقر وخضار كبيرة ونخاع طري.
التقنية الحاسمة: غليان خفيف مستمر مع إزالة الرغوة وإضافة الخضار على مراحل بدل غلي كل المكونات معًا منذ البداية.