Name: Potée champenoise
Prep time: 35 min
Cook time: 170 min
Total time: 270 min
Yield: 6 حصص طبق رئيسي.
Cuisine: French
Ingredients: 500 g بطن خنزير قليل الدهن demi-sel، معالج تجاريًا; 500 g كتف أو خاصرة خنزير demi-sel منزوع العظم، معالج تجاريًا; 250 g لحم هام خنزير مدخن، قطعة سميكة تقطع عند التقديم; 300 g نقانق خنزير بسيطة للطهي، 6 قطع، محضرة تجاريًا; 600 g ملفوف أخضر، مقسوم أرباعًا ومنزوع القلب القاسي; 300 g جزر، مقشر ومقطع شرائح سميكة; 250 g لفت، مقشر ومقطع أسافين; 500 g بطاطا شمعية، مقشرة ومقطعة قطعًا كبيرة; 240 g فاصوليا بيضاء مطهوة، وزنها بعد التصفية; 180 g بصل أصفر، مقطع أرباعًا; 80 g سيقان كرفس، مقطعة شرائح سميكة; 3000 ml ماء; 4 g باقة زعتر وورق غار مربوطة

وقت الطهي 170 دقيقة بعد 35 دقيقة من التحضير.

الوقت السلبي 65 دقيقة بعد برنامج الطهي البالغ 170 دقيقة.

السعرات لكل حصة 730 kcal ضمن برنامج إجمالي قدره 270 دقيقة.

الكمية الناتجة 6 حصص طبق رئيسي.

المكونات ↓

مقدمة ونظرة عامة

Potée champenoise: potée من Champagne بلحم خنزير demi-sel وبطن خنزير ولحم هام مدخن ونقانق وملفوف وجزر ولفت وبطاطا وفاصوليا بيضاء.

تعتمد Potée champenoise على لحم خنزير demi-sel وبطن خنزير ولحم هام مدخن ونقانق، مع ملفوف وجزر ولفت وبطاطا وفاصوليا بيضاء. وجود الهام المدخن والفاصوليا هو العنصر الأكثر وضوحًا في تمييزها عن potée البورغندية التي تضم ساق بقر وعن نسخة Lorraine التي تركز أكثر على لحم الخنزير المدخن.

لا يُضاف النبيذ هنا. يبدأ العمل بنقع اللحم demi-sel تحت التبريد لتخفيف الملوحة السطحية، ثم سلق الملفوف 10 دقائق في ماء يغلي على 100 °C. بعد ذلك يطهى لحم الخنزير طويلًا، ثم يدخل الملفوف والجذور والهام، وتأتي البطاطا والنقانق والفاصوليا في النهاية.

يجب أن تبقى الفاصوليا ظاهرة وغير مهروسة، وأن تبقى البطاطا سليمة، وأن تصل مراكز النقانق إلى 71 °C. لا يُحسب ماء النقع على أنه يخفض الصوديوم بنسبة ثابتة، كما لا يُحسب كل ماء القدر ضمن الحصة الغذائية؛ يُحتسب فقط مقدار المرق الذي يُقدَّم فعليًا.

نقاط النجاح

خففوا ملوحة لحم الخنزير. يجب ألا تبقى قشور ملح معالجة ظاهرة على السطح.
ابدؤوا طهي اللحوم المعالجة. اتركوا السائل يصل إلى غليان خفيف، وأزيلوا الرغوة، ثم اطهوا على نار هادئة لمدة 90 دقيقة.
أنهوا بالبطاطا والنقانق والفاصوليا. أضيفوا البطاطا والنقانق واطهوا 25 دقيقة، ثم أضيفوا 240 g من الفاصوليا البيضاء المصفاة واطهوا 5 دقائق إضافية، ليكون إجمالي هذه المرحلة 30 دقيقة.

المكونات

اللحوم

500 g بطن خنزير قليل الدهن demi-sel، معالج تجاريًا
500 g كتف أو خاصرة خنزير demi-sel منزوع العظم، معالج تجاريًا
250 g لحم هام خنزير مدخن، قطعة سميكة تقطع عند التقديم
300 g نقانق خنزير بسيطة للطهي، 6 قطع، محضرة تجاريًا

الخضار والفاصوليا والمرق

600 g ملفوف أخضر، مقسوم أرباعًا ومنزوع القلب القاسي
300 g جزر، مقشر ومقطع شرائح سميكة
250 g لفت، مقشر ومقطع أسافين
500 g بطاطا شمعية، مقشرة ومقطعة قطعًا كبيرة
240 g فاصوليا بيضاء مطهوة، وزنها بعد التصفية
180 g بصل أصفر، مقطع أرباعًا
80 g سيقان كرفس، مقطعة شرائح سميكة
3000 ml ماء
4 g باقة زعتر وورق غار مربوطة

طريقة التحضير

التحضير

خففوا ملوحة لحم الخنزير. انقعوا بطن الخنزير والكتف demi-sel في ماء بارد داخل الثلاجة لمدة 60 دقيقة وقتًا سلبيًا، ثم صفّوهما وجففوهما. يجب ألا تبقى قشور ملح معالجة ظاهرة على السطح. تخلصوا من ماء النقع.
اسلقوا الملفوف أوليًا. اغْلوا قدرًا منفصلًا من الماء على 100 °C، واسلقوا أرباع الملفوف لمدة 10 دقائق، ثم صفّوها جيدًا. تصبح الحواف أكثر مرونة ويبقى القلب متماسكًا. صفّوا بعيدًا عن الجسم لأن الماء المحبوس في الملفوف شديد السخونة.
ابدؤوا طهي اللحوم المعالجة. ضعوا بطن الخنزير والكتف والبصل والكرفس والباقة في قدر 8 l مع 3000 ml من الماء. اتركوا السائل يصل إلى غليان خفيف، وأزيلوا الرغوة، ثم اطهوا على نار هادئة لمدة 90 دقيقة. يجب أن يبلغ لحم الخنزير السليم 63 °C على الأقل ويستمر حتى يبدأ بالتطرية.
أضيفوا الخضار والهام. أضيفوا الملفوف المسلوق والجزر واللفت ولحم الهام المدخن، واتركوا الكل على غليان خفيف لمدة 40 دقيقة. يجب أن يطرى الملفوف ويقترب الجزر واللفت من النضج. تذوقوا المرق قبل التفكير في أي ملح إضافي؛ لا توجد كمية ملح مضافة مسبقًا.
أنهوا بالبطاطا والنقانق والفاصوليا. أضيفوا البطاطا والنقانق واطهوا 25 دقيقة، ثم أضيفوا 240 g من الفاصوليا البيضاء المصفاة واطهوا 5 دقائق إضافية، ليكون إجمالي هذه المرحلة 30 دقيقة. يجب أن تبلغ مراكز النقانق 71 °C، وتصبح البطاطا طرية وتبقى الفاصوليا ساخنة من دون أن تتفكك.
اتركوا القدر يرتاح. أطفئوا النار واتركوا الطبق 5 دقائق وقتًا سلبيًا، ثم قطّعوا لحم الخنزير ووزعوا اللحوم والخضار والفاصوليا والمرق على 6 أطباق عميقة. أزيلوا أي خيط أو أجزاء عظمية سائبة قبل التقديم.

إرشادات عملية

التقديمقدّموا الوجبة في أطباق عميقة مع مقدار يكفي من المرق لترطيب اللحم والخضار، ووزعوا الفاصوليا بالتساوي.
التحضير المسبقيمكن تحضير الطبق قبل يوم واحد، ثم تبريده سريعًا وإعادة تسخينه برفق.
الحفظ وإعادة التسخينأدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين واستخدموها خلال 3–4 أيام. أعيدوا التسخين إلى 74 °C مع إبقاء الغليان هادئًا حتى لا تتفتت البطاطا والفاصوليا.
البدائلإذا لم تتوفر فاصوليا بيضاء مطهوة، اطهوا الفاصوليا المجففة منفصلة حتى تطرى، ثم زنوا 240 g بعد التصفية. لا تضيفوا الفاصوليا المجففة مباشرة وفق زمن هذه الوصفة. ولا تستبدلوا الهام المدخن بمزيد من لحم البقر.

القيم الغذائية للحصة الواحدة

حجم الحصةنحو 220 g لحم صالح للأكل، و350 g خضار وفاصوليا، و200 ml مرق.
السعرات730 kcal.
الكربوهيدرات52 g.
البروتين47 g.
الدهون38 g.
الألياف10 g.
الصوديوم1800 mg.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: الكرفس.

يجب أن تصل نقانق الخنزير المفروم إلى 71 °C في المركز، وأن يبلغ لحم الخنزير السليم 63 °C على الأقل مع راحة لا تقل عن 3 دقائق قبل الأكل؛ الطهي هنا يتجاوز هذا الحد.

أبقوا اللحم المعالج والنقانق مبردين ومنفصلين عن الأطعمة الجاهزة، وأدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

لا يُستخدم نبيذ في هذا الطبق، لذلك لا توجد إضافة كبريتيت مصدرها النبيذ.

الخلاصة

النتيجة: potée من Champagne تجمع لحم الخنزير المملح والهام المدخن والنقانق مع ملفوف وجذور وفاصوليا بيضاء واضحة.
التقنية الحاسمة: سلق الملفوف ونقع اللحم أولًا، ثم إدخال البطاطا والنقانق والفاصوليا متأخرًا للحفاظ على قوامها.