Name: Potée bourguignonne
Prep time: 35 min
Cook time: 160 min
Total time: 260 min
Yield: 6 حصص طبق رئيسي.
Cuisine: French
Ingredients: 500 g أضلاع خنزير demi-sel بالعظم، معالجة تجاريًا; 700 g ساق بقر بالعظم; 350 g بطن خنزير demi-sel؛ تُزال القشرة بعد الطهي إذا بقيت قاسية; 360 g نقانق خنزير صغيرة بسيطة، 6 قطع × 60 g، محضرة تجاريًا; 600 g ملفوف أخضر، تزال الساق القاسية ويقطع إلى أرباع أو أسافين; 300 g جزر، مقشر ومقطع شرائح سميكة; 250 g لفت، مقشر ومقطع أسافين; 250 g كراث، مغسول ومقطع حلقات سميكة; 500 g بطاطا شمعية، مقشرة ومقطعة قطعًا كبيرة; 200 g بصل أصفر، مقطع شرائح; 12 g ثوم، مفروم; 80 g سيقان كرفس، مفرومة; 3000 ml ماء; 4 g باقة زعتر وورق غار مربوطة; 60 g خردل Dijon للتقديم

وقت الطهي 160 دقيقة بعد 35 دقيقة من التحضير.

الوقت السلبي 65 دقيقة بعد برنامج الطهي البالغ 160 دقيقة.

السعرات لكل حصة 700 kcal ضمن برنامج إجمالي قدره 260 دقيقة.

الكمية الناتجة 6 حصص طبق رئيسي.

المكونات ↓

مقدمة ونظرة عامة

Potée bourguignonne: potée بورغندية تجمع لحم خنزير demi-sel وأضلاع الخنزير وساق البقر ونقانق الخنزير الصغيرة والملفوف والخضار الجذرية، مع خردل Dijon عند التقديم.

تجمع Potée bourguignonne بين لحم الخنزير demi-sel وساق البقر بالعظم ونقانق خنزير صغيرة والملفوف والجزر واللفت والكراث والبطاطا. وجود ساق البقر إلى جانب لحم الخنزير المملح والنقانق هو الفارق الأوضح الذي يحفظ الشخصية البورغندية لهذه الوصفة داخل مجموعة potée الإقليمية.

يبدأ التحكم في الملوحة قبل الطهي بنقع أضلاع الخنزير والبطن demi-sel في ماء بارد داخل الثلاجة لمدة ساعة. لا يُعامل النقع على أنه يزيل مقدارًا محسوبًا من الصوديوم، لكنه يخفف الملح السطحي. بعد ذلك تُطهى اللحوم الرئيسية طويلًا، ثم يدخل الملفوف والجذور والنقانق، وتدخل البطاطا في آخر 30 دقيقة من المرحلة نفسها.

الطبق ليس شوربة خفيفة؛ إنه وجبة من اللحوم والخضار مع مقدار من المرق لترطيب المكونات. يُقدَّم خردل Dijon منفصلًا بدل خلطه في القدر، ويُستبعد وزن العظام والقشرة القاسية غير المأكولة من الحساب الغذائي.

نقاط النجاح

خففوا ملوحة لحم الخنزير. ضعوا الأضلاع والبطن demi-sel في وعاء غير تفاعلي واغمروهما بماء بارد داخل الثلاجة لمدة 60 دقيقة وقتًا سلبيًا، ثم صفّوهما وجففوهما.
طرّوا اللحوم الرئيسية. خففوا النار واطهوا بغليان هادئ لمدة 100 دقيقة.
أضيفوا الملفوف والجذور والنقانق. أضيفوا الملفوف والجزر واللفت والكراث والنقانق واطهوا 50 دقيقة على نار هادئة، مع إضافة البطاطا في آخر 30 دقيقة من المرحلة نفسها.

المكونات

اللحوم

500 g أضلاع خنزير demi-sel بالعظم، معالجة تجاريًا
700 g ساق بقر بالعظم
350 g بطن خنزير demi-sel؛ تُزال القشرة بعد الطهي إذا بقيت قاسية
360 g نقانق خنزير صغيرة بسيطة، 6 قطع × 60 g، محضرة تجاريًا

الخضار والمرق

600 g ملفوف أخضر، تزال الساق القاسية ويقطع إلى أرباع أو أسافين
300 g جزر، مقشر ومقطع شرائح سميكة
250 g لفت، مقشر ومقطع أسافين
250 g كراث، مغسول ومقطع حلقات سميكة
500 g بطاطا شمعية، مقشرة ومقطعة قطعًا كبيرة
200 g بصل أصفر، مقطع شرائح
12 g ثوم، مفروم
80 g سيقان كرفس، مفرومة
3000 ml ماء
4 g باقة زعتر وورق غار مربوطة
60 g خردل Dijon للتقديم

طريقة التحضير

التحضير

خففوا ملوحة لحم الخنزير. ضعوا الأضلاع والبطن demi-sel في وعاء غير تفاعلي واغمروهما بماء بارد داخل الثلاجة لمدة 60 دقيقة وقتًا سلبيًا، ثم صفّوهما وجففوهما. تخلصوا من ماء النقع.
حضّروا الخضار. قطّعوا الملفوف إلى أسافين متماسكة وبقية الخضار إلى قطع كبيرة خلال 30 دقيقة كي تتحمل الغليان الطويل من دون أن تذوب. أبقوا لوح الخضار منفصلًا عن معدات اللحم النيئ.
ابدؤوا طهي اللحوم. ضعوا الأضلاع وبطن الخنزير وساق البقر والبصل والثوم والكرفس والباقة في قدر 8 l مع 3000 ml من الماء. ارفعوا الحرارة إلى متوسطة لمدة 10 دقائق حتى يبدأ غليان لطيف، وأزيلوا الرغوة. احذروا العظام والمرق الساخن.
طرّوا اللحوم الرئيسية. خففوا النار واطهوا بغليان هادئ لمدة 100 دقيقة. يجب أن تتجاوز قطع الخنزير والبقر السليمة 63 °C على الأقل، ثم يستمر الطهي حتى يبدأ اللحم حول العظم بالتطرية من دون تفتت كامل.
أضيفوا الملفوف والجذور والنقانق. أضيفوا الملفوف والجزر واللفت والكراث والنقانق واطهوا 50 دقيقة على نار هادئة، مع إضافة البطاطا في آخر 30 دقيقة من المرحلة نفسها. يجب أن تصل مراكز النقانق إلى 71 °C، وأن تصبح البطاطا طرية ويبقى الملفوف متماسكًا في أسافين.
أريحوا وقسّموا. أطفئوا النار واتركوا potée ترتاح 5 دقائق وقتًا سلبيًا، ثم انقلوا اللحوم والخضار إلى طبق عميق واسكبوا مقدارًا من المرق فوقها. قدّموا خردل Dijon منفصلًا، وأزيلوا أي شظايا عظمية سائبة.

إرشادات عملية

التقديمقدّموا الطبق في طبق عميق مع بعض المرق وخردل Dijon على الجانب. وزعوا النقانق بالتساوي على 6 حصص.
التحضير المسبقيمكن الطهي قبل يوم واحد، ثم التبريد السريع وإعادة التسخين برفق.
الحفظ وإعادة التسخينأدخلوا الطعام الثلاجة خلال ساعتين في أوعية ضحلة واستخدموه خلال 3–4 أيام. أعيدوا تسخين اللحم والمرق إلى 74 °C مع غليان هادئ حتى لا تتفتت البطاطا.
البدائليمكن استخدام نقانق خنزير بسيطة مماثلة إذا كانت محضرة تجاريًا وتُطهى حتى 71 °C؛ ستختلف النكهة. لا تستبدلوا ساق البقر بمزيد من لحم الخنزير المدخن إذا أُريد الحفاظ على التوازن البورغندي.

القيم الغذائية للحصة الواحدة

حجم الحصةنحو 250 g لحوم صالحة للأكل، و320 g خضار، و200 ml مرق.
السعرات700 kcal.
الكربوهيدرات45 g.
البروتين49 g.
الدهون35 g.
الألياف9 g.
الصوديوم1600 mg.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: الكرفس؛ الخردل.

يجب أن تصل النقانق المصنوعة من لحم مفروم إلى 71 °C. أما لحم الخنزير والبقر السليم فيجب أن يبلغ 63 °C على الأقل وأن يرتاح 3 دقائق على الأقل قبل الأكل؛ الطهي الطويل يتجاوز ذلك.

افصلوا اللحوم النيئة والمعالجة عن الطعام الجاهز، وأدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

تشكل العظام والبخار والمرق الساخن خطرًا للحروق أو الشظايا.

الخلاصة

النتيجة: potée بورغندية كثيفة ومشبعة تجمع اللحم المملح وساق البقر والنقانق مع ملفوف وجذور طرية ومقدار من المرق.
التقنية الحاسمة: نقع لحم الخنزير أولًا، ثم بناء الطهي على مراحل حتى تبلغ النقانق 71 °C وتبقى الخضار متماسكة.