Petit salé aux lentilles du Puy

أزيلوا الملح فقط حسب تعليمات المنتج. لأن هذا اللحم المعالج تحديدًا يحمل تعليمات بنقع ساعتين، اغمروا 900 g منه في 2500 ml من الماء البارد داخل الثلاجة لمدة 120 دقيقة، ثم ارموا ماء النقع واشطفوا اللحم سريعًا. يجب أن يبقى اللحم مغمورًا وكامل البرودة عند التصفية. حرارة العمل: 4 °C. أبقوا النقع داخل الثلاجة وارموا الماء المالح بعده.

اطهوا الخنزير برفق حتى يطرى. ضعوا اللحم المنقوع في قدر نظيف مع 1500 ml من الماء الجديد و150 g بصل و100 g جزر والثوم وباقة الأعشاب. ارفعوا الحرارة ببطء إلى غليان خفيف، وانزعوا الرغوة مرة واحدة، ثم اطهوا نحو 90 دقيقة. يجب أن يصبح اللحم طريًا بالشوكة وأن يصل مركزه في هذه الوصفة إلى 85 °C على الأقل. حرارة الطهي: 85–90 °C. الحد الأدنى لسلامة قطعة خنزير كاملة هو 63 °C مع راحة 3 دقائق؛ هذه الوصفة تستمر إلى 85 °C أو أكثر من أجل الطراوة.

قيسوا المرق المحتفظ به. ارفعوا اللحم وتخلصوا من باقة الأعشاب، ثم صفوا سائل الطهي. انزعوا الدهن وقيسوا 600 ml بالضبط لاستخدامها مع العدس النهائي. يجب أن يكون المرق المقاس خاليًا من طبقة دهن ثقيلة وقادرًا على ترطيب العدس من دون تحويله إلى حساء. تعاملوا بحذر مع اللحم والمرق الساخنين.

اطهوا العدس منفصلًا. اجمعوا 400 g من Lentille verte du Puy AOP المغسول مع 1200 ml من الماء الجديد و100 g جزر و80 g بصل و100 g كرفس. اتركوا المزيج على غليان خفيف نحو 25 دقيقة من دون إضافة الملح. يجب أن يصبح العدس طريًا مع بقاء الحبات سليمة من دون انهيار دقيقي. حرارة العمل: 95 °C. تذوقوا بملعقة نظيفة فقط وتجنبوا الغليان العنيف.

أنهوا الطبق بالمرق والخردل. صفوا أي ماء زائد من العدس، وادمجوا 600 ml من مرق الخنزير منزوع الدهن وسخنوا 5 دقائق. قطّعوا الخنزير إلى 6 حصص صالحة للأكل ومتساوية مع احتساب القشرة وفقد الطهي، وقدموه فوق العدس مع 5 g من خردل ديجون لكل حصة. يجب أن تبقى الحبات منفصلة ورطبة لا حسائية وأن يكون اللحم ساخنًا وطريًا. حرارة العمل: 80 °C. تذوقوا قبل إضافة أي ملح جديد لأن اللحم المعالج والمرق قد يوفران كمية كافية من الصوديوم.