Pâté aux prunes

حضّروا العجين. اخلطوا الدقيق و80 g من السكر والملح. أضيفوا الزبدة المذابة والمبردة و100 g من البيض الكامل، واعجنوا فقط حتى تتكون عجينة متجانسة. ينبغي أن تكون متماسكة وناعمة من دون دقيق جاف أو عمل مفرط يجعلها دهنية. استخدموا أيدي وأدوات نظيفة مع عجين البيض.

برّدوا العجين. لفوه وأدخلوه الثلاجة 60 دقيقة. يجب أن يصبح متماسكًا بما يكفي للفرد من دون التصاق مفرط. حرارة العمل: 4 °C. احفظوه عند 4 °C أو أقل.

بطّنوا القالب واملؤوه. افردوا أكثر قليلًا من نصف العجين وبطنوا قالب 24 cm مع ترك حافة بارزة 1–2 cm. رتبوا 1 kg من ثمار البرقوق الكاملة بإحكام في طبقة واحدة ورشوا 20 g من السكر. يجب أن تغطي الثمار القاعدة من دون سحق وأن تبقى الحافة سليمة للإغلاق. نبّهوا بوضوح إلى أن كل ثمرة ما زالت تحتوي على نواة.

أغلقوا وافتحوا المدخنة. افردوا بقية العجين غطاءً، وضعوه فوق الفاكهة، ورطبوا الحواف وأغلقوها بإحكام، ثم شذبوا الفائض بعد الإغلاق فقط وافتحوا فتحة مركزية بعرض نحو 3 cm. يجب أن يكون الختم متصلًا والفتحة واضحة. استخدموا السكين بعيدًا عن الأصابع ولا تسدوا الفتحة.

لمّعوا واخبزوا. ادهنوا السطح بمقدار 18 g من صفار البيض واخبزوا عند 180 °C لمدة 50 دقيقة. يجب أن تصبح القشرة ذهبية داكنة ومطهوة عند حافة القاعدة، وأن تظهر فقاعات عصير البرقوق عبر الفتحة المركزية. شراب البرقوق الساخن قد يسبب حروقًا شديدة؛ أبقوا الفطيرة مستوية عند إخراجها من الفرن.

برّدوا حشوة الفاكهة. اتركوا الفطيرة في القالب 90 دقيقة قبل التقطيع حتى يثخن العصير بدل أن يغمر الطبق. ينبغي أن تصبح الحشوة دافئة أو باردة لا شديدة السخونة، وأن تبقى العصائر حول الثمار عند رفع الشريحة. قدّموها دائمًا مع تحذير واضح من النوى؛ لا تفترضوا أنها طرَت أو أصبحت صالحة للأكل.