Macaronade sétoise

احشوا اللفائف واربطوها. افردوا شرائح البقر الست على لوح اللحوم النيئة، ووزعوا بطن الخنزير المعالَج والثوم والبقدونس بالتساوي، وتبّلوا بجزء من الملح والفلفل المقاسين، ثم لفوا بإحكام واربطوا كل لفافة بخيط مطبخ. تستغرق الخطوة 25 دقيقة واللحم بارد. يجب أن تحصلوا على 6 لفائف متماسكة لا يخرج حشوها من الأطراف. أبقوا لحم البقر والخنزير النيئين بعيدًا عن الطعام الجاهز واغسلوا الأيدي بعد الربط.

حمّروا brageoles. سخّنوا زيت الزيتون في قدر عريض على نار متوسطة إلى عالية وحمّروا اللفائف من جميع الجهات لمدة 15 دقيقة، ثم انقلوها إلى طبق نظيف. يجب أن تتحمر الأسطح من دون احتراق الثوم عند الفواصل.

حمّروا البصل ومعجون الطماطم. خففوا النار إلى متوسطة، واطهوا البصل حتى يطرى، ثم أضيفوا معجون الطماطم وحرّكوا حتى يغمق إلى أحمر بلون الآجر. تستغرق الخطوة 10 دقائق. يجب أن تصبح رائحته محمصة بدل النيئة أو المعدنية.

أضيفوا النبيذ ثم الماء والعطريات. اسكبوا 250 ml النبيذ واكشطوا قاع القدر، واتركوه يغلي بخفة حتى يثخن الخليط من جديد، ثم أضيفوا 750 ml الماء وورقتي الغار ونحو 6 حبات قرنفل. تستغرق الخطوة 10 دقائق. قد يبقى بعض الكحول بعد الطهي.

اطهوا brageoles ساعتين. أعيدوا اللفائف، وغطوا القدر جزئيًا واطهوا على غليان خفيف لمدة 120 دقيقة. يجب أن يصل مركز لفائف البقر السليمة إلى 63 °C على الأقل، وأن تصبح طرية بالشوكة مع احتفاظها بشكلها، وأن تتحول الصلصة إلى أحمر-بني كثيف يكفي لتغليف المعكرونة. بعد بلوغ 63 °C واصلوا الطهي حتى تتحقق الطراوة.

اطهوا المعكرونة منفصلة. اسلقوا 600 g rigatoni أو المكرونة الكبيرة في ماء وفير يغلي لمدة 12 دقيقة حتى تصبح al dente، ثم صفّوها جيدًا. يجب أن يبقى قلبها متماسكًا من دون طعم دقيق نيئ.

أزيلوا كل الخيوط والعطريات الكاملة. أزيلوا خيط المطبخ بالكامل من اللفائف، وتخلصوا من أوراق الغار وحبات القرنفل، ثم اخلطوا المعكرونة المصفّاة بكمية صلصة تكفي لتغليفها على نار هادئة لمدة 5 دقائق. لا يجب أن يبقى أي خيط أو ورق غار أو قرنفل كامل.

قسّموا اللفائف والجبن. قدّموا brageole واحدة مع كل حصة من المعكرونة بالصلصة، وقسّموا 60 g بارميزان و60 g Pecorino Romano بالتساوي على الأطباق الستة. تستغرق الخطوة 10 دقائق. نبهوا إلى سخونة الطبق وتأكدوا مرة أخرى من إزالة كل الخيوط.