Macaron parisien

حضّروا الغاناش وبرّدوه سريعًا. سخّنوا الكريمة على نار متوسطة-هادئة حتى يبدأ البخار بالتصاعد، واسكبوها فوق الشوكولاتة المفرومة. اتركوها دقيقة، ثم حرّكوا من الوسط حتى تصبح لامعة. افردوا الغاناش في وعاء ضحل وبرّدوه سريعًا ثم أدخلوه الثلاجة. يستغرق التسخين 5 دقائق والتبريد 60 دقيقة حتى يصل الغاناش إلى نحو 8 °C ويصبح متماسكًا بما يكفي للتشكيل. لا تتركوه في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين تراكميًا.

انخلوا المكونات الجافة. انخلوا دقيق اللوز وسكر البودرة والكاكاو معًا مرتين خلال 5 دقائق، وتخلصوا فقط من قطع اللوز الخشنة التي لا تمر من المنخل. يجب أن يكون الخليط ناعمًا ومتجانسًا بلا كتل ظاهرة.

اخفقوا بياض البيض المبستر. اخفقوا البياض إلى قمم لينة، ثم أضيفوا السكر الناعم تدريجيًا وواصلوا الخفق 10 دقائق حتى يتكون مرنغ لامع يحتفظ بقمة متماسكة ذات طرف منحني قليلًا. لا تتذوقوا الرغوة النيئة.

نفّذوا macaronage. ادمجوا الخليط الجاف في المرنغ بحركات طي لمدة نحو 5 دقائق حتى ينساب الخليط كشريط بطيء متصل ويختفي أثره على السطح خلال نحو 20 ثانية من دون بقاء حافة قاسية.

شكّلوا 40 قرصًا. ضعوا الخليط في كيس برأس سادة 8–10 mm وشكّلوا 40 قرصًا بقطر نحو 4 cm على صينيتين، مع إبقاء الكيس عموديًا. اضربوا كل صينية بسطح العمل عدة مرات لتحرير الفقاعات الكبيرة. تستغرق الخطوة 10 دقائق؛ يجب أن تكون الأحجام متقاربة والفقاعات الواضحة قد صعدت أو انفجرت.

اتركوا السطح يجف. اتركوا الأقراص مكشوفة 30 دقيقة في حرارة الغرفة حتى يتكون جلد جاف. يجب أن تلامسها إصبع نظيفة بخفة من دون أن يلتصق الخليط.

اخبزوا على دفعتين. اخبزوا كل صينية على حدة عند 150 °C لمدة 15 دقيقة، أي 30 دقيقة إجمالًا، مع تدوير الصينية مرة إذا كان الفرن يحمّر بصورة غير متساوية. يجب أن تكون الأسطح ملساء والقدم المجعدة واضحة، وأن تنفصل القواعد الجافة عن الورق بعد دقيقة من التبريد. اخبزوا القشور بالكامل ولا تتذوقوا الخليط النيئ.

برّدوا القشور تمامًا. اتركوها على الصواني 30 دقيقة حتى تبرد في حرارة الغرفة، ثم ارفعوها وقرنوها بحسب الحجم. يجب أن تنفصل بنظافة وتكون قواعدها جافة وداخلها طريًا قليلًا.

زنوا 8 g غاناش لكل ماكرون. ضعوا 8 g بالضبط من الغاناش البارد على كل واحدة من 20 قشرة، ثم غطوها بالقشور المطابقة واضغطوا بخفة حتى يقترب الحشو من الحافة من دون أن يخرج. تستغرق الخطوة 15 دقيقة والغاناش بارد.

دعوا الماكرون ينضج في الثلاجة. ضعوا قطع الماكرون المحشوة في وعاء مغطى عند 4 °C أو أقل لمدة 720 دقيقة، أي 12 ساعة. بعد النضج تبقى القشرة سليمة ويصبح الوسط أطرى قليلًا حول الغاناش. قبل التقديم يمكن ترك القطعة 10–15 دقيقة خارج الثلاجة حتى يلين الحشو قليلًا.