Lamproie à la bordelaise بالنبيذ الأحمر والكراث ودم اللامبري
Lamproie à la bordelaise طبق من بوردو يُطهى فيه اللامبري مع النبيذ الأحمر والكراث والعطريات، ثم تُنهى الصلصة الداكنة بدم اللامبري. الدم ليس تفصيلًا تاريخيًا للزينة، بل جزء من بنية الصلصة المعرّفة للطبق؛ لذلك لا يُستبدل بالدقيق أو النشا أو دم حيوان آخر مع الاحتفاظ بالاسم نفسه.
شرط التوريد صارم. يجب أن يصل اللامبري مذبوحًا تجاريًا ومنظفًا مهنيًا وجاهزًا للطهي، من دون أي خطوة منزلية للنزف أو نزع الجلد أو الأحشاء أو تجهيز سمك بري. ويجب أن يصل الدم منفصلًا، مختومًا ومبرّدًا بوصفه مكونًا غذائيًا من بائع سمك مرخّص أو منشأة غذائية تعمل وفق القانون. إذا لم يتوفر هذا المكون قانونيًا، لا تُرتجل بدائل تحمل اسم الطبق نفسه.
أسلوب الطهي هادئ ومضبوط. يطرى الكراث والعطريات أولًا، ثم يُخفض النبيذ، وبعد ذلك يُطهى اللامبري على غليان خفيف حتى يصبح طريًا ويصل أسمك جزء إلى 63 °C على الأقل. يُمزج الدم البارد أولًا ببضع ملاعق من الصلصة الساخنة لمعادلة حرارته، ثم يُضاف في النهاية على حرارة منخفضة جدًا حتى تتكاثف الصلصة من دون تكتل البروتينات.
