Kig ha farz

حضّروا اللحم والخضروات. جهّزوا قطع اللحم التجارية والخضروات، مع إبقاء اللحم النيئ على لوح وصينية منفصلين. استخدموا قدرًا بسعة 12–15 l وألواحًا وسكاكين منفصلة. يستغرق ذلك 20 دقيقة في حرارة الغرفة. يجب أن تكون الخضروات كبيرة ومتقاربة الحجم، وألا يكون اللحم النيئ قد لامس طعامًا جاهزًا للأكل. اغسلوا الأيدي وعقّموا الأدوات بعد التعامل مع اللحم النيئ.

اطهوا اللحم على غليان خفيف. غطّوا ساق البقر وبطن الخنزير بالماء البارد في القدر، وارفعوا الحرارة تدريجيًا إلى غليان خفيف، ثم أزيلوا الرغوة واطهوا من دون غطاء أو بغطاء جزئي لمدة 60 دقيقة عند نحو 90–95 °C للسائل. يجب أن تظهر فقاعات هادئة لا غليان قوي، مع إزالة معظم الرغوة السطحية. احذروا المرق المغلي والبخار.

اخلطوا عجين الفار. اخلطوا دقيق الحنطة السوداء والبيض المخفوق والحليب و80 g من الزبدة المملحة المذابة حتى يتكوّن خليط كثيف قابل للسكب ببطء. استخدموا وعاء خلط ومضربًا يدويًا لمدة 10 دقائق في حرارة الغرفة. يجب ألا تبقى جيوب دقيق جافة.

املؤوا الكيس واربطوه. بلّلوا كيس الفار الصالح للطعام بقياس 43 × 19 cm، واملؤوه حتى نحو 85% فقط من سعته القابلة للاستعمال، وأخرجوا الهواء السطحي الزائد من دون ضغط الخليط، ثم اربطوه بإحكام بخيط قطني مقاوم للحرارة. اتركوا نحو 15% مجالًا للتمدد. لا تستخدموا قماشًا مصبوغًا أو غير صالح لملامسة الطعام، وتأكدوا من أن العقدة لن تنفك.

اطهوا الفار والخضروات. اغمروا الكيس المربوط بالكامل في المرق ذي الغليان الخفيف واطهوا 120 دقيقة. بعد مرور 70 دقيقة، أضيفوا الجزر واللفت والكراث والملفوف لتطهى خلال آخر 50 دقيقة. اقلبوا الكيس مرة بالملقط إذا طفا بصورة غير متوازنة. يجب أن يصبح اللحم طريًا بالشوكة، والخضروات طرية مع احتفاظها بشكلها، والكيس متماسكًا بالكامل بلا مركز سائل. أبقوا الكيس بعيدًا عن قاع القدر إذا كان معرضًا للاحتراق، واستخدموا الملقط الطويل لتجنب السلق بالماء الساخن.

حضّروا lipig. أذيبوا 120 g زبدة مملحة على نار هادئة، وأضيفوا الكراث الأندلسي الصغير واطهوه برفق حتى يطرى جدًا، ثم أضيفوا 150 ml من المرق المقاس واتركوه يغلي غليانًا خفيفًا مدة قصيرة، بإجمالي 10 دقائق. يجب أن يصبح الكراث طريًا شبه شفاف وأن تكون الصلصة لامعة وقابلة للسكب بالملعقة. قد تتناثر الزبدة الساخنة، لذلك أبقوا الحرارة منخفضة.

صفّوا كيس الفار. ارفعوا الكيس بالملقط إلى وعاء مقاوم للحرارة واتركوا المرق الزائد يصفّى قبل فك الرباط، لمدة 5 دقائق. يجب أن يستقر الكيس من دون أن يقطر فوق سطح العمل. الكيس والبخار المحبوس شديدا السخونة؛ أبقوا اليدين والوجه بعيدًا عن الفتحة.

افتحوا الكيس وقدّموا الفار. اتركوا الكيس يبرد 10 دقائق، ثم افتحوه بحذر وفتتوا الفار بالقماش أو اقطعوه شرائح؛ تستغرق المعالجة نحو 5 دقائق إضافية. يجب أن يكون الفار متماسكًا بالكامل، قابلًا للتفتيت أو التقطيع، من دون خليط نيئ في الوسط. افتحوا الكيس بعيدًا عن الوجه لأن البخار قد يندفع منه.