Crème catalane

عطّروا الحليب بالقرفة والحمضيات. سخنوا 600 ml الحليب مع عود القرفة وقشر الليمون وقشر البرتقال 5 دقائق على نار متوسطة إلى هادئة حتى يصل إلى نحو 85 °C، ثم ارفعوه عن النار. يجب أن يتصاعد البخار من دون غليان متدحرج.

اتركوا العطريات تنقع. غطوا القدر واتركوا الحليب 15 دقيقة، ثم صفوا القرفة والقشور. يجب أن يحمل الحليب رائحة واضحة من القرفة والحمضيات من دون أي قطع باقية. تخلصوا من القشور والقرفة المستعملة ولا تحسبوها ضمن الجزء المأكول.

حضّروا الصفار ومعلق النشا. اخفقوا 108 g الصفار مع 120 g السكر لمدة دقيقتين حتى يصبح الخليط ناعمًا. في وعاء ثانٍ، اخفقوا 30 g نشا الذرة مع 150 ml الحليب البارد حتى يختفي أي تكتل.

وازنوا حرارة الخلطات. أضيفوا معلق النشا إلى الصفار، ثم أضيفوا الحليب المنقوع الدافئ تدريجيًا مع الخفق لمدة دقيقتين. يجب أن يصبح الخليط موحدًا وسائلاً من دون خطوط بيض أو نشا.

اطهوا حتى يغطي الكاسترد الملعقة. أعيدوا الخليط إلى قدر نظيف واطهوا 8 دقائق على نار متوسطة إلى هادئة مع التحريك المستمر وكشط القاع حتى يصل إلى نحو 82 °C. لا تتوقفوا عند أقل من 71 °C. يجب أن يثخن الكاسترد إلى قوام يغطي ظهر الملعقة وتظهر أول فقاعة نشا بطيئة من دون قطع بيض متخثر.

املؤوا الأطباق الضحلة. وزعوا الكاسترد فورًا على ستة أطباق قطرها 12 cm وسووا السطح. تكون كل طبقة ضحلة ومتساوية حتى تبرد بسرعة وتحمل طبقة كراميل عريضة.

برّدوا الكاسترد. اتركوا الأطباق مكشوفة 30 دقيقة، ثم غطوها وضعوها في الثلاجة 180 دقيقة عند 4 °C أو أقل. يجب أن تصبح باردة وثابتة بما يكفي لحمل السكر.

كرملوا قبل التقديم مباشرة. وزعوا 6 g السكر فوق كل طبق وكرملوه نحو 3 دقائق إجمالًا بشعلة مطبخ أو مكواة كرملة مناسبة. الهدف قشرة كهرمانية رقيقة وهشة مع بقاء الكاسترد أسفلها باردًا. استخدموا أطباقًا مقاومة للحرارة وأبعدوا اللهب عن المواد القابلة للاشتعال.