Crème brûlée

سخنوا كريمة الفانيليا. سخنوا 500 ml الكريمة مع الفانيليا 5 دقائق على نار متوسطة إلى هادئة حتى تصل إلى نحو 82 °C. لا تتركوها تغلي بقوة؛ يجب أن يتصاعد البخار وتظهر فقاعات صغيرة عند الحافة فقط.

انقعوا الفانيليا. ارفعوا القدر عن النار، غطوه واتركوه 10 دقائق. تبقى الكريمة ساخنة وتحمل رائحة فانيليا واضحة من دون خلط قشرة حليب مطهية في الكاسترد.

اخلطوا الصفار والسكر. اخفقوا 108 g الصفار مع 80 g السكر لمدة دقيقتين فقط حتى يتجانسا، من دون محاولة تكوين رغوة كثيفة. يكون الخليط ناعمًا ومتجانس اللون.

وازنوا الحرارة وصفّوا الكاسترد. اسكبوا الكريمة الساخنة على الصفار بخيط رفيع مع الخفق المستمر لمدة دقيقتين، ثم صفوا الخليط في إبريق. تكون حرارة الخليط نحو 70–75 °C، ويجب أن يكون سائلاً من دون قطع بيض مطهوة.

جهزوا الحمام المائي الضحل. وزعوا الكاسترد على ستة قوالب 9 cm × 3 cm إلى عمق نحو 2 cm. ضعوها في صينية، ثم اسكبوا 1500 ml ماء عند نحو 80 °C حتى يصل إلى منتصف جوانب القوالب من دون أن يدخل فيها. تعاملوا مع الماء الساخن بحذر لتجنب الحروق.

اخبزوا إلى النهاية المقاسة. اخبزوا في فرن تقليدي عند 120 °C لنحو 42 دقيقة. افحصوا المركز بمقياس نظيف وأخرجوا القوالب عندما يصل إلى 72 °C. تكون الحواف ثابتة والمركز يهتز برفق ككتلة واحدة. يجب ألا تعتمدوا على الاهتزاز وحده؛ يلزم بلوغ 71 °C على الأقل.

برّدوا ثم بردوا تمامًا. أخرجوا القوالب من الحمام المائي، واتركوها مكشوفة 30 دقيقة، ثم غطوها وضعوها في الثلاجة 240 دقيقة عند 4 °C أو أقل. يجب أن تصبح باردة تمامًا وقادرة على حمل قشرة السكر.

كرملوا الكاسترد البارد. قبل التقديم مباشرة، وزعوا 5 g من السكر على كل قالب وكرملوه بشعلة مطبخ لمدة إجمالية تقارب 3 دقائق مع تحريك اللهب باستمرار. يجب أن تتكون قشرة كهرمانية رقيقة زجاجية تنكسر بوضوح، بينما يبقى الكاسترد أسفلها باردًا. أبعدوا الشعلة عن المواد القابلة للاشتعال.