Cagouilles à la charentaise

صفّوا الحلزونات. إذا كانت العبوة توصي بالشطف، اشطفوا الحلزونات المطهية المصفاة سريعًا بماء صالح للشرب وبارد ثم صفّوها جيدًا؛ وإلا فاكتفوا بالتصفية. يستغرق ذلك نحو 5 دقائق.

ليّنوا قاعدة الخضار. أذيبوا الزبدة واطهوا البصل والجزر برفق نحو 12 دقيقة على نار متوسطة منخفضة حتى يطريا من دون تحمير داكن، ثم أضيفوا الثوم ولحم الخنزير.

اختزلوا النبيذ. حرّكوا معجون الطماطم، ثم أضيفوا 300 ml من النبيذ الأبيض واتركوه نحو 10 دقائق على نار متوسطة حتى يهبط السائل إلى نحو نصف عمقه الأول وتختفي الرائحة الكحولية الحادة.

أضيفوا المرق. أضيفوا المرق والزعتر وورق الغار والفلفل والملح، واتركوا الصوص نحو 10 دقائق على غليان خفيف قرب 95 °C حتى يبدأ بالتكثف وتندمج العطريات.

سخّنوا الحلزونات برفق. أضيفوا الحلزونات المصفاة واتركوها 13 دقيقة على غليان خفيف قرب 95 °C من دون غليان قوي، حتى تسخن بالكامل وتبقى طرية مع مضغ خفيف لا مطاطية.

اضبطوا القوام. أضيفوا فتات الخبز والبقدونس واطهوا نحو 5 دقائق على نار منخفضة حتى يغلف الصوص الملعقة والحلزونات من دون أن يصبح عجينة سميكة.