Name: Brandade de morue nîmoise
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1505 min
Yield: 6 حصص كمقبلات
Cuisine: French
Ingredients: 800 g من سمك القد المملح، قطع سميكة أو بجلدها قبل نزع الملوحة; 20000 ml من الماء البارد، لنزع الملوحة في خمس دفعات كل منها 4000 ml; 1500 ml من الماء، طازج للسلق; 250 ml من زيت الزيتون البكر الممتاز; 250 ml من الحليب كامل الدسم; 12 g من الثوم، مهروس بخفة; 3 g من الزعتر الطازج; 1 ورقة غار; 15 ml من عصير الليمون; 2 g من الفلفل الأسود، مطحون ناعمًا

Brandade de morue nîmoise — مقدّم على طبق

التحضير 35 دقيقة

الطهي 30 دقيقة

الإجمالي 1505 دقيقة

الكمية الناتجة 6 حصص كمقبلات

المكونات ↓

عن الطبق

Brandade de morue nîmoise — استحلاب سمك القد المملح وزيت الزيتون

تقوم Brandade de morue nîmoise هنا على سمك القد المملح والاستحلاب التدريجي، لا على هريس البطاطس. توجد أنواع شائعة من brandade parmentier تعتمد كمية كبيرة من البطاطس، لكنها تغيّر بنية أسلوب نيم المستخدم في هذه الوصفة. يُنقع القد 24 ساعة كاملة تحت التبريد، ثم يُسلق بلطف فقط حتى يتفتت ويصل إلى 63 °C.

بعد الطهي، أزيلوا كل الجلد والعظام قبل العمل على السمك. سخّنوا الحليب مع الثوم وسخّنوا زيت الزيتون منفصلًا، مع إبقاء كليهما دون الغليان. يتكوّن الاستحلاب من إضافات صغيرة بالتناوب: قليل من الزيت، ثم قليل من الحليب، مع العمل القوي، ثم التكرار. صب السائلين دفعة واحدة هو أسرع طريق إلى زيت منفصل بدل خليط متماسك.

القوام النهائي يجب أن يكون فاتح اللون وكريميًا بما يكفي للدهن، لكنه متماسك بما يكفي ليحمل كومة رخوة فوق الملعقة. يوازن عصير الليمون والفلفل الغنى من دون إضافة ملح آخر. عند التحضير مسبقًا، احفظوا البرانداد عند 4 °C أو أقل وأعيدوا تسخينه بلطف؛ الغليان القاسي قد يفصل الزيت. مدة نزع الملوحة البالغة 24 ساعة جزء من الوقت الكلي وليست خطوة منفصلة غير محسوبة.

نقاط النجاح

انزعوا ملوحة القد طوال 24 ساعة كاملة تحت التبريد.
اسلقوا السمك برفق ولا تدعوه يغلي بقوة.
أزيلوا كل قطعة جلد وعظم قبل بدء الاستحلاب.
أضيفوا الزيت والحليب الدافئين بكميات صغيرة ومتبادلة، لا دفعة واحدة.

المكونات

800 g من سمك القد المملح، قطع سميكة أو بجلدها قبل نزع الملوحة
20000 ml من الماء البارد، لنزع الملوحة في خمس دفعات كل منها 4000 ml
1500 ml من الماء، طازج للسلق
250 ml من زيت الزيتون البكر الممتاز
250 ml من الحليب كامل الدسم
12 g من الثوم، مهروس بخفة
3 g من الزعتر الطازج
1 ورقة غار
15 ml من عصير الليمون
2 g من الفلفل الأسود، مطحون ناعمًا

طريقة التحضير

نزع الملوحة وطهي القد

انزعوا الملوحة في الثلاجة. انقعوا 800 g من سمك القد في 4000 ml من الماء البارد داخل الثلاجة، ثم استبدلوا الماء أربع مرات أخرى بمقدار 4000 ml في كل مرة خلال 24 ساعة. احفظوه عند 4 °C أو أقل طوال المدة. يكون مناسبًا عندما يصبح مرنًا ويكون طعم رقائق صغيرة مطهية للاختبار متوازن الملوحة لا حادًا.
اسلقوا القد برفق. ضعوا السمك منزوع الملوحة في 1500 ml من الماء الطازج مع 3 g من الزعتر و1 ورقة غار، واطهوه على نار هادئة لمدة 10 دقائق حتى يتفتت إلى قطع رطبة كبيرة ويبلغ 63 °C. اطهوا السمك إلى 63 °C.
نظفوا السمك وفتتوه. صفّوا القد وأزيلوا الجلد والعظام بعناية، ثم فتتوا اللحم خلال 10 دقائق. يجب ألا يبقى أي جلد أو عظم وأن تكون الرقائق رطبة وواضحة.

بناء الاستحلاب

سخّنوا السوائل. سخّنوا 250 ml من الحليب مع 12 g من الثوم، وسخّنوا 250 ml من زيت الزيتون في قدر منفصل لمدة نحو 5 دقائق. يجب أن يكون كلاهما ساخنًا لكن هادئًا من دون غليان أو احتراق.
ابنوا الاستحلاب. اعملوا سمك القد بقوة لمدة 15 دقيقة، وأضيفوا بالتناوب كميات صغيرة من زيت الزيتون الدافئ والحليب الدافئ. استمروا حتى يصبح البرانداد فاتحًا وكريميًا ومتماسكًا ولا توجد بركة زيت حر حول الحواف.
تبّلوا وقدّموا. أضيفوا 15 ml من عصير الليمون و2 g من الفلفل الأسود، وحرّكوا نحو 5 دقائق خارج النار. يكون القوام جاهزًا عندما يحمل كومة رخوة على الملعقة مع بقائه قابلًا للدهن.

إرشادات عملية

التقديم

قدّموا البرانداد دافئًا كمقبلات قابلة للدهن. يمكن تقديم خبز محمص إلى جانبه، لكنه غير داخل في الحساب الغذائي.

التحضير مسبقًا

يمكن إنهاء نزع ملوحة القد قريبًا من وقت الطهي. يمكن تبريد البرانداد الجاهز، لكن أفضل قوام له يكون في يوم التحضير بعد تسخين لطيف.

الحفظ وإعادة التسخين

احفظوه في الثلاجة عند 4 °C أو أقل لمدة تصل إلى يومين. أعيدوا تسخينه بلطف مع التحريك حتى 74 °C؛ الحرارة القاسية قد تجعل الاستحلاب زيتيًا.

بدائل صالحة

- سمك القد المملح: لا يُقدَّم السمك الطازج كبديل يحافظ على هوية brandade de morue في نيم؛ فالسمك الطازج يفتقر إلى نكهة المعالجة بالملح وبنيتها. - البطاطس: يمكن أن تظهر البطاطس في brandade parmentier. إضافتها تحول هذا الأسلوب النيمي الخالي من البطاطس إلى تنويع شائع مختلف.

حل المشكلات

البرانداد مالح أكثر من اللازمنزع الملوحة لم يكن كافيًا؛ مددوا النقع البارد في المرة التالية مع تبديلات ماء إضافية.
الاستحلاب يبدو زيتيًاأُضيف الزيت بسرعة أو برد الخليط كثيرًا؛ توقفوا عن إضافة الزيت وأدخلوا قليلًا من الحليب الدافئ قبل المتابعة ببطء.
القوام لزج أو ثقيلاستمر العمل بعد اكتمال التماسك؛ توقفوا عندما يحتفظ الخليط بكومة رخوة قابلة للدهن.

القيم الغذائية للحصة الواحدة

حجم الحصةحصة واحدة كمقبلات
السعرات515 kcal
الكربوهيدرات7 g
البروتين32 g
الدهون40 g
الألياف0.5 g
الصوديوم1100 mg

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: السمك، والحليب.

انزعوا ملوحة سمك القد عند 4 °C أو أقل.

اسلقوا السمك حتى 63 °C.

احفظوا البرانداد المحضر عند 4 °C أو أقل، وأعيدوا تسخين البقايا إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

لماذا لا توجد بطاطس؟

يعتمد هذا التحضير على أسلوب نيم القائم على سمك القد والاستحلاب. البطاطس مميزة لتنويعات أخرى، ولا سيما brandade parmentier.

هل يمكن استخدام سمك قد طازج؟

يفتقر القد الطازج إلى نكهة المعالجة بالملح وبنيتها، لذلك لا يحافظ على هوية الطبق نفسها.

الخلاصة

النتيجة: استحلاب فاتح ودافئ وقابل للدهن من سمك القد المملح، غني بزيت الزيتون ومن دون حشو بالبطاطس.
التقنية الحاسمة: نزع الملوحة باردًا ثم إضافة الزيت والحليب الدافئين بالتناوب وبكميات صغيرة هو مفتاح القوام.