Bréchets de poulet à la persillade — عظمة الترقوة بالدجاج وزبدة الثوم والبقدونس
المكون الذي يحدد هوية هذا الاختصاص من منطقة بريس تشريحي لا أسلوبي فقط. bréchet هو عظمة الترقوة أو عظمة التمني على شكل V الموجودة فوق صدر الدجاج، وتحمل كمية صغيرة من اللحم وتؤكل حول العظم. قد تكون قطع الدجاج منزوعة العظم أسهل شراءً، لكن تسميتها bréchets تمحو السمة التي تجعل الطبق مميزًا.
الطريقة مباشرة: جففوا القطع، غطوها بطبقة خفيفة من الدقيق المتبل، ثم شوحوها في الزبدة حتى تكتسب لونًا جيدًا. كمية 1000 g ستزدحم في مقلاة منزلية عادية، لذلك تُطهى على دفعتين ويُحسب وقت الدفعتين كاملًا. افحصوا الأجزاء اللحمية في كل دفعة حتى تبلغ 74 °C بدل الاعتماد على اللون البني وحده، ثم انقلوها إلى طبق دافئ كي لا تستمر في الجفاف بينما تُطهى الدفعة الثانية.
يأتي persillade في النهاية. تُذاب آخر كمية من الزبدة حتى تصبح رغوية، ثم يُضاف الثوم والبقدونس المفرومان مدة قصيرة تكفي لإطلاق الرائحة قبل سكبهما فوق bréchets الساخنة. الثوم الذي يتحمر بشدة يصبح مرًا، والبقدونس الذي يقلى دقائق يفقد نضارته؛ لذلك تكون النهاية قصيرة ومضبوطة. النتيجة المطلوبة نكهة دواجن محمرة وزبدة وطبقة واضحة من الثوم والأعشاب، لا صلصة مطهية طويلًا.
