جامبون دو فانديه مع حبوب Mogette de Vendée
جامبون دو فانديه مع الموغيت ليس مجرد فكرة عامة تجمع لحم الخنزير والفاصوليا، بل يجمع منتجين مميزين من فانديه في طبق واحد. Mogette de Vendée هي حبة بيضاء محمية معروفة بقشرتها الرقيقة وداخلها الذي يصبح طريًا وكريميًا، بينما Jambon de Vendée لحم خنزير مجفف ومملح محمي يمكن تقديمه في شرائح سميكة مع تحمير خفيف.
تحتاج الحبوب الجافة إلى الوقت. تنقع 12 ساعة كاملة في ماء طازج، ثم يرمى ماء النقع وتطبخ الحبوب في لتر جديد مقاس من الماء مع البصل والثوم والزعتر وورق الغار. الغليان الهادئ لمدة نحو 90 دقيقة يسمح للداخل بأن يصبح كريميًا من دون تفجير القشرة. لا يضاف ملح إلى ماء الطهي لأن لحم الخنزير والزبدة demi-sel يقدمان بالفعل كمية كبيرة من الملح.
شرائح اللحم لا تغطى بطبقة لامعة ولا تطهى في صلصة ولا تدخل الفرن طويلًا. كل شريحة تقضي نحو دقيقتين فقط على كل جانب في مقلاة ساخنة، بما يكفي للحصول على بقع تحمير وتسخينها من الداخل من دون احتراق أو جفاف. هذه المعاملة القصيرة تميز الطبق عن لحم الخنزير بصلصة Chablis وعن اللحم البارد الرقيق في جامبون-بور.
معظم ماء طهي الحبوب يصفى قبل التقديم، لذلك يعتمد الحساب الغذائي على الحبوب المطهوة المصفاة لا على كامل لتر الماء. يدخل كامل وزن لحم الخنزير الصالح للأكل والزبدة النهائية في الحساب، ولذلك يبقى الصوديوم مرتفعًا رغم عدم إضافة ملح إضافي.
