Croustade gasconne aux pommes

揉面团。混合250克面粉、1个鸡蛋、45毫升中性油、100毫升温水和2克盐，揉约12分钟，直到表面顺滑、柔软并有弹性。此时鸡蛋和面粉仍未熟。

静置面团。盖好静置60分钟。面团应明显松弛，拉伸时不会强烈回缩。全程盖住，避免表面风干。

准备苹果。苹果去皮去核后准确称出700克，切2–3毫米薄片，与80克糖、香草籽和45毫升 Armagnac 混合，约12分钟。所有苹果片厚度尽量均匀并被调味液覆盖。Armagnac 含酒精，应远离明火。

腌渍苹果。让苹果静置腌渍30分钟。苹果片应均匀吸附糖和酒香，碗底出现少量芳香汁液。Armagnac 含酒精，烘烤后仍可能残留。

手抻面团。在约120厘米×90厘米工作台铺干净布，薄撒20克面粉；先用擀面杖擀开，再用干净手背从中心向外缓慢拉抻，直到大部分面皮近乎透明，只修掉明显厚边；小裂口可用相邻薄面重叠修补，约20分钟。应能透过大部分面皮看到布纹。先摘掉戒指和尖锐饰品，不要让指甲或硬边钩破面团。

分层组装。将80克融化黄油刷在薄面皮上，把部分面皮分层铺入24厘米圆形烤盘，加入腌好的苹果和准确留下的汁液，再用剩余薄面折叠覆盖，约15分钟。苹果应被多层刷黄油薄皮包住，顶部自然形成褶皱而不是压实。使用全部计量黄油，不再额外淋未称量黄油。

烤至酥脆。以180 °C烤40分钟，直到顶部整体深金黄酥脆，苹果变嫩。用薄刀插入时应轻松穿过苹果，面皮没有生面团。40分钟烘烤后仍可能保留酒精，不能宣称完全挥发。

冷却定型后切片。切片前冷却20分钟，让层状酥皮稳定。切块时结构应能保持而不整体塌陷，同时外层仍酥。温热时不要盖严，以免蒸汽被困住。