Olive all’ascolana 是阿斯科利皮切诺著名的炸橄榄：大颗青橄榄以螺旋方式去核，再包回调味混合肉馅，裹粉后炸至酥脆。
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Olive all’ascolana 是马尔凯最知名的特色菜之一。受保护的 Ascolana del Piceno 橄榄颗粒大、果肉柔嫩，非常适合独特的螺旋去核法，可让果肉保持为一条连续带状。
馅料比普通肉末馅更加丰富。传统配方会组合多种肉类，并用 Parmigiano、肉豆蔻和柠檬调味。这一版本使用牛肉、猪肉和鸡肉，先与蔬菜和白葡萄酒一起煮，再细细绞碎。
整形非常重要。橄榄果肉沿果核螺旋切下，在其中放入少量馅料，再把带状果肉重新缠回去，使成品尽量恢复原来的椭圆形。
面粉、蛋液和细面包屑三层裹衣能保护柔嫩橄榄并形成酥脆外壳。约 165–170°C 的油温让内馅有足够时间彻底加热，又不会把面包屑炸焦。
Bigoli 在最后翻拌时会吸收酱汁。预留的煮面水应逐渐加入，而不是一次倒完，直到洋葱和橄榄油形成光亮乳化层并包裹每根面条。收尾时锅底应几乎没有游离液体，也不应留下一摊分离的油。
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
煸香 soffritto 并给肉上色。 用橄榄油煮 soffritto 4 分钟。加入牛肉、猪肉和鸡肉，煸炒至轻微上色。
脱釉并收汁。 加入白葡萄酒，煮至几乎收干。轻度调味后冷却，再用机器点动处理或细细绞碎。
让馅料黏结成形。 将冷却肉馅与 Parmigiano、蛋黄、肉豆蔻和柠檬皮屑混合。冷藏 30 分钟。
螺旋去除橄榄果核。 用小刀把每颗橄榄果肉沿果核连续螺旋切下，就像削苹果皮一样。
围绕馅料重新成形。 取约 8–10 g 馅料捏成橄榄大小的椭圆形，再用螺旋橄榄果肉包裹，手指轻轻合拢缝隙。
完整裹上面包屑外衣。 每颗填馅橄榄依次滚过面粉、蛋液和面包屑。放在托盘上静置 10 分钟，让裹衣粘牢。
小批量油炸。 将油加热至 168°C，每次炸 5–6 颗橄榄，炸 2–3 分钟，按需翻动，直到均匀金黄。
沥油并趁热上桌。 捞到网架或铺纸托盘上，待油温恢复后继续下一批。温热上桌。
真正的 Ascolana del Piceno 橄榄最理想；家庭近似制作也可使用其他颗粒很大、果肉柔嫩的青橄榄。
最开始几颗通常会做得较慢。使用小而锋利的刀，轻柔连续地螺旋切割，比追求速度更重要。
尚未炸制、已经裹衣的填馅橄榄适合单层冷冻；无需解冻，直接以稍低的初始油温下锅，并延长烹调时间。
一次下锅太多会降低油温，让裹衣吸油。保持小批量油炸。
盐水咸度和实际吸油量都会显著改变钠和脂肪含量。
含小麦/麸质、鸡蛋和乳制品；馅料含肉类。
混合肉馅在冷却前必须彻底煮熟；整形前应及时冷藏。
使用稳固锅具深炸，油量不要超过锅容量的一半，并让水远离热油。
螺旋去核是 olive all’ascolana 的标志性技法，因为这样果肉才能重新包回馅料外侧。
可以。裹好面包屑的填馅橄榄可冷藏数小时，或在油炸前冷冻。
混合肉馅是阿斯科利这道特色菜传统丰厚感的一部分，风味比单一肉类馅料更复杂。
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