Pane di Matera 是巴西利卡塔著名的硬质小麦面包。这款家庭版使用二次研磨硬质小麦粗粒粉和酸种，呈现其金黄色内部和厚实外壳，但不声称具有 IGP 认证。
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Pane di Matera IGP 受与产区、谷物和工艺相关的生产规范保护。传统核心包括卢卡尼亚二次研磨硬质小麦粗粒粉和天然酸种，Senatore Cappelli 也是重要的传统谷物成分之一。
认证产区以外的家庭厨房可以复现工艺和风味方向，但不能使用受保护认证。因此本食谱将其作为受传统启发的家庭面包，同时保留核心身份：硬质小麦粗粒粉、天然发酵、鲜明高耸造型和厚实烘烤外壳。
二次研磨硬质小麦粗粒粉吸水比普通面包粉慢。混合后先短暂静置，再通过折叠建立结构，而不是大量补加面粉。面团应发展出足够弹性以支撑高耸形状，同时仍比意面面团柔软。
面包先在高温蒸汽环境中烘烤，再降低温度完成烘焙。这一顺序既能建立体积和厚实芳香外壳，也给大体积中心足够时间烤透。切片前必须完全冷却。
Bigoli 在最后翻拌时会吸收酱汁。预留的煮面水应逐渐加入，而不是一次倒完，直到洋葱和橄榄油形成光亮乳化层并包裹每根面条。收尾时锅底应几乎没有游离液体，也不应留下一摊分离的油。
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
让粗粒粉充分吸水。 将 600 g 粗粒粉与 380 g 水混合到没有干粉。覆盖并静置 30 分钟。
加入酸种和盐。 加入活跃酸种、盐和剩余 40 g 水，通过揉制或折叠直到面团有黏结力和弹性。
主发酵期间进行折叠。 在温暖室温下发酵约 3 小时，前 90 分钟内进行三组拉伸折叠。
建立表面张力。 把面团倒在撒粗粒粉的操作面上，紧实预整形后静置 15 分钟。整形成高而不对称的面包，将一侧折过去形成明显脊线。
发酵至内部充气。 接缝朝上放入充分撒粉的发酵篮，覆盖后最后发酵约 90 分钟。
充分预热。 将烤箱和烘焙表面加热至 240°C，至少预热 40 分钟。准备蒸汽或大型带盖烘焙容器。
以高初始温度烘烤。 倒出面包，沿天然脊线割包，在 240°C 下带蒸汽或加盖烘烤 15 分钟。
降低温度完成烘烤。 排出蒸汽或揭盖，将温度降至 190°C，再烤 45–50 分钟，直到颜色深褐金黄。
完全冷却。 切片前在网架上至少冷却 2 小时。
只有按照 Pane di Matera IGP 生产规范制作的面包，才能作为认证产品使用受保护名称。本食谱是受其工艺和谷物启发的家庭风格版本。
活性不足的酸种会得到致密面包。使用喂养后处于或接近活性峰值的酸种。
不同品牌粗粒粉吸水量不同。预留少量水，只在面团能够吸收时再加入。
厚实外壳有助于保存。切面朝下用布覆盖可保存一天；如需更长时间，切片冷冻。
营养值按面包本身估算，不包括橄榄油、奶酪或其他搭配食物。
含小麦/麸质。
保持酸种干净且有活性；若出现霉菌、粉红/橙色变色或腐败臭味，应丢弃。
处理蒸汽和高温烘焙容器时使用干燥隔热手套；逸出的蒸汽会造成烫伤。
不是。IGP 称号取决于受保护生产地区和生产规范。这是受传统硬质小麦与酸种工艺启发的家庭面包。
可以做出不错的硬质小麦面包，但天然酸种是传统身份和风味的核心。
大型面包出炉后内部仍会继续定型。过早切片会压缩内部组织，使其显得发黏。
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