Lampredotto（佛罗伦萨牛皱胃三明治）

关于 Lampredotto

佛罗伦萨 lampredotto 使用牛皱胃，也就是牛胃的一个胃室制作。当地传统中，它是由 trippai 日常售卖的标志性街头食物，常搭配 salsa verde 或辣椒油；点“bagnato”时，还会把面包顶部蘸入煮制高汤。

家庭制作应从已经由屠夫或专业供应商彻底清洁、可直接烹调的食品级 lampredotto 开始。应保持轻柔微沸而不是猛烈翻滚，这样结缔组织能逐渐软化，同时避免高汤无谓浑浊。番茄、洋葱、胡萝卜、芹菜和欧芹会赋予煮汁典型的红色蔬菜风味。

肉应柔嫩到能整齐切片，但不能煮到散碎。长条和小块比剁碎更合适，因为三明治应保留这种内脏特有的层状质地。煮制高汤也是成品的一部分：只快速蘸湿切开的上半片面包，可以增加风味而不会把整个三明治泡到塌软。

Salsa verde 以酸味和草本清新感平衡浓郁内脏。托斯卡纳常见版本会加入欧芹、酸豆、凤尾鱼和熟鸡蛋。这里在 lampredotto 慢煮时制作酱汁，再静置使风味融合后用于组装。

Bigoli 在最后翻拌时会吸收酱汁。预留的煮面水应逐渐加入，而不是一次倒完，直到洋葱和橄榄油形成光亮包裹层覆盖每根面条。收尾时锅底应几乎干净，不应留下分离的油液。